La cuenta atrás para el apocalipsis del chocolate ha comenzado, ¿o no? En noviembre pasado, el mundo estaba inundado de informes de noticias que advierten que los suministros de chocolate caerán por debajo de la demanda en solo cinco años, con un déficit de un millón de toneladas métricas. Si bien los grupos de la industria debaten cuán grave será la situación, pocos estarían en desacuerdo con que los productores de chocolate enfrentan tiempos cada vez más desafiantes.
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Para empezar, China e India están aprendiendo a amar el chocolate, y la demanda en estos mercados masivos podría estar creciendo al doble del ritmo mundial, presionando la producción. Mientras tanto, los productores de cacao tienen que lidiar con una gran carga de enfermedades. Colectivamente, los diversos virus y hongos que atacan a los árboles y sus frijoles conducen a pérdidas de producción del orden del 30 al 35 por ciento cada año, dice Andrew Daymond en el Centro Internacional de Cuarentena de Cacao en el Reino Unido. caótico. Los análisis del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) en Colombia sugieren que algunas regiones de África occidental, la fuente de la mayoría de los granos de cacao del mundo, se están calentando demasiado para soportar los árboles de cacao. Si nada cambia, podemos esperar una disminución en la producción en las próximas décadas, dice Peter Läderach, especialista senior en cambio climático del CIAT.
En respuesta, los programas de mejoramiento con respaldo científico han desarrollado nuevos árboles de cacao resistentes, resistentes a las enfermedades, tolerantes a la sequía y más productivos. A medida que los clones de estos árboles se extienden por los trópicos, los agricultores deberían poder producir más frijoles mientras pierden menos de su cosecha debido a problemas ambientales. Estos programas de reproducción están incluso libres de los tipos de retoques genéticos que algunos consumidores encuentran desagradables: "No hay árboles genéticamente modificados en las granjas", dice Daymond. "Es un área prohibida en lo que respecta a la industria".
Pero personas como Ed Seguine, presidente de Seguine Cacao Cocoa & Chocolate Advisors, todavía están preocupadas. En nuestra búsqueda para ahorrar chocolate, podemos estar sacrificando uno de sus atributos más importantes: el sabor. Al igual que el tomate de la tienda de comestibles, el chocolate aún puede estar disponible cuando lo anhelamos, pero tendrá un sabor decepcionantemente soso.
Pam Williams, presidenta de la Asociación de la Industria de Chocolate Fino (FCIA), dice que los efectos de esta tragedia pueden no ser tan agudos, dice Pam Williams, quien afirma que los productores del mercado masivo ya han dejado de centrarse tanto en el sabor y están optando en su lugar. por consistencia y precio. Para los productos de chocolate comunes, la industria generalmente opta por frijoles de clones de árboles de cacao como CCN-51, que fue desarrollado hace 50 años por un obtentor ecuatoriano. Incluso en las condiciones desafiantes de hoy, estos árboles producen frijoles abundantes de manera confiable. "Los consumidores de barras de chocolate de mercado masivo ... probablemente no notarán ninguna diferencia de sabor en el futuro", dice Williams.
Pero CCN-51 es aborrecido por la mayoría de los chocolateros finos por el mal sabor de su chocolate, que Seguine ha comparado con la suciedad ácida. A los conocedores del chocolate a veces les gusta comparar los granos de cacao con las uvas. El vino fino tiene sutilezas de sabor que faltan en una botella de Chuck de dos dólares. Del mismo modo, el chocolate premium pone a la sombra los productos del mercado masivo. Además, la complejidad del sabor en el cacao fino varía de una región a otra, dependiendo de la genética de los árboles que se cultivan y las técnicas de cría empleadas. El ramo floral asociado con algunos de chocolate de Madagascar, por ejemplo, contrasta fuertemente con la versión picante de algunas partes de Ecuador.
Las vainas de cacao parecen maduras para la cosecha en un árbol de cacao en Honduras. (Kevin Schafer / Corbis) A menos que tomemos las decisiones correctas en los años venideros, dichos perfiles de sabor pueden ser enviados a la historia. Muchos de los granos de cacao más complejos provienen de árboles viejos e improductivos, y la triste verdad es que los agricultores son muy fácilmente tentados a desarraigar su antiguo stock en favor de variedades más productivas pero menos sabrosas. Otros pueden renunciar al chocolate por completo y optar por cultivos más lucrativos como el aceite de palma o el caucho.
"Estamos en una crisis, en que esas granjas que producen la biodiversidad, principalmente en las Américas, están desapareciendo", dice Williams. “Realmente, estamos perdiendo opciones diariamente. Da mucho miedo ".
Los chocolateros premium están luchando a través de proyectos como la Iniciativa de Preservación del Cacao Heirloom, una asociación entre la FCIA y el Servicio de Investigación Agrícola del USDA. Desde 2014, la Iniciativa ha otorgado el estatus de herencia a siete huertos de cacao que producen granos particularmente sabrosos. La esperanza es que la designación ayude a los agricultores, y a los compradores, a reconocer el valor de esos árboles por su fino sabor, incluso si son propensos a las enfermedades o no son productivos según los estándares actuales.
Otros expertos sugieren que el sabor no tiene que venir a costa de la resistencia y la productividad. Wilbert Phillips-Mora es jefe del Programa de Mejoramiento Genético del Cacao en el Centro Tropical de Investigación y Educación Agrícola Tropical (CATIE) en Costa Rica. Él piensa que el sabor puede incluirse entre los criterios de selección en los programas de mejoramiento de cacao, y hace unos años solicitó la ayuda de Seguine para evaluar los frutos de sus labores científicas.
"Me envió cientos y cientos de muestras, y le di un sistema de notación simplificado 'luz roja, luz amarilla, luz verde'", dice Seguine. “La luz verde dice que esto sabe tan bien que, a menos que sea un verdadero desastre en cuanto a enfermedades, realmente deberías mantenerlo en la mezcla de reproducción. La luz roja significa que no me importa si esto camina sobre el agua debido a la resistencia a las enfermedades, esto en realidad sabe mal, sácalo. Eso lo ayudó a tomar sus decisiones ".
En 2009, Phillips-Mora había desarrollado tres clones de cacao resistentes a las enfermedades pero que también producían frijoles con un sabor sublime. Ese año, el chocolate de dos de estos clones venció a la competencia de todo el mundo para ganar premios en el programa Cocoa of Excellence celebrado en el Salon du Chocolat en París.
"Fuimos muy afortunados, porque algunos de los padres resistentes a las enfermedades identificados también tienen un perfil de buena calidad", dice Phillips-Mora. "Las posibilidades de obtener individuos de alta calidad dentro de la descendencia aumentaron".
Seguine y Phillips-Mora continúan su colaboración para producir cepas más resistentes a las enfermedades y ricas en sabor. "Tengo unas 60 muestras en este momento, y le debo otra ronda de luz roja, luz amarilla, luz verde", dice Seguine. Sin embargo, el enfoque aún no se ha generalizado. Phillips dice que se ha tenido en cuenta una atención similar al sabor en algunos programas de mejoramiento en África occidental, pero con poca frecuencia.
Eso significa que, a pesar de sus éxitos, el futuro del chocolate realmente está en la balanza, y no porque las grandes deficiencias de producción verán desaparecer los populares dulces de los estantes. En cambio, el desastre que se avecina realmente se refiere al destino del complejo chocolate premium que disfruta un número relativamente pequeño pero enormemente apreciativo de consumidores.
