Una pasión por los tomates

Nada muestra la generosidad industrial de la agricultura de California como un vasto campo de tomates horneados al sol de agosto. Un rojo rico y oscuro emana de debajo de las hojas rizadas y moribundas. Una cosechadora mecánica de casi dos pisos de altura dirigida por la empresa de procesamiento de tomate Morning Star traquetea por el campo del Valle de Sacramento. A medida que la máquina zumba a unas tres millas por hora, arranca dos hileras de plantas y las coloca en un cinturón que las transporta a la parte superior de la cosechadora, donde las vides se succionan a través de una trituradora y vuelven al campo cuando los tomates caen en cascada sobre otros cinturones. Los ojos electrónicos envían señales a los dedos de plástico que resaltan cualquier cosa que no sea roja o verde. Los terrones de tierra, la calabaza del año pasado y el sapo y el ratón errantes caen al suelo. La fruta madura se canaliza en un remolque en tándem. En diez minutos, la máquina recolecta más de 22, 000 libras de tomates de procesamiento tipo Roma.

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Me meto en una camioneta con Cameron Tattam, un supervisor de Morning Star, y seguimos a un semitractor que se engancha al remolque, sale del campo y luego baja por la Interestatal 5 hasta una fábrica de conservas de Morning Star en las afueras de la ciudad de Williams. Esta instalación de 120 acres es la más grande de su tipo en el mundo. Durante los tres meses de la cosecha local, maneja más de 1.2 millones de libras de tomates cada hora. Los tomates que acabo de ver recogidos se lavan con un canal de acero inoxidable y se sumergen en una olla de 210 grados. El calor y la presión los separan. Después de pasar por evaporadores y tuberías de enfriamiento, terminarán tres horas después como pasta de tomate estéril en cajas de 3.000 libras. Durante las próximas dos semanas, la instalación producirá nada más que pasta destinada a convertirse en salsa de tomate Heinz. Entre los otros grandes clientes de Morning Star se encuentran Pizza Hut, Campbell's Soup y Unilever, fabricante de Ragu.

El procesamiento de tomates, condensados ​​o enlatados, constituye el 75 por ciento de los tomates que comen los estadounidenses. Los agricultores piensan en ellos como un cultivo completamente diferente a los tomates de mercado fresco. La variedad que Tattam y yo vimos cosechada es un híbrido llamado Heinz 2401. Fue criado para maximizar el rendimiento, con frutos carnosos y de piel gruesa que maduran simultáneamente para que puedan cosecharse de una vez y resistir el manejo rudo de una máquina. Sus genes maximizan la conversión de los rayos solares en azúcares y sólidos. Estos tomates tienen cavidades delgadas, o lóbulos, donde se almacenan las semillas y los jugos, y muchos sabores. No tiene mucho sentido tener muchos sabores volátiles en un tomate procesado porque la cocción los evapora y, además, gran parte del sabor del ketchup y la salsa de tomate proviene de lo que sea que se mezcle con los tomates. El Heinz 2401 también se cría para resistir a los patógenos del tomate, de los cuales hay muchos: escarabajos y nematodos, hongos como fusarium y verticillium, y virus como el enrollamiento de hojas amarillas y el marchitamiento manchado, que se transportan en el viento, el suelo o La boca de plagas como la mosca blanca y los trips. Debido a que realmente no importa cómo se vean los tomates procesados, requieren menos aplicaciones de pesticidas que las variedades de mercado fresco. Las Romas que vi cosechadas habían sido rociadas solo una vez.

Hay algo un poco brutal en los métodos de producción ejemplificados por las operaciones de Morning Star, que tienen que ver con maximizar el rendimiento y la eficiencia. Pero el tomate industrial tiene su lugar, incluso si los amantes de la comida lo critican. "¿Quieres que salgamos con azadas, como en una nación del tercer mundo?" Dice Tattam. "¿De qué otra forma vas a alimentar a 350 millones de personas?"

Al día siguiente, conduzco 30 millas al sur hasta el complejo sombreado de roble vivo de Full Belly Farm, una pequeña operación en el Valle de Capay. Una granja orgánica que produce hasta 100 cultivos, incluidas 25 variedades de tomate, no podría ser más diferente de Morning Star. Los granjeros de Full Belly fertilizan sus campos con estiércol de sus propias ovejas, que son llevadas a los campos después de la cosecha. Un banco de árboles y arbustos junto al arroyo alberga murciélagos y pájaros que se deleitan con los insectos: el control de plagas. La granja depende tanto como sea posible de estos depredadores, así como de un buen mantillo. Cuando esas medidas fallan, recurre a controles orgánicos, incluidos los aceites de ajo, cedro y clavo. "Nuestro objetivo es tomar de alguna manera la granja, que es un sistema artificial, e imitar los sistemas que se ven en el mundo natural", dice el socio Andrew Brait, de 42 años, cuyos tomates tradicionales son una de las mayores fuentes de ganancias de la granja.

Brait ha apostado sus tomates de la herencia en un parche de fondo desigual junto a hermosos pimientos, berenjenas y calabaza. Pero en el parche de tomate, las cosas no se ven tan bien. El virus del mosaico del tabaco, controlado desde hace mucho tiempo por la resistencia de la cría en tomates comerciales, ha atacado las vides, haciendo que las hojas se marchiten y algunas de las frutas aborten mientras son pequeñas. Las plantas todavía están creciendo, y Brait estará feliz si rinden tan poco como cinco toneladas por acre, o alrededor de un octavo de la cosecha de Morning Star de un acre. Las tiendas y restaurantes de Chic Bay Area, como el Zuni Café y Chez Panisse, desembolsan alegremente $ 2.50 la libra por los tomates de la herencia de Brait. (El año pasado, según los informes, Morning Star pagó a los agricultores el equivalente a 3 centavos por libra.) En la empacadora de la granja, Brait me da de comer cebras verdes maduras en vid, rayas marrones y rosas zapotecas moteadas de verde y naranja, arrugadas como el hocico de un bulldog ( el término criador es "catfaced"). Mastico sus pequeños tomates cherry Sun Gold y obtengo una explosión agria, seguido de una explosión de dulzura que deposita un complejo almizcle de miel en mi paladar superior.

En los últimos años, los tomates de la herencia se han convertido en un pilar de la cultura gourmet, un testimonio de autenticidad y un ataque contra la denuncia, expresada fervientemente por la columnista de Boston Globe, Ellen Goodman, de que el tomate cotidiano "se ha endurecido" y "ha sido empujado alrededor, al cuadrado, incluso gaseado hasta la muerte, "cada año se convierte en" menos fruto y más metáfora ".

Pero no seamos snobs de tomate. Reconozcamos que el placer de la herencia en sí es tan metafórico como real. La gran variedad de formas, colores y sabores de la reliquia ofrece una sensación tranquilizadora de diversidad en un mundo de galletas; El cultivo en el patio trasero le da al habitante de la ciudad o suburbano una conexión casi espiritual con un pasado agrario ancestral. No tengo constancia de que las reliquias te hagan más saludable que los tomates híbridos. Y el tomate de procesamiento barato y producido en masa produce nutrientes más concentrados que las variedades de mercado fresco que se cosechan en verde. "Hay más actividad antioxidante en una cucharada de pasta que en una caja de tomates frescos", dice Kanti Rawal de San Leandro, California, que no tiene motivos para exagerar: es un obtentor de variedades de mercado fresco. No solo eso, los micronutrientes antioxidantes del tomate como el licopeno y el betacaroteno se absorben más fácilmente cuando se consumen con aceite de cocina, según algunas investigaciones. Sí, Virginia, la pizza es buena para ti.

Incluso en el mundo del mercado de productos frescos, no todos están convencidos de que las reliquias sepan mejor. "¿Qué es el buen sabor?" dice Teresa Bunn, criadora de Seminis, una compañía de semillas propiedad de Monsanto. "Todos tienen una percepción diferente. Puedes hacer cosas para aumentar los azúcares y los ácidos, pero las personas quieren un equilibrio diferente. Es difícil lograr que las personas estén de acuerdo en lo mismo". También está la cuestión de cómo la apariencia y la "sensación en la boca" afectan la percepción de la calidad del tomate. "Si tienes los ojos vendados, un tomate naranja puede saber bien, pero mucha gente no comprará un tomate naranja", dice Bunn. La mayoría de los consumidores desconfían de los tomates harinosos, incluso si son sabrosos. Aún así, los tomates de la herencia tienden a tener sabores más intensos, dice Bunn. "Se puede pensar en un tomate como una fábrica, con cada hoja como trabajador. Las reliquias tienen menos fruta y más fábrica. En el aspecto comercial, a los agricultores se les paga por el rendimiento. Quieren tanta fruta como puedan obtener. Muchas veces se percibe que las reliquias tienen mejor sabor, pero podría ser que simplemente les agreguen más sabor. Y solo porque sea una reliquia no significa que sea un buen tomate ". El sabor está en la boca del catador. "No soporto el sabor de los Brandywines", dice John "Jay" W. Scott, un conocido criador de tomates de Florida, expresando su apostasía sobre una variedad de reliquias selecta.

Hace un año, me propuse aprender cómo la segunda "verdura" más popular del mundo (la papa es la número 1) se había introducido en las principales cocinas del mundo. Quizás más que cualquier otro alimento, los tomates inspiran pasión. Ya sea por la indignación por el tomate de supermercado "de cartón", el orgullo por la receta que la bisabuela trajo del viejo país, o la mística de esa vid de tomate de cosecha propia, el olor y la sensación e incluso la textura de los tomates logran llegar a casi La piel de todos. Aún así, a pesar de lo que Cassandras, obsesionado con lo orgánico, podría hacernos creer, el tomate está prosperando, incluso en Safeway. La reciente alarma nacional después de que cientos de consumidores se enfermaron después de comer tomates frescos contaminados por la bacteria salmonella (ver página opuesta) subrayó el intenso apego de los consumidores a la fruta. "El negocio ha bajado un 50 por ciento", me dijo Bob Pizza, director ejecutivo de What a Tomato Produce Company, en el mercado de productos mayoristas de San Francisco. "Pero las ventas volverán. La gente no puede prescindir de sus tomates".

El tomate, Solanum lycopersicum (anteriormente Lycopersicon esculentum ), es una especie de sabor peculiar de la familia de las solanáceas, que también incluye papas, berenjenas, pimientos y la belladona mortal. Es un producto de lo que se conoce como el intercambio colombiano, ese intercambio desigual de material genético después de la conquista del Nuevo Mundo. El Viejo Mundo compró tomates, papas, chocolate, calabaza, maíz y pimientos. El nuevo recibió café, caña de azúcar y algodón, y los esclavos africanos para cultivarlos, así como viruela, sarampión y otras enfermedades contagiosas previamente desconocidas que devastaron a la población nativa.

Muchos tipos de tomate silvestre crecen en los Andes desde Chile hasta Colombia, pero la planta aparentemente fue cultivada por primera vez en México por los mayas, los nahua y otros. Se registran maravillosos relatos de la diversidad del tomate en el Códice florentino . Según esa colección de tradiciones mexicanas antiguas iniciada en la década de 1540 por el sacerdote español Bernardino de Sahagún, los vendedores vendían "tomates grandes, tomates pequeños y tomates de hoja", así como "tomates grandes de serpiente" y "tomates en forma de pezón" en el Mercado nahua en Tlatelolco, en lo que hoy es el centro de la ciudad de México. Eran "bastante amarillos, rojos, muy rojos, bastante rojizos, rojizos, rojos brillantes, rojizos" y "de color rosa amaneceres". Algunos eran tomates amargos "que se rascan la garganta, que hacen que la saliva golpee, que la saliva fluya; los que queman la garganta".

La conquista española llevó el tomate primero a España a principios del siglo XVI, y de allí al Medio Oriente e Italia, aunque la salsa de tomate no se convertiría en un pilar italiano hasta finales del siglo XVIII. Durante mucho tiempo se pensó que los tomates eran venenosos, tal vez por el sabor alcalino de la primera iteración cultivada y su similitud con la belladona. Lore dice que Thomas Jefferson, quien cultivó tomates en Monticello, ayudó a destruir el mito del veneno al consumir su cosecha. El tomate pronto llegó a los platos estadounidenses e incluso a las píldoras de tomate, una locura de suplemento dietético temprano. El tomate en sí es una fruta con semillas, pero la Corte Suprema, al señalar su lugar habitual en la comida, lo clasificó como un vegetal en 1893, con el propósito de decidir qué tarifa cobrar por las importaciones.

A principios del siglo XX, el ketchup Heinz y la sopa Campbell impulsaron el consumo de tomate en los EE. UU. Debido a que los tomates son quisquillosos, frecuentemente atacados por virus, hongos e insectos, el cultivo de tomates a gran escala se arraigó en California, donde los veranos secos minimizan la peste. (Debido a que el agua fomenta el crecimiento de hongos y moho, la regla fundamental del riego del tomate es: no mojar la cabeza). Un cambio dramático en la naturaleza misma del tomate se produjo a fines de la década de 1950, cuando Jack Hanna, un obtentor en la Universidad de California en Davis, desarrolló un tomate resistente y de piel dura que podría ser cosechado más fácilmente por máquinas, y luego ser desarrollado en Michigan y California. En un par de décadas, las máquinas recolectaban la mayoría de los tomates de California.

El arquitecto del tomate comercial moderno fue Charles Rick, un genetista de la Universidad de California. A principios de la década de 1940, Rick, estudiando los 12 cromosomas del tomate, lo convirtió en un modelo para la genética de las plantas. También volvió al pasado de la fruta, haciendo más de una docena de viajes de bioprospección a América Latina para recuperar parientes silvestres vivos. Apenas hay un tomate producido comercialmente que no se haya beneficiado de los descubrimientos de Rick. El gen que hace que tales tomates se caigan fácilmente de la vid, por ejemplo, provino de Solanum cheesmaniae, una especie que Rick trajo de las Islas Galápagos. También se encontraron resistencias a gusanos, marchites y virus en la colección de tomates silvestres de Rick.

Sin embargo, el sabor no ha sido un objetivo de la mayoría de los programas de mejoramiento. Al importar rasgos como resistencia a enfermedades, lóbulos más pequeños, firmeza y fruta más gruesa en el genoma del tomate, los criadores indudablemente eliminaron los genes que influyen en el sabor. En el pasado, muchos criadores de tomates líderes eran indiferentes a este hecho. Hoy en día, las cosas son diferentes. Muchos agricultores, respondiendo a la demanda de los consumidores, están profundizando en el pasado preindustrial del tomate para encontrar los sabores de antaño.

Cada septiembre, un ex restaurador llamado Gary Ibsen celebra TomatoFest, una celebración del tomate tradicional en las afueras de Carmel, California. La definición de una herencia es algo vaga, pero todos son autopolinizadores que se han criado durante 40 años o más. (Por el contrario, un híbrido comercial es un cruce entre dos padres cuidadosamente elegidos por rasgos notables, con las semillas producidas polinizando físicamente cada flor a mano; los criadores de tomates contratan esa ardua tarea, principalmente a empresas en China, India y el sudeste asiático. ) En TomatoFest, unas 3.000 personas probaron 350 variedades de tomate de la herencia y varios platos a base de tomate preparados por los mejores chefs. "Nunca cocino con tomates frescos a menos que pueda conseguir reliquias", me dijo Craig von Foerster, chef del Post Ranch Inn en Big Sur, mientras sacaba un gazpacho hipnótico con especias tailandesas hecho con tomates Lemon Boy y Marvel Stripe. David Poth, gerente de cocina de la sede corporativa de Google, en Mountain View, había intervenido en un triplete de sorbetes hechos de cebras verdes, brandywines y salmón. Ah, California

En la mesa de la reliquia, vi que los melocotones rojos parecían correosos. Las limas rusas eran amarillas con pezones. Las Cerezas Negras, los Príncipes Negros, las Cebras Negras y los Rusos Negros tenían pieles de color verde oliva oscuro con un sombreado color naranja fangoso. El gran plato de cena de rayas rosadas parecía una nectarina. La fresa roja alemana tenía la forma de una fresa gigante. Las salchichas verdes eran de color amarillo mostaza y verde lima, y ​​tenían forma de encurtidos. Después de una hora más o menos, estaba experimentando lo que los expertos llaman fatiga del sabor. Y me estaba dando dolor de estómago.

Ibsen había nombrado a Rowdy Red de Clint Eastwood en honor a su amigo, el actor-director y ex alcalde de Carmel. "Es un tomate muy dulce", dijo Ibsen. Un panel de viticultores y chefs votaron como su favorito, el Paul Robeson, un gran tomate de filete morado negruzco que lleva el nombre del cantante y actor afroamericano. Pero para mí y para muchos otros, el campeón era el pequeño y moteado Melocotón moteado, un tomate de raza alemana que tiene un golpe de sabor y dulzura. "Me recuerda a la fruta", dijo Hannah Grogin, de 9 años, de Pebble Beach. Regina Greel, una empleada del hospital de Berkeley, dijo: "Saben a melón, como duraznos, pero afrutado, no como tomate. Como una combinación de melón y melocotón". Eureka, pensé: el tomate perfecto.

Florida es el mayor proveedor de tomates frescos de invierno para los consumidores estadounidenses, aunque Canadá, donde se cultivan en invernaderos en la primavera y el invierno, y México están entrando en el mercado del estado del sol. El cultivo de tomate en Florida es un negocio difícil, debido a, entre otras cosas, la alta humedad y las tormentas frecuentes, que pueden causar estragos microbianos. "Vemos más enfermedades en una temporada que en California en un año", dice un experto.

Para obtener tomates de Florida, que tradicionalmente se han criado por tamaño y durabilidad, para los compradores del norte, las frutas generalmente se cosechan tan duras y verdes como las manzanas Granny Smith, se empacan en cajas, se almacenan y se exponen a dosis controladas de gas etileno, un agente de maduración, por lo que se ponen rojos justo a tiempo para la venta. Los agricultores a menudo obtienen una prima por los tomates grandes. (El día que visité la operación de DiMare Inc. cerca de Ruskin, Florida, el mercado era de $ 14 por una caja de 25 libras de tomates extra grandes, $ 10 por tomates medianos.) El consenso del consumidor es que estos tomates no saben a mucho; El 60 por ciento terminará en comida rápida, en rodajas finas para hamburguesas y sandwiches o picada en la salsa que adorna tacos y burritos. En el camino, los cargadores y compradores con frecuencia los refrigeran, un no-no que arruina la textura y el poco sabor con el que comenzaron.

Algunos especialistas académicos están tratando de mejorar el estado desalentador del tomate de Florida. Jay Scott, del Centro de Investigación y Educación sobre la Costa del Golfo de la Universidad de Florida, cerca de Tampa, ha contribuido al desarrollo de muchas variedades de tomate que se encuentran en los supermercados de todo el país. Las semillas de un tomate enano que crió, el Micro-Tom, incluso volaron en el transbordador espacial Endeavour en 2007 como parte de un experimento para probar la practicidad del cultivo de alimentos en misiones espaciales de larga distancia. Scott dice que el sabor de los tomates proviene de azúcares, ácidos y químicos volátiles. La fotosíntesis genera sacarosa, o azúcar de mesa, que se descompone en glucosa y la fructosa más dulce durante la maduración. La concentración y el equilibrio de glucosa y fructosa determinan el grado de dulzura. La acidez proviene principalmente del ácido cítrico y málico. "Si tiene un tomate sin muchos ácidos, puede ser suave o insípido. Necesita ácido para acompañar el dulce", dice Scott. "Pero si los ácidos son demasiado altos, no se puede percibir el dulce. Por lo tanto, es un equilibrio. Y es mejor cuando ambos son altos".

Sin embargo, eso es difícil de lograr en un tomate grande, porque "ha maximizado la capacidad de la planta para producir azúcares y otros sabores", dice Harry Klee, bioquímico en el campus de Gainesville de la universidad. Las sutilezas del sabor del tomate se derivan principalmente de aproximadamente 20 de los 400 químicos volátiles en la carne y el jugo de la fruta. Klee y sus compañeros de trabajo están utilizando técnicas de ingeniería genética para mejorar algunos de esos volátiles clave para mejorar el sabor de los tomates comerciales. Es una tarea peculiar, este trabajo de tratar de hacer que los tomates suaves sepan bien.

Visité el laboratorio de Klee para probar un tomate transgénico fresco que su colega Denise Tieman había producido. Usando una técnica desarrollada en la década de 1980 por Monsanto, Tieman y un estudiante graduado dotaron a un tomate con un gen que mejora la producción de metilsalicilato, un compuesto mejor conocido como aceite de gaulteria, un componente volátil natural de los tomates. Tieman me dio una rodaja de tomate maduro de una de las plantas transgénicas. Tenía un sabor que asociaba, en algún nivel, con frescura, pero no era particularmente bueno. Tieman me suministró otra variedad transgénica que tenía 50 a 100 veces más altos que los niveles normales de otro componente de sabor de tomate volátil, el fenilacetaldehído, el olor familiar de aceite de rosa de perfumes baratos, jabones de baño y detergentes. El ADN que contiene este gen fue recuperado de Solanum pennellii, un tomate originario de Perú. El olor era intenso, y no agradable. El tomate dejó un regusto del tocador de una dama en el techo de mi boca. "Realmente no querrías que un tomate tenga ese sabor", dice Tieman. Pero, como el tomate de gaulteria, agregó, "demuestra que puedes alterar estos sabores". Si alguno de los tomates transgénicos resulta prometedor, dice Klee, se podrían desarrollar técnicas de mejoramiento tradicionales para producirlos, lo que evitaría las preocupaciones sobre el consumo de alimentos genéticamente modificados.

Ya sea que Klee y otros saboristas tengan éxito o no, podemos consolarnos con la continua y explosiva diversidad del tomate: el Departamento de Agricultura de los EE. UU. Tiene una biblioteca de 5, 000 variedades de semillas, y los productores de semillas de herencia e híbridos promueven miles de variedades más en sus catálogos. Scott ha desarrollado una variedad que cree que puede desafiar el sabor de las reliquias, a un precio asequible, si solo puede convencer a algunos productores de Florida de plantarlo y recogerlo más cerca de la madurez. Él lo llama Tasti-Lee. Todavía no lo he probado, pero estoy cultivando algunas de las semillas de Scott este verano, junto con 12 reliquias diferentes, un tomate amarillo de Siberia, tomates cherry silvestres de las montañas de México y tomates de uva azucarados y dulces. Es divertido, aunque soy estrictamente un aficionado. Si los insectos los enmohecen o los comen, sé que puedo encontrar buenos en el mercado de agricultores. Con el cultivo de tomate, como en otros ámbitos de la vida, a veces los profesionales saben más de lo que les damos crédito.

Arthur Allen, de Washington, DC, es el autor de Vaccine: The Controversial Story of Medicine's Greatest Lifesaver . El próximo libro del fotógrafo Ed Darack es Victory Point .