Lo que Jane Goodall es para los chimpancés y David McCullough es para John Adams, Richard Gutman es para los comensales. "Me entrevistaron para un artículo neoyorquino sobre los comensales cuando tenía 23 años", dice durante una comida en el Modern Diner (est. 1941) en el centro de Pawtucket, Rhode Island, un lunes soleado reciente. "Y ahora, casi 40 años después, todavía estoy hablando de los comensales". Poco a poco se ha convertido en el elevado título de "historiador arquitectónico importante del restaurante" que George Trow le otorgó sardónicamente en esa pieza de 1972 "Talk of the Town"., pasando de ser graduado de la escuela de arquitectura de Cornell a consultor de cine en Diner de Barry Levinson y Purple Rose of Cairo de Woody Allen y autor de American Diner: Then and Now y otros libros. Pero su entusiasmo por su tema sigue siendo tan fresco como una losa de la virtud (jerga diner para pastel de cereza).
Gutman salta de la cabina: es compacto y ágil, sorprendiendo a alguien que ha pasado décadas no solo hablando de comensales, sino comiendo en ellos, para contar el número de asientos en el Modern (52). Sopesando el clásico enigma del comensal: "¿debería desayunar o almorzar?", Le pregunta al aire perfumado con grasa y café, ordena audazmente una de las especialidades diarias más exóticas, una crepe de fruta fresca y mascarpone, adornada con una orquídea púrpura. . Antes de tomar el primer bocado, como decir gracia, toma una fotografía del plato para agregar a la colección de más de 14, 000 imágenes relacionadas con los comensales archivadas en su computadora. Me cuenta que su propia cocina, en la casa de Boston donde ha vivido con su familia durante 30 años, está diseñada al estilo de un restaurante, con una auténtica encimera de mármol, tres taburetes y un tablero de menú, todo rescatado de un restaurante de Michigan de la década de 1940, junto con con un letrero de neón "ALMUERZO" de 1930 comprado en una tienda de antigüedades local. "Nadie tiene una cocina como esta", Gutman medio confiesa, medio se jacta de los ruidos del mediodía de platos y cubiertos. "Nadie."
Terminamos nuestro desayuno / almuerzo —recomiendo encarecidamente las tostadas francesas con pasas crujientes de Modern Chais con un tocino crujiente— y nos dirigimos al Museo de Artes Culinarias de la Universidad Johnson & Wales en Providence, donde Gutman ha sido director y curador desde 2005. El museo alberga más de 300, 000 artículos, una biblioteca de 60, 000 volúmenes y una galería de 25, 000 pies cuadrados, con una taberna de diligencia del siglo XIX reconstruida, una exhibición de feria rural, una cronología de la estufa, recuerdos de las cenas de la Casa Blanca y más. Pero es la exhibición de 4, 000 pies cuadrados, "Diners: Still Cookin 'in the 21st Century", que es el trabajo de amor de Gutman. De hecho, 250 artículos provienen de su propia colección personal: fotografías de archivo de comensales aerodinámicos de acero inoxidable y los visionarios que los diseñaron, sus notas escritas a mano y planos de planta, tazas blancas clásicas y pesadas del Deiner-era Hotel Diner en Worcester, Massachusetts, 77- ruedas de carro de almuerzo de un año, un cajero de 1946. "Aquí solo interpretamos una porción del negocio de servicio de alimentos", le gusta decir a Gutman, pero la exhibición del restaurante es claramente lo más destacado del museo.
Esto es apropiado, ya que la historia del comensal comenzó, después de todo, aquí mismo en Providence, con un carro tirado por caballos, un menú y, como dicen, un sueño. En 1872, un hombre emprendedor llamado Walter Scott presentó el primer "vagón de almuerzo nocturno". Al salir al anochecer, los vagones de almuerzo recogerían negocios después de que los restaurantes cerraran, sirviendo a los trabajadores en el turno tardío, periodistas, asistentes al teatro, cualquiera fuera y después oscuro y hambriento de una comida caliente barata. Un compañero tomaría su comida de la ventana del carro y comería sentado en la acera. Ganando popularidad, los vagones de almuerzo se convirtieron en "restaurantes rodantes", con algunos asientos añadidos, primero por Samuel Jones en 1887. La gente pronto comenzó a referirse a ellos como "autos de almuerzo", que luego se convirtieron en los "autos de comedor" que suenan más gentilmente ", Que fue entonces, alrededor de 1924, acortado al apodo" diner ".
Este interior de restaurante no identificado fue construido por Paramount Dining Car Company de Haledon, NJ, a fines de la década de 1930. Los materiales y el diseño muestran detalles de comensales en su máxima expresión: acero inoxidable, cromo, formica y baldosas de cerámica. (Colección de Richard JS Gutman) 
Tarjetas especiales: una selección de especiales diarios de la década de 1950. (Colección de Richard JS Gutman) 
Cuando los carros de almuerzo salieron de las calles, crecieron en tamaño y menú y permanecieron abiertos las 24 horas. Este restaurante fue construido por Jerry O'Mahony, Inc. alrededor de 1918 y operado en Paterson, NJ. (Colección de Richard JS Gutman) 
Los tortolitos comparten una Coca-Cola en Smoky Wentzell's Pole Tavern Diner en el condado de Salem, Nueva Jersey, capturada alrededor de 1955 en esta instantánea de la camarera Joan Wentzell. (Colección de Richard JS Gutman) 
Slim's Diner, una construcción en miniatura del artista David Malcolm Rose. (Museo de Artes Culinarias, foto de Steven Spencer) 
Alrededor de la Segunda Guerra Mundial, los comensales comenzaron a construirse en más de una sección para acomodar a más clientes y cocinas más grandes. Esta fotografía de 1946 muestra la instalación del Tastee Diner en Silver Spring, MD. (Colección de Richard JS Gutman) 
Una camarera pensativa se apoya en el mostrador del Halfway Diner en Red Hook, Nueva York, en esta fotografía de 1974. (Foto por Richard JS Gutman) 
La cocina dinerizada de Richard Gutman, Boston, MA. (Foto por Richard JS Gutman) 
Richard JS Gutman, comensal académico. (Museo de Artes Culinarias, foto de Steven Spencer) 
Kellie y Lucy Gutman, Casey's Diner, Natick, MA. (Foto por Richard JS Gutman) Una distinción entre un restaurante y una cafetería es que el primero es tradicionalmente construido en fábrica y transportado a su ubicación, en lugar de ser construido en el sitio. Jerry O'Mahony, fundador de una de las primeras de una docena de fábricas en Nueva Jersey, Nueva York y Massachusetts, que fabricó y envió a todos los comensales en los Estados Unidos, fabricó el primer almuerzo fijo, hacia 1913. En su apogeo en la década de 1950, había 6, 000 en todo el país, tan lejanos como Lakewood, Colorado y San Diego, aunque la mayor concentración se mantuvo en el noreste; hoy en día, solo hay alrededor de 2, 000, con New Jersey con el título para la mayoría de los estados "suministrados por comensales", con más de 600. Sin embargo, las tres fábricas restantes aún hacen ocasionalmente nuevas, y las antiguas son restauradas minuciosamente por personas como Gutman, que ha trabajado en unos 80 comensales y actualmente tiene un par de proyectos en marcha, como el Owl Diner en Lowell, Massachusetts, en el callejón (al lado).
Mientras que Gutman es diplomáticamente reacio a identificar a su restaurante favorito, uno de sus pilares es Casey's of Natick, Massachusetts, el restaurante más antiguo del país. "Han apoyado a cinco generaciones de una familia en diez taburetes", dice, señalando una fotografía del vagón comedor de roble de 10 por 20 ½ pies y medio, construido como un vagón de almuerzo. en 1922, y comprado de segunda mano cinco años después por Fred Casey y se mudó de Framingham a su ubicación actual a cuatro millas de distancia. En la década de 1980, cuando Lucy, la hija de Gutman, era pequeña, apenas se habían detenido en el mostrador de Casey's, pero el bisnieto de Fred, Patrick, automáticamente deslizaba un paquete de galletas con chispas de chocolate hacia Lucy, le servía una leche con chocolate y le daba Sándwich de queso a la parrilla va a la parrilla. "Si vas a un restaurante, sí, es una experiencia rápida", explica Gutman, "pero no es una experiencia anónima".
Ese sentido intangible, pero distintivo, de comunidad captura lo que Gutman llama la historia de la persona común. “Sin la gente común, ¿cómo funcionaría el mundo? Los políticos tienen que ir a los comensales para conectarse. ¿Cuál es la palabra en la calle? En los comensales, obtienes personas de todos los ámbitos de la vida, una verdadera sección transversal ”. Y aunque se puede contar con cualquier menú en todo el país para alimentos básicos como jamón, huevos y pastel de carne, y, en el pasado, lengua en escabeche y espárragos en tostadas: el sabor local de una región también está representado por la cocina de sus comensales: scrod en Nueva Inglaterra, pasteles de cangrejo en Maryland, sémola en el sur.
Los tiempos cambiantes también se reflejan en el menú del restaurante: la cadena Silver Diner de Washington DC introdujo artículos “saludables para el corazón” en 1989 y recientemente anunció que suministraría a sus cocinas alimentos cultivados localmente; el Capitol Diner, que sirve a los residentes de la clase trabajadora de Lynn, Massachusetts, desde 1928, agregó quesadillas a su menú hace cinco años; Hoy en día hay comensales vegetarianos y restaurados de principios del siglo XX que sirven exclusivamente comida tailandesa.
Si se mantiene el espíritu restaurante esencial en medio de tales innovaciones, Gutman lo aprueba. Pero, purista que sea, con gusto llamará a los cambios que no pasan. Los comensales con kitsch, juegos, máquinas de chicles u otros "trastos" lo frustran. “¡No necesitas ese tipo de cosas en un restaurante! ¡No vas allí para ser transportado a una sala de juegos ! Vas allí para que te sirvan algo de comida y para comer.
Y ahí tienes la definición más simple de qué es exactamente este emblemático restaurante estadounidense. "Es un lugar amigable, generalmente familiar con un propietario único, que sirve comida básica, casera y fresca, a buen precio", explica Gutman. "En mi vejez, me he convertido en un snob menos comensal", en sí mismo una aparente contradicción en los términos, "lo cual, creo, es probablemente algo bueno".
