En 1908, sobre un plato de sopa de algas, el científico japonés Kikunae Ikeda hizo una pregunta que cambiaría la industria alimentaria para siempre: ¿qué le dio al dashi, una base de sopa japonesa ubicua, su sabor a carne? En la cocina japonesa, el dashi, una base fermentada hecha de algas hervidas y pescado seco, fue ampliamente utilizado por los chefs para agregar empuje adicional a las comidas, maridando bien con otros alimentos sabrosos pero sin carne como vegetales y soya. Por alguna razón que fue generalmente aceptada pero inexplicable, dashi hizo que estos alimentos sin carne fueran carnosos, e Ikeda estaba decidida a descubrir por qué.
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Ikeda pudo aislar la sustancia principal del dashi: las algas Laminaria japonica . Luego tomó las algas y las sometió a una serie de experimentos químicos, utilizando la evaporación para aislar un compuesto específico dentro de las algas. Después de días de evaporación y tratamiento de las algas, vio el desarrollo de una forma cristalina. Cuando probó los cristales, reconoció el sabor salado distintivo que le daba a otros alimentos, un sabor que consideraba umami, del umai japonés (delicioso). Fue un avance que desafió una piedra angular del pensamiento culinario: en lugar de cuatro gustos —Dulce, salado, amargo y agrio— ahora había cinco. Se había descubierto una nueva frontera del gusto e Ikeda no perdió el tiempo monopolizando su descubrimiento.
Determinó la fórmula molecular de los cristales: C 5 H 9 NO 4, lo mismo que el ácido glutámico, un aminoácido designado como no esencial porque el cuerpo humano, así como una gran cantidad de otras plantas y animales es capaz de producir solo. En el cuerpo, el ácido glutámico se encuentra a menudo como glutamato, un compuesto diferente que tiene un átomo de hidrógeno menos. El glutamato es uno de los neurotransmisores excitadores más abundantes en el cerebro, desempeñando un papel crucial en la memoria y el aprendizaje. La FDA estima que el adulto promedio consume 13 gramos al día de la proteína en los alimentos. Las fuentes de alimentos no cárnicos como los tomates y el queso parmesano tienen altos niveles de ácido glutámico.
En 1909, Ikeda comenzó a producir en masa Ajinomoto (que significa "esencia del sabor"), un aditivo que surgió de su creación del primer método de producción industrial de glutamato a través de proteínas vegetales fermentadas. La forma de sal de sodio resultante del ácido glutámico (el ácido con una sola molécula de sodio) se hizo famosa por su capacidad de imbuir un sabor a carne en los platos, o simplemente mejorar naturalmente el sabor de los alimentos. Fue promocionado como una maravilla nutricional, ayudando a que los alimentos suaves pero nutritivos se vuelvan deliciosos. Un número creciente de amas de casa japonesas usaron el producto, y en la década de 1930, las recetas incluían el uso de Ajinomoto en sus instrucciones. La sal de sodio del ácido glutámico sigue prevaleciendo hoy en día: cualquiera que haya comido KFC o Doritos la ha ingerido; solo se conoce con un nombre diferente: glutamato monosódico o MSG.
Botellas inspiradas en pandas de sal glutamática de Ajinomto. (Foto a través del usuario de Flickr Kinya Hanada) Pocas letras tienen el poder de detener la conversación en su camino más que MSG, uno de los aditivos más infames en la industria alimentaria. Las tres pequeñas letras tienen tanto peso negativo que a menudo se susurran tímidamente o, con mayor frecuencia, precedidas decididamente por el modificador "NO" que parece hacer que todos respiren un suspiro de alivio colectivo cuando salen a comer. Nadie quiere MSG en su comida —dice la protesta—, causa dolores de cabeza, dolores de estómago, mareos y malestar general. No es saludable y, quizás aún peor, poco atractivo, utilizado por chefs perezosos como una excusa para dar sabor, no como una mejora.
Al otro lado del espectro se encuentra umami: pocas palabras de moda gastronómicas salen de los labios con una facilidad tan entretenida. Jóvenes chefs emprendedores como David Chang (de la fama Momofuku) y Adam Fleischman, de la cadena Umami Burger, con sede en Los Ángeles, han construido sus carreras culinarias sobre la base del quinto sabor, revitalizando un interés en la profundidad carnosa del umami. Es difícil ver Food Network o Travel Channel o cualquier programa basado en alimentos sin escuchar la mención de la maravilla del sabor, un anfitrión o un chef que se arrulla con los sabores umami profundos de un hongo Portobello. Donde MSG da miedo, umami es emocionante.
Lo que pocas personas entienden es que el MSG odiado y el umami adorado están químicamente relacionados: umami es probado por los receptores a los que se dirige MSG. En un Simposio MAD en Dinamarca, una conferencia similar a TED para la industria alimentaria, Chang habló sobre MSG y umami: “Para mí, la forma en que estoy mirando a umami, es la misma forma en que yo miro a MSG. Es lo mismo ”. Pero si los chefs como Chang (ni ineptos ni perezosos cuando se trata de sabor, como atestiguarían sus estrellas Michelin) no están de acuerdo con MSG, ¿por qué el aditivo conserva una reputación tan mala?
Después de afianzarse en las columnas de cocina japonesa, el MSG se extendió por toda Asia, y se hizo especialmente popular en la cocina china para mejorar tanto los caldos como los platos vegetarianos. Todos conocen esta conexión, y probablemente asocian el uso de MSG en Estados Unidos con los restaurantes chinos, en gran parte gracias al nombre absurdamente racista de la sensibilidad al MSG "Síndrome del restaurante chino". Pero la incursión de MSG en la cocina estadounidense provino de algo más que platos chinos; MSG se hizo popular en los Estados Unidos durante la Segunda Guerra Mundial gracias en gran parte al creciente complejo militar-industrial del país. Los militares pensaron que habían encontrado en MSG una respuesta a las raciones sin sabor asignadas a los soldados, y cuando terminó la guerra, las tropas llegaron a casa y también la industrialización de la producción de alimentos. Desde verduras enlatadas hasta cenas congeladas, los alimentos creados industrialmente se encontraron con asombro en los Estados Unidos.
Todo eso cambió en la década de 1960, cuando la confianza en los alimentos industriales comenzó a disminuir. En 1962, Rachel Carson publicó Silent Spring, un manifiesto contra los pesticidas que inició el movimiento ambiental. A medida que los pesticidas cayeron rápidamente en desgracia, la fe en la industria de antaño, de los químicos y aditivos nacidos de la guerra, también disminuyó. En 1968, la sentencia de muerte de MSG sonó en forma de una carta escrita al New England Journal of Medicine por Robert Ho Man Kwok, un médico chino-estadounidense de Maryland. Kwok afirmó que después de comer en restaurantes chinos, a menudo se presentaba con ciertos síntomas desagradables, a saber, "entumecimiento en la parte posterior del cuello, que se irradiaba gradualmente a ambos brazos y la espalda" y "debilidad general y palpitaciones". Después de la carta de Kwok, la revista recibió una avalancha de cartas de otros lectores, todos afirmando sufrir la misma aflicción, considerada "Síndrome del restaurante chino" por los editores. Algunos lectores presentaron los mismos síntomas que Kwok, pero la mayoría fueron extremadamente variados, desde sudores fríos hasta mareos extremos. En respuesta, el Journal ofreció MSG como el probable culpable de los síntomas desagradables de sus lectores.
El interés público estimuló una serie de investigaciones científicas sobre el peligro potencial de MSG. Según la exploración del MSG del historiador de alimentos Ian Mosby en "That Won-Ton Soup Headache", estas investigaciones fueron de dos maneras: buscaron probar los efectos nocivos a corto plazo del MSG (y el síndrome del restaurante chino) o buscaron identificar más daño a largo plazo causado por el aditivo. Inicialmente, los investigadores tuvieron éxito al probar los peligros a corto y largo plazo del MSG: los ratones inyectados con el aditivo mostraron signos de lesiones cerebrales, y los humanos alimentados con 3 gramos de MSG por 200 ml de sopa presentaron síntomas congruentes con el "Síndrome del restaurante chino". . ”Estudios posteriores, sin embargo, proporcionaron resultados mixtos: algunos hallazgos confirmados de lesiones cerebrales en animales o síntomas en humanos, pero otros estudios no pudieron replicar los resultados. Los estudios doble ciego a menudo mostraron poca correlación entre el MSG y los síntomas adversos. Las partes en ambos lados del debate lanzaron acusaciones en el otro, con los investigadores anti-MSG alegando que los estudios estaban siendo financiados por los productores de MSG, y los investigadores pro-MSG acusando al otro lado de fomentar el miedo.
Desde la FDA hasta las Naciones Unidas y varios gobiernos (Australia, Gran Bretaña y Japón), los organismos públicos que han investigado el MSG lo han considerado un aditivo alimentario seguro. La FDA declara en su sitio web:
La FDA considera que la adición de MSG a los alimentos es "generalmente reconocida como segura" (GRAS). Aunque muchas personas se identifican como sensibles al MSG, en estudios con tales individuos que recibieron MSG o un placebo, los científicos no han podido desencadenar reacciones consistentemente.
El interés científico en sus efectos nocivos parece estar disminuyendo: uno de los últimos estudios en llamar la atención del público fue publicado en 2011. Los autores de ese estudio afirmaron haber encontrado un vínculo entre el MSG y la obesidad, aunque esos resultados han sido cuestionados. Si bien el consenso científico general parece ser que solo en grandes dosis y con el estómago vacío el MSG puede afectar temporalmente a un pequeño subconjunto de la población, la reputación de MSG todavía es difamada a la vista del público.
Por otro lado, el primo glutámico de MSG umami no sufre desprecio público: en 2010, umami fue considerada una de las tendencias de comida más deliciosas para ver. Cuando la hamburguesa Umami Burger de Adam Fleischman (una cadena de hamburguesas dedicada a todo lo relacionado con los umami) abrió un puesto de avanzada en Nueva York, la espera por una mordida carnosa se prolongó durante tres horas. Además de apilar glutamatos naturales en su hamburguesa para garantizar el mayor sabor a umami, Umami Burger mejora la hamburguesa con su "polvo de umami", una mezcla de hongos secos y algas marinas, y salsa de umami, que incluye soja y marmita. En total, una hamburguesa Umami original contiene 2, 185 mg de glutamato.
Una hamburguesa altamente glutámica de Umami Burger. (Foto a través de Wikipedia) “La mayoría de las personas no conocen la conexión entre umami y MSG. Lo saben por el quinto sabor, y el quinto sabor siempre se llamó umami y no MSG ”, explica Fleischman. “No sentimos que usar MSG fuera lo suficientemente creativo. Queríamos hacerlo nosotros mismos. Al hacerlo nosotros mismos, podríamos crear un sabor que fuera umami sin el estigma de MSG. MSG, te guste o no, se ha comercializado tan mal que parece una cosa horrible ".
Al aprovechar los glutamatos naturales para sus hamburguesas, Umami Burger evita las connotaciones negativas asociadas con el MSG. Pero los glutamatos "naturales" en una hamburguesa Umami no son químicamente diferentes de los glutamtes en MSG.
"La respuesta corta es que no hay diferencia: el glutamato es glutamato es glutamato", dice Richard Amasino, profesor de bioquímica en la Universidad de Wisconsin-Madison. "Sería idéntico a menos que diferentes cosas crearan una tasa diferente de absorción".
Los glutamtes que se producen naturalmente en los alimentos se entrelazan con diferentes productos químicos o fibra, que el cuerpo está naturalmente dispuesto a regular, explica Amy Cheng Vollmer, profesora de biología en Swarthmore College. Sin embargo, el MSG viene sin los componentes naturales de los alimentos que ayudan al cuerpo a regular los niveles glutámicos. Es como tomar un suplemento de hierro en lugar de obtener hierro de espinacas o carne roja: el suplemento de hierro crea una vía rápida entre el hierro y el torrente sanguíneo que no encontraría en las fuentes naturales de hierro.
"La conclusión aquí es que el contexto lo es todo", agrega Vollmer.
Entonces, ¿MSG merece su mala reputación? Para la pequeña sección de la población que muestra sensibilidad hacia ella, probablemente. Pero para el resto de Estados Unidos, tal vez sea hora de reconsiderar exactamente a qué le tenemos tanto miedo cuando se trata de MSG.
