Remoje el grano en agua y una semilla comienza a brotar. Seque ese diminuto protoplante, o acrospire, tómelo y obtendrá malta, la base para fermentar la cerveza (y también destilar whisky). El proceso puede ser crudo; el remojo puede tener lugar en un charco, secándose en el techo de una casa. Escribí sobre el renacimiento a pequeña escala del proceso de malteado, de la variedad más moderna, en The New York Times la semana pasada y es curioso hasta qué punto el proceso es anterior al renacimiento actual a escala de garaje, el florecimiento de los maltosos regionales en el siglo XIX. siglo, o incluso los maltaderos ingleses que se establecieron por primera vez en suelo estadounidense hace cuatrocientos años.
El difunto historiador Peter Damerow, del Instituto Max Planck en Alemania, publicó un examen de escritos cuneiformes de 4.000 años encontrados cerca de la actual Turquía, incluido un texto mítico de la antigua tableta sumeria conocido como el "Himno a Ninkasi". Ninkasi fue La diosa de la elaboración de la cerveza. En el documento, publicado a principios de este año, explica que el himno acompañaba "una especie de canción para beber" dedicada a una tabernara. Es la primera receta, de algún tipo, para la cerveza:
Ninkasi, tú eres quien maneja la masa (y) ... con una gran pala,
Mezclar, en un pozo, el bappir con aromáticos dulces.
Ninkasi, tú eres quien hornea el bappir en el gran horno,
Pone en orden las pilas de grano descascarado.
Ninkasi, tú eres quien riega la malta cubierta de tierra ("munu"),
Los perros nobles lo protegen (incluso) de los potentados.
Ninkasi, tú eres quien remoja la malta ("sol") en un frasco,
Las olas suben, las olas caen.
Ninkasi, tú eres quien extiende el puré cocido ("ti-tab") en grandes esteras de caña,
La frescura vence ...
Ninkasi, tú eres quien sostiene con ambas manos el gran dulce ("dida"),
Prepararlo con miel (y) vino.
Ninkasi
el sweetwort ("dida") al recipiente.
El tanque de fermentación, que hace un sonido agradable,
Usted coloca apropiadamente (encima) un gran recipiente colector ("laÌtan").
Ninkasi, tú eres quien derrama la cerveza filtrada del tanque colector,
Es (como) la avalancha del Tigris y el Éufrates.
Como el arqueólogo Patrick McGovern ha escrito en Uncorking the Past, la domesticación de la cebada en la Media Luna Fértil condujo a la aparición de un antepasado de la cerveza moderna hace unos 6, 000 años, proporcionando un posible motivo para un paso decisivo en el desarrollo de la cultura humana y la cultura humana. llamada revolución neolítica. La cerveza puede haber venido antes que el pan. Aún así, estas tabletas cuniformes son notoriamente difíciles de traducir y solo dejan un esbozo del proceso, por lo que, a pesar de los mejores esfuerzos para replicar el torrente de Tigris de la antigua cerveza sumeria de hoy, quedan preguntas sin respuesta sobre la composición exacta de la cerveza. ¿Cuándo, por ejemplo, interrumpieron la germinación de la malta "cubierta de tierra", un paso crucial que permite que un grano se someta a la fermentación alcohólica?
Damerow sugiere que hay razones para dudar si estas cervezas incluso demostraron ser muy tóxicas hace 4.000 años: "Dado nuestro conocimiento limitado sobre los procesos de elaboración de la cerveza sumeria, no podemos decir con certeza si su producto final incluso contenía alcohol". ¿realmente hemos mantenido vivo el antiguo proceso durante tanto tiempo si solo nos dio una mejor nutrición y no nos hizo sentir bien?
Imagen: Woolley 1934, pl. 200, no. 102 / Cuneiform Digital Library Journal, 2012
