Existe una base de datos viva de levadura en el Reino Unido. La Colección Nacional de Cultivos de Levadura de Norwich contiene más de 4.000 cepas de levadura, envasadas en pequeñas ampollas liofilizadas y en cultivos vivos. Alrededor de 800 de ellos se utilizan para elaborar cerveza.
Megan Garber en el Atlanti c escribe:
Los cerveceros pueden albergar sus cepas de forma segura y depositarlas en una colección abierta; esto le da a otros cerveceros la posibilidad de usar esa levadura para sus propias creaciones. (Si quiere comprar algo, puede hacerlo aquí.) Los micro cerveceros de hoy están ansiosos por hacer nuevas mezclas con levadura de la década de 1940, Chris Bond, el gerente de la colección, le dice a Rogers. (Y una vez, "en realidad tuvimos a alguien tratando de recrear una cerveza sudamericana de los Incas", señala.) Puede pensar en el Centro como una cepa, si perdona el juego de palabras, de la Bóveda Global de Semillas de Svalbard en Noruega: un archivo destinado a preservar nuestro patrimonio biológico. El Centro trata a los microbios no solo como ingredientes en algunas de las recetas más antiguas de la humanidad (¡cerveza! ¡Licores!), Sino también como parte de un patrimonio que vale la pena preservar por derecho propio. Reconoce nuestra dependencia cultural de los microbios.
La Colección Nacional de Culturas de Levadura, además de ser una biblioteca viva, también realiza muchas pruebas. ¿Quiere saber si la levadura que usa su empresa para elaborar cerveza contiene una cepa de levadura o varias? Hacen huellas dactilares de ADN. También hacen otros tipos de identificación de levadura e I + D, pero por un precio. (Las personas que desean obtener cepas de levadura por razones académicas obtienen un gran descuento en los cultivos de levadura).
Por supuesto, si bien se realizan muchas investigaciones académicas valiosas sobre las cepas de levadura, son más famosas por ser una parte integral del proceso de elaboración de la cerveza. La cepa de levadura utilizada en la elaboración de un lote de cerveza puede tener un gran impacto en la preparación resultante, razón por la cual los cerveceros están tan interesados en mantener sus cepas seguras: los microbios pequeños pueden tener un gran impacto en los círculos de elaboración.
