En el ámbito de la mitología popular del oeste americano, la comida rara vez se destaca. A lo sumo, generalmente vemos un salón simbólico y el barman que mantiene húmedos los silbatos, pero por lo demás es poco más que un aderezo. Pero la verdad es que las personas que abordaron un tren con rumbo al oeste pudieron comer bastante bien. Esto fue gracias al empresario Fred Harvey, quien lanzó una exitosa cadena de restaurantes (llamada Harvey House) a lo largo del ferrocarril de Santa Fe y proporcionó a los buscadores de fortuna acceso a excelentes restaurantes en la frontera. Y en cada lugar, los clientes eran atendidos en los comedores por una fuerza de élite de camareras conocidas como Harvey Girls, un cuerpo de mujeres que ayudaron a asentarse en Occidente y avanzar en la estatura de las mujeres en la fuerza laboral.
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Si bien el oeste americano del siglo XIX era un lugar para grandes oportunidades, carecía de comodidades, es decir, acceso a restaurantes de calidad. Aquí, el empresario de origen inglés Fred Harvey vio la oportunidad de iniciar un negocio. Trabajando con el naciente ferrocarril de Santa Fe, abrió un comedor en el depósito de trenes de Florence, Kansas, en 1878. La primera ubicación fue tan exitosa que se abrieron ubicaciones adicionales a lo largo de la línea y, a fines de la década de 1880, había un restaurante Fred Harvey cada cien millas, el primer establecimiento gastronómico de cadena de Estados Unidos. Los estándares estrictos aseguraron que una comida de Fred Harvey fuera consistente en cada lugar. El pan se horneó en el sitio y se cortó en rodajas de tres ochenta pulgadas de grosor; el jugo de naranja se exprimió fresco solo después de que se ordenó; los niveles alcalinos del agua fueron probados para asegurar café preparado de alta calidad; los menús se planificaron cuidadosamente para que los pasajeros tuvieran una variedad de alimentos para elegir a lo largo de sus viajes. Harvey aprovechó los carros de hielo para transportar artículos altamente perecederos (frutas, quesos, helados, pescado fresco) a los duros alrededores del suroeste. Para las ciudades ferroviarias que comen carne frita, frijoles enlatados y café rancio, la cadena Harvey House no fue más que un regalo del cielo.
Luego estaba el factor del servicio. Después de que el equipo de camareros en el lugar de Ratón, Nuevo México, estuvo involucrado en una pelea, Harvey despidió al lote y los reemplazó por mujeres jóvenes. Fue una idea radical. En lo que respecta a la sociedad respetable a fines del siglo XIX, se consideraba que una mujer que trabajaba como camarera era tan respetable como una prostituta. ¿En qué otra cosa pensaría la sociedad de alto moro de chicas solteras que trabajan en lugares que sirven alcohol y solicitan órdenes de clientes masculinos? Pero esta faceta de la empresa de Harvey podría tener éxito si la misma estructura y estandarización utilizada en la cocina se aplicara al personal de servicio. Colocando anuncios en el periódico que llamaban a chicas inteligentes de fuerte carácter entre las edades de 18 y 30 años, Harvey sometió a los solicitantes a un campamento de entrenamiento de 30 días. Cuando terminó su entrenamiento, tenían las habilidades para servir una comida de cuatro platos dentro de la parada de comida de treinta minutos que tomaría un tren en cada estación. La prueba en Raton fue tan exitosa que las mujeres reemplazaron a los camareros masculinos en todos los establecimientos de Fred Harvey.
El clásico uniforme de Harvey Girl. (Imagen cortesía del usuario de Wikimedia Commons Wikibofh) Cuando trabajaban en el comedor, a las chicas Harvey se les prohibía usar joyas y maquillaje. Llevaban un uniforme conservador: vestidos negros hasta el tobillo con collares Elsie, delantales blancos con babero. Las camareras vivían en un dormitorio supervisado por una matrona que hacía cumplir estrictamente el toque de queda de las diez en punto. Trabajando turnos de 12 horas, seis y siete días a la semana, cuando una camarera no estaba sirviendo a un cliente, estaba ocupada manteniendo el comedor impecable. De esta manera, Harvey House funcionaba como una chaperona corporativa que podía proporcionar a la profesión de camarera una respetabilidad social considerable.
Aunque ser una chica Harvey fue un trabajo duro, hubo beneficios considerables. En términos de pago, estaban en la cima de su profesión: $ 17.50 al mes más propinas, comidas, alojamiento, lavandería y gastos de viaje. (En comparación, los camareros ganaban, en promedio, $ 48 al mes, pero tenían que pagar la habitación y la comida. Los hombres en la industria ganaban alrededor de $ 54 al mes, pero todos los gastos de subsistencia salían de su bolsillo). No solo estas mujeres podían vivir. y trabajar de forma independiente, pero pudieron ahorrar dinero, ya sea para enviar a casa a la familia o para construir un nido para ellos mismos. Y dado que Occidente tenía una proporción más alta de hombres a mujeres, habían mejorado las probabilidades de encontrar un esposo. "El traslado al oeste a fines del siglo XIX y principios del siglo XX fue, para los hombres, un cambio para romper con el pasado, mirar el mundo más allá del porche familiar y ser una nueva vida", escribe Lesley Polling-Kempes en su exhaustivo estudio sobre Las chicas de Harvey. “Fred Harvey le dio a las mujeres jóvenes una oportunidad similar. Un sociólogo no podría haber inventado un método mejor por el cual Occidente pudiera ser habitado por tantas mujeres jóvenes ansiosas por participar en la construcción de una nueva región ".
Las mujeres de moralidad floja y mamas ásperas y con pistolas se encuentran entre las imágenes estereotipadas de mujeres que abundan en la literatura y las películas. Y también las Harvey Girls lograron su propio estatus mítico, legendarias por haberse casado con magnates de los negocios y haber inspirado la ira de las chicas del salón de baile local. Las camareras incluso inspiraron poesía, como la de Leiger Mitchell Hodges, publicada en 1905:
He visto los santuarios más nobles de Italia,
Y contempló las mezquitas más ricas de Turquía.
Pero el más hermoso de todos los lugares, me parece,
Era la chica Harvey que vi en Albuquerque.
La idea de las camareras de Fred Harvey como una fuerza femenina que civilizó a Occidente vio su máxima expresión en el musical de 1946 The Harvey Girls. Con música de Johnny Mercer, es un tratamiento perfectamente humillante del salvaje oeste, aunque abunda en su parte de imprecisiones históricas. Y el tratamiento musical / de comedia resta valor al hecho de que estas mujeres trabajaron un día largo y duro. Pero por la vista de la configuración de la mesa sincronizada solo, vale la pena verlo.
A medida que los viajes en avión y automóvil ganaron popularidad, los negocios disminuyeron en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial. A fines de la década de 1960, los restaurantes Fred Harvey ya no existían y las camareras que mantenían alimentados a los pasajeros del tren eran la imagen de una América pasada. Y aunque eran simplemente mujeres trabajadoras, su papel como constructoras de la comunidad no debe subestimarse. "Harvey Girls se convirtió en una mujer bien educada en las necesidades, estados de ánimo, afectaciones y hábitos de personas de todo Estados Unidos", escribe Poling-Kempes. "Harvey Girls se encontraba entre las mujeres con mayor movilidad ascendente del oeste americano, cruzando las fronteras sociales en sus rutinas diarias, desempeñando el papel de madre y hermana de los viajeros ricos y pobres, famosos e infames".
Fuentes
Fried, Stephen. Apetito por América: Fred Harvey y el negocio de civilizar el salvaje oeste . Nueva York: Random House, 2010.
Henderson, James. Comidas de Fred Harvey . Hawthorne: Omni Publications, 1985.
Poling-Kempes, Lesley. The Harvey Girls: Mujeres que abrieron Occidente . Nueva York: Paragon House, 1989.
