El hotel Beau-Rivage Palace en Lausana, a orillas del lago de Ginebra, mantiene una de las grandes bodegas de Europa. Al principio del día, había recorrido un laberinto de 80, 000 botellas que se extendían por debajo de las canchas de tenis, con el sumiller Thibaut Panas. Las frescas habitaciones subterráneas albergaban a los sospechosos habituales ( grand cru Borgoñas, Burdeos de primer crecimiento, Barolos), así como muchos buenos vinos suizos. Era uno de los últimos que estaba bebiendo ahora, mientras me sentaba en la terraza de Anne-Sophie Pic, el aclamado restaurante del mismo nombre del chef francés en el hotel: una copa de 2007 Les Frères Dubois Dézaley-Marsens Grand Cru de la Tour Vase no. 4. A Chasselas de los viñedos en terrazas de la región vinícola de Lavaux, a las afueras de la ciudad, el vino blanco era rico, complejo y sutilmente picante a la vez. Y era exactamente por eso que había venido a Suiza, ya que había pocas posibilidades de que alguna vez lo encontrara en Estados Unidos.
El Beau-Rivage fue construido en el lado suizo del lago en 1861, y es lo que debería ser un gran hotel europeo antiguo, lo que quiere decir que mantiene la sensación de que en cualquier momento podrías sumergirte en una película en blanco y negro establecido entre las guerras. Sus salones, salones de baile y suites Belle Époque han sido anfitriones de artistas como Charlie Chaplin, Coco Chanel y muchos otros acostumbrados a la grandeza y el privilegio. Caso en cuestión: la mujer con pantalones de cuero rojo en la mesa al lado de la mía, que subrepticiamente le daba bocados a su perro salchicha en miniatura. El perro sacaría su hocico de su bolso de cuero rojo para recibir bocados de pato de $ 85, y luego desaparecería. Tenía modales. Bebí mi buen vino suizo, reflexionando sobre la peculiaridad de los europeos ricos.
De izquierda a derecha: la sala de barricas en Domaine Jean-René Germanier, en el corazón del Valais, donde los visitantes pueden degustar vinos suizos como Humagne Rouge y Chasselas; langostinos y remolachas en Anne-Sophie Pic, el restaurante del hotel Beau-Rivage Palace, en Lausana. (Simon Bajada) La razón por la que no encontrará mucho vino suizo en los EE. UU. Es simplemente esto: el 98 por ciento se queda en Suiza, donde los suizos lo beben con bastante satisfacción, quienes saben que sus vinos son extremadamente buenos, incluso si el resto de El mundo no lo es. Esta situación no es del todo intencional. Los vinos son abrumadoramente caros fuera de las fronteras suizas, y el hecho de que estén hechos de variedades nativas desconocidas tampoco ayuda. Una botella de Chasselas suizas de $ 50 sería difícil de vender en su tienda local de vinos estadounidenses.
Dicho esto, una vez que llegas a sus fronteras, los suizos están más que felices de compartir. Visitar bodegas en Suiza es realmente más fácil que en muchas otras regiones vinícolas europeas. La mayoría tiene tiendas que funcionan como salas de degustación y mantienen horarios regulares. Además, la región vinícola de Suiza, que incluye los populares cantones de Vaud y Valais, es hermosa y te mira con asombro.
Todo eso quiere decir por qué, el día después de mi cena épica, estaba parado con Louis-Philippe Bovard en el Chemin des Grands Crus, un camino angosto que serpentea entre las antiguas terrazas de viñedos de Lavaux al este de Lausana, en Vaud. Bovard es la décima generación de su familia que hace vino aquí. "Solo tengo un pequeño pedazo de viñedo, que mi padre me regaló, que el primer Louis compró en 1684", dijo con el tipo de modestia casual disponible cuando su familia ha estado cultivando el mismo pedazo de tierra durante casi 350 años. A nuestra izquierda, las enredaderas verdes treparon en escalones dramáticos (algunos de los muros de piedra tienen 20 pies de altura) hasta la roca desnuda y, finalmente, los Alpes de Saboya. Debajo de nosotros cayeron igualmente precipitadamente hacia las aguas ultramarinas del lago de Ginebra.
Desde la izquierda: el sendero para caminar frente al mar en Lausana ofrece amplias oportunidades para observar a la gente. La ciudad es la capital del cantón de Vaud y está cerca de los viñedos de Lavaux, patrimonio de la humanidad de la unesco; Una vista del lago de Ginebra sobre los tejados de Rivaz, visto desde los viñedos de Domaine Louis Bovard. (Simon Bajada) El Chemin des Grands Crus ve mucho tráfico peatonal en estos días, una consecuencia de que la región haya sido nombrada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2007. Bovard lo tolera con ecuanimidad. "En septiembre habrá mil personas en la ruta", dijo. “¡Se enojan mucho cuando tienen que apartarse para mi auto! Pero la cosecha es la cosecha. El trabajo tiene que hacerse. Y los enólogos son los que construyeron el camino, después de todo ”. Para dar una perspectiva, la bodega de Bovard está ubicada en la cercana ciudad de Cully, cuya población supera los 1.800 aproximadamente. "Y los otros pueblos de por aquí ni siquiera son tan grandes, tal vez trescientos habitantes", agregó. "Pero de esos, de diez a veinte serán viticultores". El área de Dézaley Grand Cru, en la que estábamos parados y de la que Bovard elabora uno de sus mejores vinos, tiene 135 acres, pero más de 60 familias diferentes cultivarlo.
La uva principal de Lavaux y del Vaud en su conjunto es Chasselas. En un extremo, produce blancos ligeros, delicados y florales; en el otro, ricos, flexibles, con cuerpo. "En su variedad de expresión, es como Borgoña", me dijo Bovard más tarde mientras probábamos vinos en su pequeña sala de degustación. "Chasselas de un cru a otro puede ser tan diferente como Chablis es de Montrachet". Todos los vinos de Bovard son impresionantes, pero lo más destacado fue un Domaine Louis Bovard Médinette Dézaley Grand Cru 2007, su mejor vino, sus notas de fruta juvenil ahora cambian hacia una tostada en capas. "A medida que el vino envejece, tienes menos flores blancas, más albaricoques secos, miel, como un Hermitage blanco pero un poco más claro".
Fui expuesto a la gama de estilos camaleónicos de Chasselas nuevamente durante el almuerzo en Auberge de l'Onde, en la pequeña ciudad de St.-Saphorin en el viejo camino de Ginebra al Valais. El edificio verde del siglo XVII ha sido una posada durante la mayor parte de su existencia, pero en la actualidad es conocido principalmente por su restaurante. La sensación en la brasserie de abajo es hogareña: sillas de madera, vigas de techo pintadas de blanco, flores blancas en las cajas de las ventanas. (El asador de arriba es más formal y está abierto solo para la cena.) Cuando el maître d 'y el sumiller Jérôme Aké Béda nos sentaron, un joven que llevaba un casco de moto asomó la cabeza por una ventana, y él y Aké charlaron en francés. "Es un enólogo, un chico local", explicó Aké. "Él hace una cuvée especial para mí, unas trescientas botellas".
La personalidad magnética de Aké y su extraordinario conocimiento del vino son las armas secretas de este restaurante. También se apresura a notar su camino poco probable en la vida: “Soy de Costa de Marfil. ¡Fui criado con jugo de piña, no con vino! Pero ahora estoy en vino porque me encanta. Nado en vino.
Si no fuera por una reunión casual, Aké podría estar viviendo en Abidjan, la ciudad más grande de Costa de Marfil. En 1988, cuando era el maître d 'en Wafou, uno de los mejores restaurantes de la ciudad, fue de vacaciones a Francia y se encontró con uno de sus antiguos profesores de la escuela de hostelería. Charlaron un rato y, finalmente, el hombre preguntó si a Aké le gustaría estar en el equipo para un proyecto suyo, en Suiza. Para 1989, Aké tenía una nueva vida en un país muy diferente. Pero no fue hasta mediados de los 90, trabajando en el aclamado restaurante del chef Denis Martin en Vevey, en el lago Lemán, que se enamoró del vino. Comenzó a formarse como sumiller y, en un ascenso notable, en 2003 había sido nombrado el mejor sumiller de la Suiza francófona por la Asociación Suiza de Sumilleres Profesionales.
Ahora ha encontrado su hogar en Auberge de l'Onde. "Chaplin, Stravinsky, Edith Piaf, Audrey Hepburn, todos vinieron aquí", me dijo. Pero fue cuando comenzó a hablar de Chasselas, no de personas famosas, que se volvió realmente apasionado: “Tengo vinos de todas partes en mi bodega, pero voy a hablarles sobre el vino suizo. Y Chasselas, es una de las mejores uvas del mundo. Cuando lo bebes, te sientes renovado. Y es tan sutil, tan sensible, que debes leer entre líneas ".
Justo cuando comenzaba a preguntarme si me había metido en una novela sobre el susurrador de Chasselas, Aké dejó platos de perca del lago y expertamente asó el pollo asado en salsa de estragón. Para acompañarlos, nos sirvió sabores de siete botellas diferentes, todas Chasselas. Algunos eran brillantes, cítricos y crujientes; algunos eran cremosos, con sabores que recordaban más a las peras. De las dos cosechas más antiguas que probamos, una tenía notas melosas y la otra un sabor a nuez que sugería champiñones y mantequilla marrón. "Chasselas ... también es muy terrenal", continuó Aké. "Necesita sal y pimienta para resaltar su amplitud".
Al día siguiente me dirigí al oeste en dirección a Ginebra, a La Côte, otra de las seis regiones vinícolas de Vaud, para encontrarme con Raymond Paccot de Paccot-Domaine La Colombe. Aquí la tierra era menos abrupta, los viñedos bajaban hacia el lago en suaves pendientes. La bodega de Paccot estaba en Féchy, un pueblo rural. Por encima, más arriba en la ladera, se encontraba la ciudad hermana de Féchy, Super-Féchy, "donde vive Phil Collins", explicó Paccot. "La gente rica". Incluso en Féchy, menos lleno de celebridades, el castillo local estaba actualmente a la venta por $ 36.8 millones, me dijo Paccot. "Con una vista muy bonita del lago, si estás interesado".
En lugar de comprar el castillo, terminé en la pequeña tienda y sala de degustación de La Colombe. Paccot, uno de los primeros viticultores en Suiza que cultiva biodinámicamente, elabora una amplia gama de vinos, tanto tintos como blancos: Chasselas no es la única uva que se cultiva aquí. Expuso una gran cantidad de embutidos y quesos, y rodeado de botellas, conversamos sobre la historia de la región.
Al igual que con esencialmente todas las denominaciones europeas, fueron los romanos quienes cultivaron vides aquí primero. Más tarde, en el siglo X o XI, los monjes cistercienses establecieron sus propios viñedos. Las espectaculares paredes de la terraza de Lavaux fueron erigidas en la década de 1400 por albañiles del norte de Italia. Para entonces, el Vaud era parte del ducado francófono de Saboya; Paccot también me contó que eso era cuando su familia recibió su escudo de armas, que presenta una paloma ( la colombe ), un símbolo de paz, y por supuesto la bodega. “Nos lo dio Amédée, uno de los condes de Saboya, porque en 1355, mi antepasado ayudó a asegurar la paz. Además, fue más fácil darle un escudo de armas que pagarle ”. A través de las muchas guerras de Europa, los vignerons cultivaron uvas e hicieron vino aquí. En la Suiza francófona se encuentran blancos locales como Chasselas, Petite Arvine, Amigne y Humagne, junto con trasplantes franceses como Marsanne (aquí conocido como Ermitage) y Pinot Gris (aquí conocido como Malvoisie). En las regiones orientales de habla alemana, los rojos son más populares, particularmente Pinot Noir (a menudo denominado Blauburgunder); En el Ticino de habla italiana, Merlot domina.
El Amédée 2014 de Paccot, hecho principalmente de la uva Savagnin, se destacó entre los vinos que probamos: melón y terroso, con cuerpo, pero iluminado por una acidez fresca. "Con Chasselas, es la delicadeza, el ascensor, la fruta", dijo después de tomar un sorbo. “Pero con Savagnin es más como un hongo. Huele como cuando caminas por el bosque.
Ese comentario me llegó al día siguiente cuando, de hecho, estaba caminando en un bosque. Pero estaba en el Valais, un lugar muy diferente. Si el Vaud se define por la apertura del lago de Ginebra, Valais se define por las montañas. Es esencialmente una gran garganta tallada por el glaciar Rhône, que antes de comenzar su retiro hace unos 10, 000 años se extendía por casi 185 millas y era, según Gilles Besse, el enólogo con el que caminaba, “más de una milla de profundidad. Pero lo que dejó fue este extraordinario mosaico de rocas. El suelo en el Valais cambia cada quince metros, no es como Burdeos.
Un viñedo en el pueblo de Le Perrey, en el Valais, donde los enólogos de Domaine Gérald Besse obtienen sus uvas. (Simon Bajada) Ni, a excepción de esa estructura de suelo tipo mosaico, se parece mucho al Vaud. Aquí, los Alpes se alzaban a ambos lados de mí, dentados y deslumbrantes. El día anterior había tenido una conversación con Louis-Philippe Bovard y un conocido coleccionista de vinos suizo, Toby Barbey, sobre la diferencia entre los Vaud y los Valais. Bovard había dicho: "Los Valais, bueno, los suelos son muy diferentes, el clima es muy diferente, es muy seco". En este punto, Barbey intervino: "¡Y la gente es muy diferente! Son locos por allá.
Le dije esto a Besse y él se echó a reír. Es elegante, en sus cuarentas, con las gafas interesantes necesarias y el costoso reloj que aparentemente todos los hombres suizos reciben al nacer. Un esquiador consumado, había completado recientemente la Patrouille des Glaciers, una carrera de esquí de fondo, gélida y de toda la noche, que abarca unas 70 millas desde Zermatt a Verbier. Prueba suficiente de una racha lunática para mí.
La bodega de su familia, Domaine Jean-René Germanier, abrió sus negocios en Vetroz en 1886. Pero en este momento estábamos en lo profundo del precipicio Val d'Hérens. El bosque por el que habíamos caminado dio paso a uno de sus preciados viñedos, Clos de la Couta. Es absurdamente empinada: su cabra montés promedio se desanimaría. Pero de alguna manera Besse cosecha uvas, y muy buenas en eso. Su Clos de la Couta Heida (el nombre local de Savagnin) con aroma a nectarina y picante de 2015, que probamos más adelante, fue sublime. También me informó que la verdadera fama de Val d'Hérens proviene menos de sus uvas que de sus vacas luchadoras.
"¿Peleando con vacas?"
"¡Por supuesto! Animales realmente enojados. Una vaca superior podría venderse por ochenta y cinco mil dólares, ya sabes.
"No como una corrida de toros, ¿verdad?"
“No, las vacas se pelean entre sí. Es para determinar la reina, qué dama gobierna la manada. Hay muchas peleas, pero el final es en Aproz en junio. Es un gran evento. La gente viene de toda Suiza ".
La confirmación visual me habría ayudado a comprender el concepto. Pero para la cena, disfrutamos de una tradición igualmente valaisiana, la raclette, en el destino final, el Château de Villa, en Sierre.
Es fácil mirar la raclette y pensar: "Bueno, eso es queso derretido en un plato". Y sí, la raclette es básicamente queso derretido en un plato. Pero siéntese afuera en el Château de Villa en una noche de primavera, mirando la torre torreta y las paredes blancas de este edificio del siglo XVI, y ordene la cena degustación de cinco quesos diferentes de cinco alpages diferentes (pastos de alta montaña) en todo el Valais. Te darás cuenta de que es mucho más que eso.
En Château de Villa, el maestro de raclette corta por la mitad las grandes ruedas de queso AOC de Raclette de Valais, las monta en rejillas de metal y las coloca lo suficientemente cerca del fuego como para que el borde del queso se rompa y el centro se derrita sin quemarse. Luego raspa el queso fundido en un plato con un solo golpe. Algunos quesos son más terrosos, algunos más aceitosos, otros más florales. Todos son distintos. Después de probar los cinco, puede tener más de lo que prefiera, junto con acompañamientos "ligeros": papas hervidas, pan y encurtidos. Y pregunta por el molinillo de pimienta. ¿La cantidad correcta de pimienta? Eso, me dijo Besse, es un tema de debate.
Al día siguiente tomé el tren a Zúrich, debido a una nueva regla que decidí aplicar a mi vida: si alguien se ofrece a mostrarte viñedos desde una lancha rápida, siempre di que sí.
La persona en este caso era Hermann Schwarzenbach, el dueño elegante de Schwarzenbach Weinbau, a unas pocas millas al sur de los límites oficiales de la ciudad en la ciudad de Meilen. Zurich no es realmente conocida como una región vinícola, la ciudad en sí es demasiado dominante, con su enfoque en los negocios internacionales y las artes, y a medida que las aldeas en la costa norte del lago de Zurich han sido absorbidas por su expansión, la línea histórica entre lo urbano y rural se ha desdibujado. Pero los viñedos siguen ahí, semi-ocultos. Schwarzenbach los señaló desde el agua: docenas de parcelas de un acre arriba y abajo del lago, escondidas entre rodales de viejos plátanos, parques ribereños y las casas de veraneo de los ricos Zurichers. "La mayoría de ellos están en tierras protegidas contra el desarrollo", señaló. "De lo contrario, ya no estarían allí".
Después de subir y bajar el lago varias veces, estacionamos el bote en la casa de botes de Schwarzenbach y reparamos para almorzar en el jardín de un restaurante local, Wirtschaft zur Burg, para probar sus vinos. Aunque el edificio data de mediados del siglo XVII, el chef Turi Thoma es conocido por sus versiones ligeramente modernizadas de los platos tradicionales suizos: el lucio del lago simplemente asado pero servido con una amapola, lima y mantequilla de chile, por ejemplo. Thoma, un tipo calvo y compacto con una sonrisa pícara, también compra todo el vino para el restaurante. Se unió a nosotros para probar la selección Meilener Pinot Noir 2008 de Schwarzenbach. Pinot Noir es una uva roja más importante y cada vez más popular en la Suiza de habla alemana que en las áreas francesas, y el vino fue una revelación: lleno de té negro y especias, fruta de cereza seca intensa, acidez jugosa. "Realmente se pueden ver las similitudes con una gran Côte de Nuits", dijo Thoma. "¿Te gusta la comida?"
"¡Genial!", Dije. "Brillante". Me estaba dando esa mirada intencional que los chefs te dan cuando sienten que podrías estar escondiendo cortésmente tu opinión real, así que comí otro bocado del curso de carne de venado en el que estábamos enfatizando. “Y fantástico con el vino también”.
"¡Genial!", Dije. "Brillante". Me estaba dando esa mirada intencional que los chefs te dan cuando sienten que podrías estar escondiendo cortésmente tu opinión real, así que comí otro bocado del curso de carne de venado en el que estábamos enfatizando. “Y fantástico con el vino también”.
"Bien", dijo, inclinándose hacia atrás.
Dije que me sorprendió encontrar Pinot Noir —y muy buen Pinot Noir en eso— a orillas del lago de Zúrich. "Sí", dijo Schwarzenbach pensativamente. “Pero piénsalo. La tradición de Pinot Noir aquí tiene más de cuatrocientos años. Quizás incluso más tiempo. Siempre fue nuestra principal variedad de vino tinto. Rojos clásicos de clima frío, eso es lo que hacemos. Sí, fue traído aquí por ... oh, el duque de lo que sea. Pero es nuestra variedad. ¿Correcto?"
Explorando el país del vino suizo
Los cantones de Vaud, Valais y Zúrich ofrecen todos los placeres de los destinos vinícolas más conocidos del mundo sin las multitudes. Date una semana para experimentar los tres, junto con los placeres urbanos de Ginebra.
Cómo llegar y alrededor
Swiss International Air Lines ofrece 73 vuelos semanales desde Canadá y EE. UU. A Ginebra y Zúrich. Para desplazarse entre ciudades en tren, invierta en un Swiss Travel Pass. Aunque puede visitar la mayoría de las bodegas y salas de degustación sin previo aviso, una buena opción es trabajar con una compañía de turismo como CountryBred, que planifica cenas con enólogos, transporte de lujo, degustaciones y más.
El vaud
Para explorar las regiones vinícolas del Vaud, quédese en la ciudad de Lausana. El recientemente renovado Palacio Beau-Rivage (se duplica desde $ 565), construido originalmente en 1861, tiene vistas espectaculares sobre el lago de Ginebra, tanto desde sus habitaciones exquisitamente decoradas como desde el restaurante de dos estrellas Michelin del chef Anne-Sophie Pic. No se puede perder un paseo por las terrazas de Lavaux, Chemin des Grands Crus, a solo 15 minutos de Lausana. Luego visite Domaine Bovard, en Cully, uno de los productores de Chasselas de referencia de la región. Domaine du Daley, fundada en 1392, se encuentra en Lutry. Su terraza tiene la mejor vista de todas las bodegas de Lavaux. Más cerca de Ginebra en La Côte, Paccot-Domaine La Colombe de Raymond Paccot es otro punto culminante. Asegúrese de probar las tres botellas de Chasselas: Bayel, Brez y Petit Clos, todas de diferentes terruños . Me encantó cenar en el Auberge de l'Onde (entradas de $ 13 a $ 41), en St.-Saphorin, donde el sumiller Jérôme Aké Béda predica el evangelio del vino suizo y las carnes asadas son incomparables.
El valais
Hotel-Restaurant Didier de Courten (doble desde $ 240), en Sierre, es una base agradable y relajada para sus excursiones. A treinta minutos en Ardon, Domaine Jean-René Germanier es conocido como uno de los mejores productores del Valais, tanto de blancos como Fendant (como se conoce a Chasselas en la región) y rojos como Syrah. Veinte minutos al suroeste te lleva a la nueva bodega de Gérald Besse, a las afueras de Martigny. Pruebe sus impresionantes vinos, como el Ermitage Vielle Vigne Les Serpentines, de un viñedo plantado en una dramática pendiente de 55 grados. Los fanáticos del queso y el vino deberían probar el Château de Villa (entradas de $ 11 a $ 55), en Sierre, no solo para la degustación de raclette sino también para la tienda adjunta, que almacena unos 650 vinos diferentes.
Zurich y sus alrededores
Alojarse en Zúrich le da acceso a todas las atracciones de la gran ciudad, pero a las afueras se encuentran bodegas que producen blancos encantadores y sorprendentemente buenos Pinot Noirs. En Zúrich, el Baur au Lac (se duplica desde $ 926) es uno de los grandes hoteles históricos de Europa, construido en 1844, el mismo año en que su fundador, Johannes Baur, comenzó su negocio de vinos, que el hotel aún administra. En Schwarzenbach Weinbau, un productor de vino a 15 minutos en la ciudad de Meilen, puede tomar sutiles Pinot Noirs y Rauschlings blancos de albaricoque cítrico, disponibles en ningún otro lugar del mundo. La cena en Wirtschaft zur Burg (entradas $ 15– $ 30), también en Meilen, es excelente. El chef Turi Thoma se basa en ingredientes como el lucio y la liebre para sus giros ejecutados brillantemente en recetas tradicionales.
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