El cuerpo humano es capaz de registrar cinco sabores: salado, dulce, agrio, amargo y umami. Y ese último, que suena divertido, es mucho más importante de lo que piensas. Incluso, según sugieren algunos investigadores de alimentos, podría ayudar a corregir nuestro curso acelerado hacia la obesidad.
Umami ni siquiera fue descubierto hasta 1908, por un químico que pasó a patentar el famoso y sabroso pero peligroso MSG. ("Umami" viene de la palabra japonesa para "delicioso"). Pero comprender que umami explica muchos de nuestros extraños amores de la comida, escribe Amy Fleming en The Guardian :
Umami es la razón por la que a los romanos les encantaba el liquamen, la salsa de anchoa fermentada que derramaban tan generosamente como hoy en la salsa de tomate. Es clave para la alegría de calentar los huesos de la salsa hecha de buen caldo, jugos de carne y carne y verduras caramelizadas. Es por eso que Marmite es mi compañera.
No está del todo claro por qué amamos tanto a Umami. Nos gustan las cosas dulces porque están llenas de calorías. Nos gustan las cosas saladas porque nuestros cuerpos necesitan sal. Los sabores amargos y amargos indican peligro. Pero umami parece más complicado. Tendemos a gustarle más en alimentos cocinados o añejos. Parece tener algo que ver con el glutamato en un alimento, pero si bien el glutamato a menudo indica proteínas, no siempre es así. Nadie sabe realmente qué hace que Umami sea tan genial.
Pero sí sabemos que nos encanta. Y aquellos que piensan mucho sobre cómo hacer que las personas coman bien, han considerado usar umami para alejar a las personas de los alimentos que inducen la obesidad y hacia alimentos más saludables. Aquí está The Guardian nuevamente:
La unión de alimentos baratos, engordantes y no nutritivos con MSG para hacerlos irresistibles claramente no es responsable, pero algunos argumentan que el glutamato se puede usar de manera responsable con buenos resultados. Breslin dice que una de sus principales motivaciones es encontrar formas a través de la investigación del gusto para alimentar a las personas desnutridas. "Lo que quieres", dice, "son cosas que son muy sabrosas para que los niños coman, que serán fáciles y las ayudarán". Mientras tanto, la profesora Margot Gosney, que preside el Comité Académico y de Investigación de la Sociedad Británica de Geriatría, es "Buscando aumentar el contenido de umami en la comida del hospital" para hacerlo más atractivo para las personas mayores, sin exagerar la sal.
Algunos estudios sugieren que umami nos hace sentir más llenos, más rápido. Otros dicen que no importa en absoluto. Y algunos científicos se preguntan si existe umami en primer lugar. Algunas personas argumentan que es un gusto cultural. Muchos occidentales no pueden identificarlo en las pruebas de sabor, mientras que los japoneses sí pueden. Algunos dicen que la tendencia umami fue una estratagema para combatir la reacción violenta de MSG. Entonces, tal vez deberíamos averiguar si es incluso real antes de tratar de arreglar nuestras dietas.
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