Mi objetivo era simple, pero audaz: quería descubrir cómo hacer el s'more perfecto, esa delicia de fogata pegajosa compuesta de barras de chocolate y malvaviscos tostados intercalados entre dos galletas Graham. Resulta que ese ideal platónico que hace agua la boca plantea algunos desafíos para la física y la termodinámica.
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Esta búsqueda de la perfección ooey-gooey fue desencadenada por un debate feroz en la sala de redacción de Smithsonian.com : ¿cuál es la técnica ideal para más? ¿Cómo debes asar el malvavisco para que derrita el cuadrado de chocolate a la perfección? Verá, con demasiada frecuencia, el malvavisco no está lo suficientemente caliente como para derretir el chocolate, y termina con un chocolate quebradizo inconveniente. Otras veces, el exterior del malvavisco se quema hasta quedar crujiente antes de que el interior se derrita, y estás atrapado con más carbón amargo del que deseas.
Asombrado por esta angustiosa paradoja, mi editor recurrió a mí en busca de respuestas.
Comencé yendo directamente a la fuente: las Girl Scouts. La primera receta documentada para un s'more proviene de la publicación de 1927 Tramping and Trailing with the Girl Scouts . Las instrucciones dicen: “Tuesta dos malvaviscos sobre las brasas a un estado crujiente y pegajoso y luego ponlos dentro de una galleta Graham y un sándwich de barra de chocolate. El calor del malvavisco entre las mitades de la barra de chocolate derretirá un poco el chocolate ". Y aquí es de donde viene ese nombre famoso:" Aunque sabe a 'algo más', uno es realmente suficiente ", aconseja el manual. (Lector, siéntete libre de estar en desacuerdo).
Desafortunadamente, como muchas recetas clásicas, las instrucciones de las Girl Scouts carecían de especificidad. (Entonces, resulta que sigue las instrucciones de la película clásica Sandlot ). ¿Qué tan crujiente? Que pegajoso ¿Cuánto tiempo deben asarse las malvas? Era hora de abandonar a los Scouts y recurrir a la termodinámica.
En el trabajo en el laboratorio. (Evelyn Cordero) Primero, eliminé factores innecesarios: específicamente, galletas Graham. No me malinterpretes; el graham es un ingrediente esencial para el plato, cortando la abrumadora dulzura de los malvaviscos derretidos y el chocolate y sirviendo como un sustrato que permite que el plato sea manejado por manos ansiosas. Pero no contribuye mucho a la física de la situación. Para eso, simplemente necesitaba considerar la transferencia de calor del malvavisco al chocolate.
Las partes relevantes de la física aquí son el calor específico y el calor latente de fusión. El "calor específico" es una medida de la cantidad de energía que se necesita para elevar la temperatura de un material determinado en una cierta cantidad, generalmente un grado Celsius o Kelvin. El “calor latente de fusión” es una medida de cuánta energía se requiere para cambiar el estado de un material de sólido a líquido, lo que quería que el malvavisco le hiciera al chocolate. Conociendo esas mediciones, podría usar ecuaciones físicas estándar para determinar qué tan caliente debe estar un malvavisco para crear el s'more perfecto.
En el caso del chocolate, el punto de fusión generalmente aumenta cuanto mayor es el porcentaje de cacao que contiene, en gran parte porque la grasa de la leche se derrite a una temperatura más baja que la manteca de cacao, y mientras más leche contenga el chocolate, menos cacao. El chocolate con leche barato (ideal para s'mores) tiene alrededor del 10 por ciento de cacao, por lo que su punto de fusión es relativamente bajo. A mi temperatura ambiente de alrededor de 80 ° F, el chocolate ya está suave. Por 95 ° es un charco. Obtuve alrededor de 92 ° para su punto de fusión en un experimento rápido que hice usando una caldera doble y mi confiable termómetro de cocina.
No tenía el quemador Bunsen y el termómetro de laboratorio necesarios para calcular el calor latente de la fusión del chocolate, pero lo encontré en un manual publicado por la Sociedad Americana de Ingenieros de Calefacción, Refrigeración y Aire Acondicionado. Encontré otra referencia para el calor específico del chocolate con leche. Tuve más problemas para rastrear el calor específico de los malvaviscos derretidos, así que decidí calcularlo yo mismo. El calor específico del agua está bien documentado, por lo que podría usar el calor específico del agua para calcular el calor específico del malvavisco. Puse un poco de agua en un termo, agregué un poco de malvavisco derretido y registré el cambio de temperatura en ambas sustancias después de un tiempo. Al saber cuánta energía se requería para elevar la temperatura del agua, podía calcular cuánta energía había impartido el malvavisco.
Mi configuración experimental estuvo lejos de ser perfecta, pero después de algunas pruebas, me sentí cómodo con mi estimación.
Para poner todo junto, calculé 120 ° F como una temperatura de consumo deseable para la creación final y pesé el chocolate y el malvavisco que cada uno necesitaría (11 gy 6.4 g, respectivamente). Solo puse chocolate en un lado de la galleta Graham, no en ambos, así que calculé que el chocolate probablemente solo obtendría la energía de aproximadamente la mitad del malvavisco. (La galleta Graham estaría absorbiendo parte del resto). Mis cálculos rápidos en el cuaderno sugirieron que quería llevar el malvavisco a 160 ° F para una fusión óptima del chocolate.
Era hora de juicio por fuego.
El resultado experimental. (Evelyn Cordero) ¿Podría llevar el malvavisco a la temperatura adecuada y produciría s'mores óptimos? Realicé mi investigación experimental sobre las llamas de gas de mi estufa, lo que proporciona un mayor control de la llama y hace que sea más fácil controlar la temperatura del malvavisco en el transcurso de los experimentos. Estas llamas son un poco más calientes que las de leña o carbón, pero están en el mismo estadio, y creo que mis resultados se traducirán en la fogata.
Con el malvavisco ensartado con un palo y la sonda de mi termómetro para alimentos, no es una tarea fácil, comencé a aplicar calor. Me encantan los malvaviscos quemados, así que mi tendencia es hundir el malvavisco directamente en el fuego y dejar que se ponga bien y se carbonice de inmediato. Eso resultó estar lejos de ser ideal. Cuando el exterior estaba a 150 ° F y estaba completamente ennegrecido, el interior apenas superaba los 100 ° F. El chocolate se derretiría ligeramente, pero el malvavisco se quedaría sin calor antes de que el chocolate estuviera realmente pegajoso. Con un enfoque más paciente, sosteniendo el malvavisco más lejos de la llama, pude calentar todo alrededor del mismo ritmo.
(Esta realización trajo a la mente otro experimento científico que involucra malvaviscos: la infame prueba de Harvard Marshmallow. Pero en este caso, en lugar de retrasar la gratificación para obtener dos obsequios, el truco fue: retrasar su gratificación, y su obsequio será el doble de bueno).
Cuando el termómetro alcanzó los 160 ° F, quité el malvavisco y, con temor, lo puse en la galleta de chocolate y graham. El chocolate se derritió deliciosamente, completamente pegajoso en un extremo y aún ligeramente coherente al final que se malvavisó un poco más tarde. En todo caso, el chocolate podría haber sido un poco demasiado derretido. Una prueba posterior con un malvavisco de 150 ° F también tuvo éxito. 140 ° F no fue suficiente para que el chocolate fuera lo suficientemente pegajoso.
Algunas advertencias: probablemente no llevarás un termómetro para alimentos a tu próxima fogata, y tus condiciones pueden ser diferentes a las mías. Mi cocina está bastante caliente en este momento, por lo que mi chocolate comenzó muy cerca de su punto de fusión. Si está cocinando sobre una fogata en una noche fría, es posible que necesite un malvavisco más cálido para llevar el chocolate a su punto de fusión.
Dicho esto, aquí está mi receta s'mores altamente científica.
Materiales
- 1 galleta Graham, partida por la mitad
- 3 rectángulos de chocolate con leche barato
- 1 malvavisco grande
Método
Coloque el chocolate en la mitad de la galleta Graham.
Usando una o dos brochetas (dos brochetas le dan un mejor control de la colocación de malvaviscos y reduce las posibilidades de dejar caer un malvavisco en el fuego), comience a asar un malvavisco sobre el fuego, manteniéndolo lo suficientemente lejos de la llama que en realidad no se prende fuego.
A medida que el malvavisco se calienta, se expandirá ligeramente y se hundirá alrededor de las brochetas. Desea eliminarlo ya que cruza la línea de moderadamente a muy flojo. Si le gustan las secciones quemadas de su malvavisco, hágalo rápidamente antes de retirarlo del fuego.
Coloca el malvavisco sobre el chocolate. Deslícelo fuera de los pinchos usando la segunda mitad de la galleta Graham. Repita como lo desee.
Al igual que con cualquier habilidad importante, la práctica hace la perfección, y tendrás que intentarlo y volver a intentarlo mientras trabajas para lograr el s'more óptimo. El día nacional de S'mores se celebra el 10 de agosto. ¿Puedes perfeccionar tu técnica de s'mores antes de eso?
