Cuando pensamos en los cerdos hoy, la mayoría de nosotros probablemente imaginamos la variedad tipo Wilbur o Babe: rosa y más o menos sin pelo. Mencione también la cría de cerdos y las imágenes de cientos y cientos de animales hacinados en jaulas interiores. Pero no siempre fue así. Antes de la revolución industrial, los cerdos venían en una asombrosa variedad de formas, tamaños, colores y personalidades. Y el jamón hecho de su carne curada era igual de diverso.
"La historia de la innovación del jamón comenzó hace unos 200 años, y allanó el camino para cómo se produce hoy el jamón", dijo Nicola Swift, directora creativa de alimentos de Ginger Pig, una compañía de carniceros y granjeros que se especializa en razas raras de ganado criado en los páramos del norte de Inglaterra en Inglaterra. Swift presentó una charla sobre la historia del jamón en la conferencia BACON en Londres el pasado fin de semana, que lamentablemente no se dedicó al tocino sino a "cosas que los desarrolladores aman".
Explicó que una familia en particular, los Harrises, casi solos cambiaron la forma en que Inglaterra convirtió a los cerdos en jamón, y al hacerlo, sin darse cuenta, sentaron las bases para la cría de cerdos homogeneizada a gran escala.
Mary y John Harris eran gente de cerdos. Su familia provenía de Calne, un pueblo tranquilo en el suroeste de Inglaterra. A principios y mediados de 1800, desempeñaron un papel pequeño pero importante al proporcionar a Londres carne de cerdo. En ese momento, gran parte de la carne de cerdo de Londres llegó a través de Irlanda. Pero sin refrigeración, era imposible transportar grandes cantidades de carne. En cambio, los manipuladores de cerdos literalmente llevarían a los animales a la costa irlandesa, los acorralarían en botes destinados a Bristol y luego continuarían caminando a Londres a pie.
Pero un cerdo deliciosamente gordo obligado a trotar más de 100 millas pronto se convertiría en una masa muscular magra y resistente. Para asegurarse de que el jamón, las chuletas y el tocino que esos animales estaban destinados a convertirse permanecieran grasos, tiernos y sabrosos, los pastores de cerdos harían paradas en el camino para darles un descanso y engordarlos. La granja Harris era uno de esos destinos. La familia también suministró a Calne carne de su pequeña tienda en Butcher's Row, fundada en 1770.
Los Harrises no estaban en absoluto bien. Si mataron a 6 u 8 cerdos en una semana, lo descartaron como un éxito. Aún así, se las arreglaron bien. Es decir, hasta que la tragedia golpeó. En 1837, John Harris, el relativamente joven jefe de familia, murió repentinamente, dejando a su esposa, Mary, para administrar el negocio y cuidar a los 12 hijos de la pareja. Unos años más tarde, justo cuando la familia se estaba recuperando, los tiempos difíciles cayeron sobre ellos una vez más. Era 1847 y llegó la hambruna irlandesa de la papa.
En Irlanda, las papas alimentaban no solo a las personas sino también a sus cerdos. Como las cosechas de papa fallaron temporada tras temporada, los irlandeses no pudieron alimentarse, mucho menos sus animales. El suministro de carne de cerdo a la granja y carnicería de Harris dejó de llegar. En su desesperación, Mary y su hijo, George, tramaron un plan para enviar a George a América en barco. Decidieron que la idea era que George entablara un acuerdo comercial con los granjeros estadounidenses y descubriera una forma de transportar a sus animales sacrificados a través del Atlántico en cajas llenas de sal para evitar el deterioro durante el largo viaje. De camino a Inglaterra, esa carne se convertiría en jamón y la aventura empresarial de George salvaría a la familia.
No es sorprendente que George fracasara en su misión. Pero mientras estuvo en los Estados Unidos, se enteró de una nueva práctica notable que los estadounidenses estaban llevando a cabo llamadas casas de hielo. En los EE. UU., Este método permitió a los granjeros sacrificar cerdos no solo en meses que terminaban en una 'r' (o aquellos lo suficientemente fríos como para que la carne no se pudriera antes de que pudiera curarse y conservarse), sino durante cualquier época del año, incluso en humeante julio o agosto. El curado, o el proceso para evitar que las bacterias causantes de la descomposición se instalen al empacar la carne en sal, era la única forma de preservar la carne de cerdo durante períodos de tiempo superiores a 36 horas. Sin embargo, esa carne terriblemente salada se consumía por necesidad y no por placer, y a menudo requería sentarse en un balde de agua durante días antes de que pudiera enjuagarse de su salinidad hasta el punto de que incluso fuera sabrosa. "Todo esto se remonta al día en que las personas tenían que preservar algo cuando tenían mucho porque había otros momentos en que no tenían mucho", dijo Swift. "Este tipo de conservación se remonta cientos y cientos de años".
Sin embargo, las casas de hielo, cobertizos especialmente construidos con bloques de hielo empaquetados, recolectados localmente o importados de Noruega, ofrecieron un alivio parcial de esa práctica. El carbón vegetal actuaba como un aislante, evitando que el hielo se derritiera rápidamente y atrapando el aire frío dentro de la pequeña habitación.
Cuando George regresó a casa, con la cola rizada entre las piernas, inmediatamente se ocupó de recuperar la confianza de su familia al experimentar con el diseño de la casa de hielo. Para 1856, había logrado construir lo que probablemente fue la primera casa de hielo en Inglaterra. El jamón que resultó de la matanza de cerdos en ese frío confín era más tierno y sabroso, ya que no tenía que curarse agresivamente con grandes cantidades de sal. Eventualmente, los Harrises cambiaron a técnicas de salmuera o curado en líquido, lo que condujo a la creación del jamón de Wiltshire masivamente popular.
La familia patentó la creación de George, y pronto comenzó a extenderse a otros granjeros y productores de jamón que licenciaron la tecnología en todo el país. La riqueza de los Harris aumentó tan rápido y tan dramáticamente que financiaron en parte la construcción de una rama del Gran Ferrocarril del Oeste a su pueblo en 1863. Varias décadas después de eso, ayudaron a llevar electricidad a Calne.
Cuando los criadores cruzan un cerdo de jengibre con un cerdo negro, los resultados son un delicioso lechón de jengibre con manchas negras. (El cerdo jengibre) Si bien la historia de Harris es un triunfo personal, su marca en la producción de jamón de Inglaterra no vino sin costos culturales. Antes de la casa de hielo, cada región del Reino Unido e Irlanda disfrutaba de su propia raza de cerdo específica. En Lincolnshire, por ejemplo, el jamón de Lincolnshire se originó del pelaje rizado de Lincolnshire, una enorme bestia de cerdo que tenía aproximadamente el doble del tamaño de los animales criados en la actualidad. Su larga y gruesa bata blanca rizada mantuvo caliente al animal resistente durante los inviernos húmedos, y su alto contenido de grasa proporcionó mucha energía para los trabajadores agrícolas que dependían de su jamón excepcionalmente salado para su sustento. Después de un largo descenso, esa raza finalmente se extinguió en la década de 1970 gracias a la agricultura industrializada.
Otras regiones alguna vez se jactaban de sus propias razas y cervezas de jamón únicas. En Shropshire, la gente hacía "jamón negro", que curaban junto con melaza, cerveza y especias. Esto creó una mezcla excepcional de dulzura salada, con un toque de acidez de la cerveza. En Yorkshire, una raza llamada el blanco grande, que todavía existe en la actualidad, inspiró un método de cocer al vapor el jamón curado para eliminar la sal de manera más eficiente, mientras que en Gloucestershire la gente prefería agregar manzanas a sus curas de jamón. Pero después del despegue del imperio de jamones de Harris, una campaña publicitaria masiva que siguió pintó una imagen de cómo deberían verse y saborear el jamón y el tocino, eliminando en gran medida estas tradiciones de las cocinas de todo el país. "Lamentablemente, la mayoría de las variaciones regionales ya no se conocen, excepto para los geeks", dijo Swift.
Además de eliminar la variedad de jamón, la fábrica de Harris, que pronto empleó a cientos de empleados y procesó miles de cerdos cada semana, y otros similares comenzaron a favorecer los métodos homogeneizados de producción en masa de la cría de cerdos en interiores. Los residentes mayores en Calne recuerdan el inconfundible olor de la fábrica en la década de 1930. Finalmente, las protestas públicas causaron su cierre y demolición en la década de 1960, pero para los cerdos y el jamón locales, el daño ya estaba hecho. Entre 1900 y 1973, 26 de las razas regionales únicas de cerdos y otro ganado se extinguieron, y otras sobrevivieron solo en cantidades muy pequeñas.
Para tratar de preservar la herencia del ganado porcino y de otro tipo, los ciudadanos interesados formaron el Fideicomiso de Supervivencia de Razas Raras sin fines de lucro en 1973, que mantiene una especie de lista de especies en peligro de extinción y un grupo de conservación para animales de granja en la periferia. Además, granjas como Swift's Ginger Pig se especializan en la cría y reintroducción de algunas de estas líneas en restaurantes y carnicerías locales en Londres y más allá, y en la introducción de técnicas tradicionales de curado a través de su próximo libro, el Farmhouse Cook Book . "La innovación es asombrosa y brillante, pero también hay un lado oscuro", dijo Swift. "Esa es la historia del jamón".
