A través de los Asociados Residentes del Smithsonian, tuve el placer de conocer al reconocido enólogo de California Randall Grahm en un evento de degustación la semana pasada. Discutió la idea de que algunos vinos expresan de manera única el lugar, o el terruño, donde se elaboraron.
"Es hora de que en California comencemos a tomar en serio la noción de terroir", dijo Grahm, definiéndolo como "el opuesto exacto de la nada". Un vin de'terroir (vino de lugar) tiene características distintas relacionadas con el suelo, el clima, el clima, la historia, las prácticas agrícolas e incluso la "esencia" nebulosa del viñedo donde nació.
Grahm cree que la cultura estadounidense moderna sufre de "enfermedad de marca", lo que significa que los nombres, las etiquetas y los logotipos se han vuelto más importantes que los productos reales que representan. Los significantes nos han distraído tanto que hemos perdido la noción de un significado real.
Veo su punto; ¿alguna vez has entrado en una tienda de vinos y agarrado la botella que tenga el precio correcto, o la mejor calificada por los críticos, o adornada con el juego de palabras más ingenioso o el animal más lindo en su etiqueta, sin siquiera preocuparte de preguntar dónde y cómo fue? ¿hecho? Lo admito, lo he hecho más de una vez.
Grahm explicó que respetar el buen terroir como enólogo significa no manipular demasiado un viñedo o sus uvas, y no tener que hacerlo. Si un enólogo necesita hacer "intervenciones heroicas" para producir un vino apetecible, probablemente se deba a un problema con el terruño que ha elegido, dijo Grahm. (O, para citar un viejo chiste, ¿qué le dijo el médico al paciente que dijo que se había roto la pierna en tres lugares? "¡Bueno, aléjate de esos tres lugares!")
En los últimos años, Grahm también se ha interesado en la agricultura biodinámica, que él define como "agricultura con una mano muy ligera, sin hacer cambios importantes en la calidad del suelo ... teniendo empatía con el sitio", y teniendo en mente a las generaciones futuras en lugar de centrándose en la ganancia inmediata. Incluye prácticas extravagantes como enterrar cuernos de vaca llenos de estiércol en el suelo ("Totalmente misterioso, pero funciona", dice) y prestar atención a los ciclos lunares y las "fuerzas de la vida". (Una revisión de la investigación (pdf) sobre la agricultura biodinámica concluye que, aunque la práctica no parece ser dañina, es "una vista de ojos estrellados y buenas intenciones mezcladas con hocus-pocus cuasirreligiosos, buen vendedor y sencillez analfabetismo científico ".) Sin embargo, fiel a su reputación, a Grahm no le importa lo que piensen los demás.
"Creo que tecnológicamente hablando, hemos alcanzado una especie de techo de cristal en la elaboración del vino", dijo, explicando que lo encuentra aburrido porque significa que la mayoría de los enólogos pueden producir vinos esencialmente impecables y seguros de obtener un puntaje alto, y la mayoría de ellos lo hacen, prefiriendo márgenes de ganancia estables sobre la apuesta de inventar algo verdaderamente único.
"Un vino técnicamente perfecto puede ser agradable, pero es difícil de amar", argumentó Grahm. "Un vino de terroir habla con franqueza y franqueza ... y una estima por el terroir nos hace mirar nuestra tierra y nuestra custodia con profundo respeto y amor".
Pensé en esto mientras tomaba un poco de Le Cigare Volant 2005 de Grahm, una mezcla rubí de Garnacha, Mourvedre y Syrah cuyo nombre más bien tonto oculta su elegancia. Me preguntaba si sabía particularmente a la costa central de California, donde nunca he estado. Para mí, en cambio, evocaba lugares en los que he estado: un pub en el sótano de un castillo de Salzburgo. La azotea de un antiguo apartamento. Un camping de la isla en Adirondacks. Una comuna en la Francia rural. La chimenea de una antigua posada de Vermont. Un parche particular de hierba moteada de sol.
En otras palabras, lugares donde he experimentado alegría y belleza. Eso no es terroir, exactamente, pero es un buen vino.
Me encontré con Grahm nuevamente la noche siguiente, cuando él y otros "Rhone Rangers" estadounidenses vertieron sus vinos en una recepción del Smithsonian para celebrar mariscos sostenibles. Le pregunté si sentía que el Le Cigare Volant era un buen ejemplo de terroir y / o un vino biodinámico. Él dijo que no, porque está hecho con uvas de varios viñedos diferentes que se cultivaron con una mezcla de prácticas.
Bien, pregunté, ¿cuál de sus vinos es el mejor ejemplo de esos conceptos?
Por encima de sus lentes búhos, las cejas de Grahm saltaron y luego se fruncieron.
"¡Maldición! ¡Ninguno de ellos!" dijo, riéndose de sí mismo. "Es más una aspiración para mí en este momento. Quiero decir, la agricultura biodinámica y el terruño son realmente geniales, y puedes hacer un vino realmente bueno de esa manera. Pero no es la única forma de hacer un buen vino".
