El aceite de oliva nunca ha sido una pasión particular para mí, aunque cocino con él casi a diario. Su principal atractivo es la utilidad: crear textura y humedad; dorado sin pegarse, más que sabor. Pero después de asistir a un evento reciente de Smithsonian Resident Associates sobre alimentos italianos, ya no daré por sentado el aceite de oliva.
La oradora, Nancy Harmon Jenkins, es autora del libro The New Mediterranean Diet Cookbook, que promueve el aceite de oliva virgen extra como una fuente saludable de grasas monoinsaturadas y antioxidantes.
Jenkins es tan conocedora que compara los aceites de oliva virgen extra con los vinos, cada uno con sus propias sutiles complejidades de sabor, color y estructura, en función de factores como el terruño, los métodos de producción y el tipo y la edad de las frutas cosechadas. Sin embargo, señaló que hay una gran diferencia: mientras que el vino mejora con la edad, el aceite de oliva no. Puede perder sus sabores más fuertes en cuestión de semanas.
Me sorprendió saber que las aceitunas verdes pueden hacer algunos de los aceites más sabrosos, y aún más sorprendidos por las fotografías de tales aceites, ¡un verde brillante y casi de neón! Siempre he asumido que el aceite de oliva debería ser dorado, ya que así son las principales marcas de supermercados, pero ahora entiendo que el color refleja la madurez de las aceitunas prensadas. Los aceites más oscuros generalmente provienen de aceitunas más maduras y tienen sabores más suaves.
Algunos hechos más sorprendentes:
—Los términos "primer prensado" y "prensado en frío" no significan mucho en una botella de aceite de oliva que ya está etiquetada como "virgen". Solo hay una presión, y siempre tiene lugar a temperatura ambiente, dice Jenkins. Aunque algunos productores usan calor y productos químicos para extraer el aceite restante de un lote de aceitunas después de un primer prensado, este aceite secundario no puede etiquetarse como "virgen" y generalmente se vende como combustible o alimento para animales. La diferencia entre "virgen" y "virgen extra" es el porcentaje de acidez permitido (hasta 2 por ciento y 0, 8 por ciento, respectivamente, según el Consejo Internacional del Olivo).
—Los italianos consumen aproximadamente 3 galones de aceite de oliva por persona, por año, pero los griegos consumen la mayor cantidad en el mundo, ¡aproximadamente 5 galones per cápita al año!
—El aceite de oliva se vuelve rancio rápidamente cuando se expone a la luz y al calor, por lo que, aunque se ve bien en pantallas iluminadas o en escaparates soleados, no debe comprar esas botellas (y debe regañar a su comerciante por dañar el aceite, dice Jenkins) . En casa, almacene la mayor parte de su aceite en la bodega y solo mantenga un recipiente pequeño en el mostrador para uso diario. Asegúrese de limpiar ese contenedor antes de rellenarlo cada vez, para que no termine agregando un buen aceite a los residuos rancios.
Para la parte de degustación de la presentación, cada uno de nosotros recibió cinco vasos de plástico llenos de aceites de oliva en varios tonos de oro verdoso. Jenkins señaló que una auténtica degustación de aceite de oliva habría presentado tazas hechas de vidrio azul, para que nuestras impresiones gustativas no se vieran influenciadas por el color del aceite.
Ella nos dio instrucciones de sostener cada vaso en la palma de una mano, cubriéndolo con la otra mano, y hacer un movimiento giratorio. (El punto era calentar el aceite ligeramente, pero la mayoría de nosotros simplemente lo derramamos sobre nosotros mismos.) Luego, siguiendo su ejemplo, levantamos el vaso a nuestros labios e intentamos "aspirar" el aceite, sorbiendo y respirando simultáneamente para crear una especie de neblina en nuestros paladares. Esto dio como resultado una cacofonía colectiva de sorber, ahogarse y reírse entre las vírgenes de degustación, seguido de un silencio pensativo mientras intentábamos resolver los sabores que Jenkins estaba describiendo. El Castello di Ama de Tuscany-Rivera era picante; La Spineta de Puglia estaba cubierta de hierba (con un regusto a almendras, dijo, aunque no entendí eso) mientras que la siciliana Olio Verde sabía a alcachofas crudas. El último, un Monti Iblei de Sicilia, sabía a tomates verdes.
Sabiendo todo esto, admito que probablemente todavía compraré el aceite de oliva virgen extra que se vende en el supermercado la mayor parte del tiempo (no puedo permitirme ser un gourmet en todo), pero seré aventurero cuando Me encuentro con la oportunidad de probar diferentes tipos. Mientras tanto, ¡mejor practico aspirar cortésmente!
Para tener una idea visual del proceso de producción desde la cosecha hasta el embotellado, consulte este ensayo fotográfico de un usuario de Flickr de una cosecha de aceitunas en Sicilia, o este video sobre la producción de aceite de oliva en la Toscana.
