Ser juez en una competencia de macarrones con queso en San Francisco me enseñó mucho sobre la comida estadounidense. Los competidores eran en su mayoría chefs, y la audiencia, las entradas en línea que se agotaron en minutos, estaba aprovechando la oportunidad de estar en el tipo de evento "Top Chef", pero más urbano y genial. Los jueces incluyeron un escritor de alimentos, un galardonado fabricante de quesos a la parrilla y yo, un quesero.
Otorgamos la victoria a un chef que hizo macarrones con queso con un queso cheddar añejo de Vermont. La audiencia, sin embargo, eligió a otro concursante. Cuando llegó al círculo de ganadores, hizo un anuncio sorprendente: su ingrediente principal era Velveeta.
¡Asombro! ¡Choque! ¡Traición! El público agarró su irónica cerveza enlatada, pero no sabía cómo reaccionar. ¿Fue un engaño? ¿Una broma de la clase trabajadora contra el elitismo en la comida? ¿Este concurso fue manipulado de alguna manera por Kraft? Al final resultó ser solo una decisión financiera del chef: en la gran tradición estadounidense, compró la proteína más barata posible.
Comprender la evolución de los macarrones con queso es darse cuenta de que la búsqueda de la "proteína más barata posible" ha sido una búsqueda de larga data del sistema alimentario estadounidense. A veces, el queso en sí ha compartido una trayectoria similar. La fabricación de queso, que comenzó hace 10, 000 años, originalmente se trataba de la supervivencia de una familia o comunidad agrícola: tomar una proteína muy perecedera (leche) y transformarla en algo menos perecedero (queso) para que hubiera algo para comer en una fecha posterior. Muchos de nosotros hoy en día pensamos en el queso en el contexto de la tradición, el sabor o el ahorro de las granjas familiares, pero un objetivo básico, ya sea que un productor esté produciendo cheddar hecho en la granja o preparando el producto lácteo sin queso Velveeta, siempre ha estado obteniendo tanta comida comestible de un galón de leche como sea posible. Los queseros no siempre tuvieron éxito en esto. El queso es vulnerable al moho, la podredumbre y los gusanos, sin mencionar las trampas como el exceso de sal. Muchas generaciones de fabricantes de queso han arrojado innumerables lotes malos, lo que significaba alimentar con una gran cantidad de proteínas preciosas a sus animales de granja en lugar de a sus familias.
La primera fábrica de queso en los EE. UU. Se construyó en 1851, convirtiendo al cheddar en uno de los primeros alimentos afectados por la Revolución Industrial. Antes de eso, todo el queso hecho en los Estados Unidos se hacía en una granja, generalmente por la esposa de la granja o, en granjas prósperas, una criada de queso o una mujer esclavizada. A medida que los alimentos se industrializan, a menudo pasan de ser hechos por mujeres a ser hechos por hombres, y así fue con el queso: las mujeres estuvieron ausentes en la mayoría de las salas de fabricación de estas nuevas fábricas de queso, y no volvieron a la fabricación de queso hasta el queso artesanal. revolución de las últimas décadas.
El queso procesado, que se inventó hace 107 años, es básicamente queso emulsionado y cocido, lo que lo hace mucho menos perecedero (pero ya no es un "alimento vivo" porque, a diferencia del queso natural, el sabor del queso procesado ya no cambiará con la edad) . La llegada del queso procesado ha llevado a lo largo de los años a innovaciones como Kraft Singles, Easy Cheese, “salsa” en polvo para macarrones con queso en caja, y Velveeta, un tipo de queso procesado cuando se inventó en 1918, y ahora es un producto lácteo alimentos procesados, con 22 ingredientes, que ya no están regulados como queso.
Procesar queso era una buena manera de hacer comida para los soldados en guerra, convertir el queso seguro pero no tan bueno como estándar en comida comestible, y salvar a los productores cuando había un exceso en el mercado y demasiado queso para vender. . También fue una buena manera de llevar nutrientes a las personas que no tenían refrigeración. Irónicamente, tal vez, fue la culminación del antiguo objetivo de los queseros: producir la mayor cantidad posible de alimentos comestibles a partir de la proteína original.
Anuncio de la década de 1950 para la marca Wheatsheaf “macarrones con queso” en lata (Imagen cortesía de Flickr) Aunque el queso procesado se inventó en Suiza, los grandes productores de queso estadounidenses —como parte de nuestra filosofía de producción de alimentos a gran escala, para obtener grandes cantidades de productos— compraron queso procesado tan fuertemente que la definición misma de "queso americano" ha llegado a ser un producto procesado. Es posible que muchos estadounidenses nunca hayan tenido macarrones con queso hechos con queso real, y muchos de los que crecieron con macarrones con queso quizás nunca hayan tenido una versión que no haya sido hecha con una mezcla en polvo. Si bien la marca más popular de Mac en caja solo recientemente eliminó silenciosamente colores artificiales y conservantes de su "salsa de queso", parece, desde una perspectiva tradicional de fabricación de roux, aún muy lejos de la receta original.
Los macarrones con queso se han servido siempre que haya habido un Estados Unidos de América, pero en una economía del siglo XX impulsada por el empaquetado y la industrialización, se convirtió en una comida estadounidense ideal: la pasta y el queso procesado son muy baratos de preparar y fáciles de enviar y almacenar, y ciertamente llenan una barriga. No es de extrañar que un macarrón y queso Velveeta caliente y pegajoso sepa a muchos estadounidenses, incluso a aquellos que asisten a un concurso de fantasía en San Francisco.
Al igual que con muchos alimentos, la cultura blanca y la cultura afroamericana divergen en la fabricación y uso de macarrones con queso. El historiador de alimentos Adrian Miller señala que si bien Thomas Jefferson a menudo recibe crédito por popularizar los macarrones con queso en los Estados Unidos, fue, por supuesto, su esclavo chef negro James Hemmings quien aprendió a cocinarlo. En el sur de Antebellum, los macarrones con queso eran una comida de fin de semana y celebración. Muchos afroamericanos han continuado esta tradición hasta nuestros días.
Tengo una colección de citas que publico arriba de mi computadora para escribir inspiración y como recordatorio para examinar mis propios supuestos históricos. Uno es de Miller, del Charlotte Observer, el 15 de noviembre de 2017: “Ellos [los negros mayores entrevistados por Miller para su libro] estaban convencidos de que el mac & cheese era algo que los blancos nos robaron. Pensé que estaban bromeando, pero me dijeron: 'No, es como el rock' n 'roll, comenzamos eso'. Hablaban en serio.
Este es el enigma y la belleza del mac y el queso. Es el alimento de supervivencia de una persona, el plato principal básico de otra persona, y el alimento de cultura y celebración de otra persona. Dividido, como lo está Estados Unidos, a lo largo de las líneas de clase y raza, cuando crías macarrones con queso, debes tener cuidado o puedes estar hablando de un macarrón con queso completamente diferente.
Lo único que parece unificar a las personas que comen macarrones con queso es que todos lo ven como "comida reconfortante": cualquiera que sea la forma de macarrones con queso con la que crecieron, les proporciona algo visceral que quieren recrear como adultos. En mi experiencia en la venta de alimentos, he visto a muchas personas que evitan uno de los componentes principales del plato, debido a alergias o políticas, pero hacen un gran esfuerzo para encontrar o crear simulacros veganos o sin gluten. Es tan importante para ellos.
Realmente comprendí cómo los macarrones con queso funcionan como comida reconfortante mientras visitaba a los fabricantes de queso en Maine y Vermont en 2006 para conocer a algunos de los artesanos cuya comida vendí y aprender más sobre los quesos del noreste. Ese año fue un momento increíble para el queso. Las décadas de trabajo de los productores de queso de regreso a los lanzamientos y multigeneracionales finalmente estaban llegando a buen término y una apreciación por la belleza de la eficiencia había brindado la oportunidad a los fabricantes de queso estadounidenses de comenzar a crear nuevos quesos y revitalizar los anticuados que habían nunca industrializado o se había extinguido en este país por completo.
En ese momento, toda esta actividad cursi era nueva, y debido a eso, estos queseros artesanales a menudo nos recibieron con camas libres y comidas caseras.
Nos dieron tanto queso que tuvimos que correr la voz a amigos y amigos de amigos, quienes se reunieron con nosotros en estacionamientos convenientes mientras conducíamos por la pequeña ciudad de Nueva Inglaterra. Les entregamos quesos de la cajuela de nuestro auto alquilado: quesos de cabra de aspecto inteligente, queso cheddar encuadernado en tela, Teleme empapado en harina de arroz, azul picante. El hecho de que muchos de estos quesos estuvieran a solo unos años de ser reconocidos como algunos de los mejores en Estados Unidos lo convirtió en una contribución especialmente dulce para nuestra extensa comunidad. Para los transeúntes, debe haber parecido el negocio de drogas con el olor más extraño de la historia.
Desafortunadamente, una de las parejas productoras de queso que habíamos esperado visitar había comenzado a separarse cuando llegamos. Cuando nos detuvimos, la mitad de la pareja se había mudado temporalmente, mientras que la otra mitad y los niños estaban empacando sus cosas para mudarse permanentemente. Nos quedamos en esa casa para ser solidarios, rodeados de todas las emociones que acompañan a una ruptura, especialmente una repentina: ira, culpa, desesperación, dudas sobre la autoestima, miedo a lo desconocido ... todos ellos.
No recuerdo de quién fue la idea de cocinar una gran cena, pero nos dio algo que hacer durante el tiempo que pensamos que estaríamos hablando de queso y retozando con los animales de granja. ¿Qué se cocina como antídoto contra la desesperación? ¿Especialmente cuando uno se queda en una granja de productos lácteos y está cargado con el mejor queso que el noreste tiene para ofrecer? Mac y queso, por supuesto.
Alguien fue enviado a asaltar la tienda del quiosco. Saqué nuestra colección de queso de las granjas que habíamos visitado. Si realmente hubiéramos pagado al por menor, nuestra comida podría haber sido el macarrón con queso más caro de la historia.
Pero no fue por eso que fue tan genial.
Nuestro mac y el queso nos elevaron emocionalmente porque unió a todos para las tareas comunes. Hubo rallado de queso, roux, cebolla picada, preparación de verduras, guarnición. Pronto, aunque la desesperación no desapareció por completo, no fue tan espesa. Los chistes repetidos de la cocina compartida inevitablemente llegaron. La anticipación de algo que no era miseria vino. Cuando se preparó la comida, todos nos sentamos a comer (y beber) y crear la posibilidad de una nueva comunidad en el mismo lugar donde se había destruido la configuración anterior. Eso es lo que hace la comida reconfortante.
