¿Quieres saber cómo hacer una gran pizza? Consulte al tipo que escribió la Biblia en ella

Es seguro decir que pocas personas conocen la pizza como Tony Gemignani, o al menos entiende la pizza como él. El hombre de 40 años ha estado haciendo pizza durante los últimos 22 años y ahora es dueño de siete restaurantes de pizza, incluidos tres en San Francisco, donde reside. Tiene numerosos elogios relacionados con la pizza, como 'Best of the Best World Champion / Master Pizza Maker' en la Pizza Expo 2012 en Las Vegas y 'World Champion Pizza Maker' en la World Pizza Cup 2007 en Nápoles, Italia: primer estadounidense y no napolitano en tener este título. Gemignani también es un acróbata de pizza, honrado dos veces por el Libro Guinness de los Récords Mundiales, una vez por crear la pizza más grande y una segunda por realizar los rollos de masa de pizza más consecutivos en la parte posterior de sus hombros. Si todo esto no fuera suficiente, la ciudad de Nápoles nombró a Gemignani embajador oficial de pizza napolitana de los Estados Unidos, uno de los títulos más prestigiosos de la industria de la pizza. Pero si aún no está convencido de que Gemignani es una enciclopedia de pizza viva y respirante, el último libro de esta muy anunciada pizzería, The Pizza Bible, debería ser el truco.

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La Biblia de la pizza: los estilos de pizza favoritos del mundo, desde napolitano, plato hondo, leña, siciliana, calzones y focaccia hasta Nueva York, New Haven, Detroit y más

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Además de ser un libro de cocina integral, The Pizza Bible es una guía de los estilos regionales y globales de pizza y un curso de teoría de la pizza. También presenta mucha historia y revela muchos hechos poco conocidos, como:

• Esa pizza de plato hondo estilo Chicago fue inventada en la Pizzeria Uno original en 1943 ...
• Que Roma tiene su propio estilo de pizza conocida como pizza in pala, una pizza rectangular que se corta y luego se vende por peso en panaderías y tiendas especializadas de alimentos ...
• Ese pepperoni no es de Italia en absoluto, sino que en realidad es un invento italoamericano que data de la década de 1930.

Gemignani salpica sus capítulos con tales hechos e historias, dando a los lectores mucho para reflexionar y para hacer.

Hablar con Gemignani es aún más educativo, ya que él ofrece sus pensamientos sobre todo, desde coberturas de pizza ("Me encanta usar Peppadew, un tipo de pimiento dulce", dice) hasta por qué siempre debes exigir que una pizzería recaliente tu porción antes servir ("Son esos 20-30 segundos en el horno los que hacen que la rebanada se doble y se rompa, pero no se rompa; son una especie de rebanada por la que las pizzerías de Nueva York son famosas"). La clave para una buena pizza, dice Gemignani, es el equilibrio: “Algunos muchachos simplemente arrojan queso fontina al pan ciabatta y lo llaman pizza. La complejidad debería estar allí, pero si estoy usando un gran queso y me he tomado la molestia de quitar las semillas de los tomates para obtener una salsa ideal, no quiero una masa con un entrante demasiado ácido. Eso dominará los otros sabores ”.

Top rojo de Detroit (Sara Remington) Sartén de hierro fundido (Sara Remington) Completamente relleno (Sara Remington) Lucca (Sara Remington) Campari (Sara Remington) Margherita (Sara Remington) Tres quesos orgánicos (Sara Remington)

Los ingredientes que eliges son igual de importantes, dice Gemignani. "El mejor queso de la industria es la mozzarella grande, un queso de Wisconsin que es utilizado por el 99.9 por ciento de las pizzerías de Nueva York", dice. "Es el Ferrari de los quesos". Luego está la masa. "Por lo general, muchas pizzerías hacen su masa el mismo día que la sirven, y eso no es bueno", dice Gemignani. "Desea dejar que la levadura agregada se alimente más tiempo de la masa, digamos 36 horas, para ayudar con la digestibilidad". También le permite al iniciador, un ingrediente que Gemignani recomienda usar para aumentar el sabor, una oportunidad de hacer magia.

Cuando se trata de producir una gran corteza, Gemignani enfatiza que no debe subestimar el agua. Ciudades como Nueva York y Chicago lo han logrado cuando se trata de agua de calidad, pero lugares como San Diego y Jacksonville, no tanto. "Si no bebes el agua del grifo, ¿por qué la usarías para hacer tu masa?", Dice Gemignani. "Si sale del grifo que sabe mal y se ve turbio, ¿por qué harías eso?" Como señala Gemignani, el agua es el segundo ingrediente más grande de la masa de pizza detrás de la harina, y es lo que afecta la forma en que la masa se maneja, estira y mantiene unida. . Gemignani emplea un sistema de ósmosis inversa en sus restaurantes por razones de consistencia (literalmente), aunque dice que para los fabricantes de pizzas caseras, el agua embotellada es un sustituto fácil.

Gemignani entiende que todos pueden no tener el tiempo o incluso desear comenzar sus pizzas desde cero (Sin embargo, The Pizza Bible proporciona instrucciones paso a paso). En este caso, ofrece una sugerencia ingeniosa: visita tu pizzería local ("Asegúrate de que sea un lugar para mamá y papá y no una cadena", dice) y pregunta si puedes comprar un par de bolas de masa de quince onzas. "Pero primero debes asegurarte de tener un horno en el que puedas cocinarlo", dice. “Las masas de leña se cocinan muy calientes (800-900 grados) y, por lo tanto, las masas utilizadas en hornos de leña no son para cocinar en casa. [Así que asegúrate de que la mamá y el restaurante donde vayas no usen una estufa de leña.] Las masas que se cocinan a 500-600 grados deberían funcionar ”.

Gemignani también menciona la masa de pizza de Trader Joe como una opción, citando que ha escuchado tanto pros como contras al respecto. "En el lado positivo", dice, "es fácil de usar y es pegajoso", lo que significa que no se pegará en sus manos cuando lo trabaje.

Como residente desde hace mucho tiempo del norte de California, Gemignani también piensa en otra pregunta importante: ¿por qué la pizza promedio sabe tan bien, diferente al oeste, en comparación con los estilos de Nueva York y Nueva Jersey?

"En la costa este, hay italianos de tercera generación dirigiendo la pizzería de la esquina que comenzó su abuelo", dice, "pero muchos de los muchachos que hacían pizza aquí durante los años 80 y 90 simplemente no crecieron con ella". Se metieron por dinero, pero no hubo una investigación real. Puede que no hayan estado usando la harina correcta o el queso correcto. Algunos de ellos ni siquiera usaban el horno adecuado ". Gemignani sostiene que las cosas en el oeste definitivamente están cambiando, " aunque algunos muchachos todavía no saben qué implica una buena pizza ".

Todo lo que tendrían que hacer es recoger una copia de The Pizza Bible, donde Gemignani no solo proporciona una lista de ingredientes sugeridos, sino que también ofrece recetas para cada tipo de pizza imaginable. Está la Detroit Red Top, una pizza gruesa y rectangular con queso cheddar y queso de ladrillo que se cocina hasta que esté dorada; y el Honey Pie, un pastel blanco al estilo de California que sirve como escaparate de sus ingredientes, que incluyen cebollas caramelizadas rebozadas con cerveza y una generosa llovizna de miel. Hay una sección sobre pizzas italianas regionales y otra completamente dedicada al neopolitano, el estándar de oro de la pizza en Italia, que incluye recetas de masa, salsa y queso auténticos. Gemignani incluso incluye recetas de calzones y pepperoli, pan de focaccia y, una adición sorpresa, cócteles inspirados en Chicago que Gemignani dice que son ideales para disfrutar mientras cocina pizza en un plato hondo.

Todas las imágenes reimpresas con permiso de The Pizza Bible por Tony Gemignani, copyright (c) 2014. Fotografía (c) 2014 por Sara Remington.