Mientras camina por una densa paja de árboles de cacao en Gran Couva, Trinidad, el tecnólogo de alimentos Darin Sukha aplasta una hoja de cacao seca en una palma y una fresca en la otra. Inhala profundamente, luego levanta las hojas hacia mi nariz y pregunta: "¿Qué encuentras aquí?"
Sukha estudia los matices del olfato y el gusto en la planta de cacao, cuyas semillas cubiertas de pulpa, una vez procesadas, se convierten en cacao y chocolate. Quiere comprender, y transmitir a los consumidores de chocolate, no solo las características biológicas de la planta, sino también las sensoriales. Estas referencias ayudan a iluminar una amplia variedad de sabores inherentes al cacao, que, cuando se nutren adecuadamente, se transferirán al producto final.
El olor de la hoja seca contiene trazas de heno embalado, mientras que el fresco ofrece aromas brillantes y vegetales. Ambos se pueden encontrar en el chocolate. Al buscar continuamente más experiencias de sabor, dice Sukha, podemos encontrar una mayor profundidad en el chocolate, una sustancia que es mucho más compleja de lo que la mayoría de la gente piensa. “Una buena pieza de chocolate es como una buena pieza musical. Contiene algo memorable que permanece en su mente durante todo el día ".
Darin Sukha discutiendo las variedades de cacao. (Cortesía de Darin Sukha) La mayoría de nosotros no reconocemos este matiz porque crecimos en dulces caracterizados por la dulzura y una nota dominante de chocolate, consistencia que esperamos cuando buscamos un Hershey's o un puñado de M&M. Pero los granos de cacao contienen una sinfonía de sabores, desde avellanas tostadas y violetas frescas hasta cerezas agrias y manzanas verdes. Estas pistas existen, hasta cierto punto, en todo el cacao, pero se destacan en los chocolates artesanales más especializados.
Los sabores que se encuentran dentro de estas barras son el resultado de una variedad de factores, desde el suelo y el clima hasta la actividad microbiana durante el proceso de fermentación. Colectivamente, estos elementos forman el terruño del chocolate, algo que Sukha ha estado explorando durante casi un cuarto de siglo.
Este sabor de lugar se basa en el ingrediente fundamental del cacao, una fruta en forma de vaina que fue domesticada hace 3.600 años. Durante la mayor parte de su historia, la planta se agrupó en tres categorías basadas libremente en características históricas y visuales, pero en 2008, un equipo de genetistas amplió las agrupaciones de cacao a 10. “Y cada uno de esos granos de cacao tiene un sabor genético potencial ", dice Sukha.
Una vez cosechadas, las semillas de cacao cubiertas de pulpa se fermentan. Antes de este proceso, las semillas son amargas y no saben nada a chocolate. Como describo en Pan, vino, chocolate: la pérdida lenta de alimentos que amamos :
El cacao fermenta durante tres a ocho días, generalmente amontonado bajo hojas de plátano o sacos de yute, o encerrado en cajas de madera y bandejas o cestas de mimbre. Los frijoles, en esencia, se están cocinando, ya que la pulpa alrededor de las semillas es engullida por las levaduras que están presentes en el aire y en las superficies con las que la pulpa entra en contacto. [Ellos] convierten el azúcar en la pulpa de cacao en etanol, mientras que las bacterias generan ácido láctico (el ácido que agria la leche) y ácido acético (el tipo que convierte el jugo de uva en vino y luego en vinagre). El objetivo es garantizar que el cacao esté completamente cocido para que se eliminen la astringencia y los sabores desagradables que surgen cuando se forman los ácidos láctico y acético.
Pan, vino, chocolate: la lenta pérdida de alimentos que amamos
El galardonado periodista Simran Sethi explora la historia y la importancia cultural de nuestros gustos más queridos, rindiendo homenaje a los ingredientes que nos brindan placer diario, a la vez que brinda una llamada de atención a la homogeneización que amenaza la diversidad de nuestro suministro de alimentos.
ComprarA través de la fermentación, la estructura celular de la semilla cambia y los compuestos aromáticos comienzan a desarrollarse. Sukha dice que este proceso es el mayor impulsor del sabor. "Es como adoptar un bebé, donde puedes tener [un gran] impacto en la expresión del potencial genético". Pero para cuando un fabricante de chocolate recibe granos de cacao, "puede compararse con la adopción de un adolescente, donde la personalidad ha sido expresado ya. Todo lo que puede hacer en términos de cambio es hacer pequeños ajustes ".
Estos "ajustes" son tostar, moler y agregar ingredientes, como azúcar y leche en polvo, a la masa de cacao.
Darin Sukha explicando la fermentación. (Cortesía de Darin Sukha) “Usemos un ejemplo de un frijol que tiene una nota floral muy delicada. Si ese es el potencial de sabor genético, y no fermento esos frijoles adecuadamente para revelar [la calidad floral], entonces nunca se expresará. ... Tienes que manejar el cacao entendiendo lo que existe ".
Sukha fue la autora principal del artículo de 2014 "El impacto de la ubicación del procesamiento y el ambiente de crecimiento en el sabor del cacao", el primer estudio que explora sistemáticamente cómo el terruño impacta el sabor en el chocolate. A través de años de investigación, el científico sensorial descubrió que los sabores afrutados en el cacao y el chocolate están fuertemente relacionados con la forma en que se fermentan los granos, mientras que los sabores florales están más estrechamente relacionados con la genética del cultivo.
Como investigador en el Centro de Investigación del Cacao (CRC) de la Universidad de las Indias Occidentales en St. Augustine, Trinidad, Sukha no solo es un experto en chocolate, sino uno de sus guardianes de la biodiversidad. El CRC, donde Sukha es el jefe de la Sección de Sabor y Calidad, supervisa la colección más grande y diversa de plantas de cacao en el mundo. Las variedades de la parte superior del Amazonas, donde se originó el cultivo, a través de toda la banda ecuatorial donde florecen las plantas, se cultivan en una estación de campo conocida como International Cocoa Genebank.
Cacao cultivado como parte de la colección del Centro de Investigación del Cacao. (Simran Sethi) La colección mantenida por el CRC no solo tiene infinitas posibilidades de sabor, sino, lo que es más importante, un tesoro de posibles soluciones a los desafíos que enfrenta el cultivo. Las enfermedades y el cambio climático aumentan las dificultades económicas que enfrentan los seis millones, en su mayoría pequeños agricultores que dependen del cacao para su sustento. La amplia gama de árboles cultivados en el CRC incluye variedades que pueden ser más tolerantes a la sequía o resistentes a una plaga en particular. Brindan a los científicos la capacidad de criar rasgos en el cultivo para abordar los desafíos agrícolas hoy o en el futuro.
Sukha también forma parte de un selecto equipo global que desarrolla estándares internacionales para la calidad del cacao y el análisis sensorial. Las variedades de cacao que el grupo está destacando se definen como "finas o de sabor", celebradas por la diversidad genética y los sabores que se pretenden extraer del cacao y resaltar en chocolate.
Productor de cacao ecuatoriano, Alberto Bautista. (Simran Sethi) Para sostener el futuro del chocolate, dice Sukha, tenemos que valorar mejor a las personas que lo crean. "Nuestro trabajo debe volver a lo que podemos hacer para empoderar a los productores de cacao que se despiertan todas las mañanas y van a sus campos". De lo contrario, estos agricultores, muchos de los cuales viven en la pobreza extrema, recurrirán a otros cultivos o encontrarán formas alternativas. ganarse la vida.
Y eso sería una pérdida gastronómica para el mundo. "Hay mucho detrás de un buen trozo de chocolate", dice Sukha. "Hay una historia de fondo ... la genética, el sentido del lugar, el terruño, la tradición, la cultura y la historia".
Al tener estas historias "contadas, entendidas y celebradas", espera que el mercado de chocolates más diversos crezca, y los agricultores detrás de la barra serán "plenamente reconocidos y recompensados". Sin esa compensación y apoyo, los sabores increíbles que ' Solo descubrirlo podría desaparecer.
