California está en camino de convertirse en el cuarto estado de la unión en prohibir la sopa de aleta de tiburón debido al impacto ecológico que la creciente demanda está teniendo en las poblaciones de tiburones. Un proyecto de ley que prohíbe la venta, el comercio o la posesión de aletas de tiburón aprobó el Senado estatal el 6 de septiembre y está a la espera de que la firma del gobernador Jerry Brown se convierta en ley. El ingrediente homónimo de este manjar asiático es cosechado por los pescadores que capturan tiburones, quitan las aletas y arrojan los cadáveres al océano. Si bien otras partes del tiburón son comestibles o pueden usarse para otros fines, tiene más sentido financiero para los pescadores recuperar las aletas porque son las más valiosas: pueden vender (dependiendo del tamaño y la especie de tiburón) para más de $ 880 por libra en el mercado de Hong Kong. (En 2003, una aleta de un tiburón peregrino se vendió por $ 57, 000 en Singapur.) Se estima que cada año mueren entre 26 y 73 millones de tiburones en todo el mundo. por sus aletas, y con los tiburones incapaces de reproducirse a un ritmo tal que satisfaga la demanda humana, la pesca sostenible de tiburones es un poco poco realista.
Entonces, ¿cuál es la gran tarea pendiente sobre este plato? Ciertamente no es el sabor de la aleta, que se ha descrito como relativamente insípido, sino que es una textura única y gomosa. Una vez seca, procesada e incorporada a la sopa, la aleta se ve como fideos finos y translúcidos cuyo valor culinario está en su boca: todo el sabor debe provenir de los otros ingredientes de la sopa. Algunos chefs han intentado usar sustitutos a base de gelatina, pero, para aquellos íntimamente familiarizados con el plato, el tiburón de imitación no logra capturar la sensación del verdadero negocio.
Sopa de aleta de tiburón estofada con carne de cangrejo fresca. Imagen cortesía del usuario de Flickr Sifu Renka.
"Este es el aspecto más impresionante de todo el imperio económico que ha surgido alrededor de la sopa de aleta de tiburón", escribe la periodista ambiental Juliet Eilperin sobre la sopa en su libro Demon Fish. “Es, para ser franco, un producto alimenticio sin ningún valor culinario. Todo es símbolo, no sustancia ”. De hecho, con algunas iteraciones que cuestan más de $ 100 por plato, es un plato que, si nada más, muestra el estado social de uno.
La tradición gastronómica que se remonta a la dinastía Song (960 a 1279 dC), convirtiéndose en un pilar de la cena formal durante la dinastía Ming (1368 a 1644 dC), y sigue siendo un plato popular en las bodas chinas. Los opositores ven la prohibición como un acto de discriminación cultural, con el lenguaje del proyecto de ley destacando la sopa de aleta de tiburón y sin mencionar otros productos a base de tiburones, como filetes o artículos de cuero.
Pero las poblaciones de tiburones están disminuyendo. En la década de 1980, las poblaciones locales de tiburones de Hong Kong fueron sobreexplotadas hasta el punto de que su mercado de pesca se quebró. En los EE. UU., El número de tiburones oscuros ha disminuido en aproximadamente un 80 por ciento desde la década de 1970, y los conservacionistas estiman que tomaría más de 100 años para que esas poblaciones se reconstruyan. En las aguas del Atlántico occidental, los tiburones martillo han disminuido hasta en un 89 por ciento en los últimos 25 años. Y a pesar de las tradiciones culturales, la comunidad internacional, con la excepción de Japón, Noruega e Islandia, ha prohibido las ballenas porque los humanos ejercen una gran presión sobre esas poblaciones. ¿Debería aplicarse el mismo razonamiento a los tiburones?
