En 2007, el Naga Bhut Joloki o "Chile fantasma" fue nombrado el pimiento más picante de la tierra. Luego, en 2010, Naga Viper robó el título. Y en 2012, el Trinidad Scorpion Moruga Blend se puso a la cabeza. Y por buenas razones.
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El Scorpion se ubica en alrededor de 2 millones de unidades de calor en la escala Scoville. (En comparación, la salsa de tabasco tiene 2, 500–5, 000 unidades de calor Scoville o SHU). ¿Qué significa eso exactamente? Cuando la escala fue inventada en 1912 por el farmacéutico Wilbur Scoville en busca de una pomada que produjera calor, se basó en papilas gustativas humanas. La idea era diluir un extracto a base de alcohol hecho con la pimienta dada hasta que ya no supiera caliente a un grupo de probadores de sabor. El grado de dilución se traduce en SHU. En otras palabras, de acuerdo con la escala de Scoville, necesitaría hasta 5, 000 tazas de agua para diluir 1 taza de salsa de tabaco lo suficiente como para no sentir el calor.
Y aunque la escala Scoville todavía se usa ampliamente, dice el Dr. Paul Bosland, profesor de horticultura en la Universidad Estatal de Nuevo México y autor o varios libros sobre los pimientos de chile, ya no se basa en la papila gustativa humana falible.
"Es fácil obtener lo que se llama fatiga del catador", dice Bosland. “Muy pronto sus receptores están agotados o sobreutilizados, y ya no puede probar. Así que, a lo largo de los años, hemos ideado un sistema en el que usamos lo que se llama cromatografía líquida de alto rendimiento ".
Foto de Wilbur Scoville (Cortesía del Colegio de Farmacia y Ciencias de la Salud de Massachusetts) Esa es una manera elegante de decir que los científicos ahora pueden determinar cuántas partes por millón de alcaloides que causan calor están presentes en un chile picante. Los mismos científicos también han descubierto que si multiplican ese número por 16, llegarán a la calificación de Scoville (o "lo suficientemente cerca para la industria", dice Bosland).
Y, admitámoslo, ¿quién querría ser el que pruebe una pimienta con el nombre de una víbora o un escorpión? ¿O tal vez la mejor pregunta es qué persona sensata haría? La BBC informó recientemente sobre el primer hombre en terminar una porción completa de un curry hecho con chiles fantasmas, llamado "El Viudo", y sufrió alucinaciones reales debido al calor. Bosland le dijo a la AP en 2007 que pensaba que al chile fantasma se le había dado su nombre "porque el chile es tan picante que renuncias al fantasma cuando lo comes". ¿Cómo es eso de invitar?
De hecho, la capsaicina, el compuesto químico picante que se encuentra en los chiles exige la atención del comensal al igual que el calor real. Y resulta que hay ciencia detrás de esa similitud. "El mismo receptor que dice 'café caliente' a tu cerebro te está diciendo 'pimientos picantes'", dice Bosland.
¿Y qué pasa con el rumor de que los pimientos muy picantes tienen el potencial de dañar nuestras papilas gustativas? No es verdad. Bosland dice que debemos pensar en el calor del chile como si fuera el sabor de la sal; fácil de exagerar en el momento, pero no daña la boca a largo plazo. Incluso el habanero más picante (100, 000–350, 000 en la escala Scoville), que puede permanecer en su paladar durante horas, si no días, no desgastará sus tiernos cogollos.
(Foto de NMSU por Harrison Brooks) Bosland y sus colegas han dividido el perfil de calor de los chiles en cinco características claramente diferentes. 1) qué tan caliente está, 2) qué tan rápido se enciende el calor, 3) si permanece o se disipa rápidamente, 4) dónde siente el calor, en la punta de la lengua, en la parte posterior de la garganta, etc., y 5 ) si el calor se registra como "plano" o "agudo".
Esta última característica es fascinante por lo que dice sobre las preferencias culturales de chile (digamos que cinco veces más rápido). Aparentemente, aquellos criados en las culturas asiáticas, donde el calor del chile ha sido considerado uno de los seis gustos centrales durante miles de años, prefieren el calor fuerte que se siente como pinchazos pero se disipa rápidamente. La mayoría de los estadounidenses, por otro lado, como un calor plano y sostenido que se siente casi como si hubiera sido pintado con un pincel.
El Chile Pepper Institute, que está afiliado a la Universidad Estatal de Nuevo México, vende una ingeniosa rueda de degustación de chile, que describe los perfiles de calor y sabor de muchos chiles diferentes y ofrece consejos sobre cómo cocinarlos.
Comer chiles es un poco como probar vino, dice Bosland. “Cuando bebes vino por primera vez, todo lo que notas es el alcohol. Entonces puedes distinguir el rojo del blanco, y pronto puedes sentir la diferencia entre los varietales. Finalmente, puede saber de qué región proviene el vino. Así es también con los chiles. Al principio, todo lo que prueba es calor, pero pronto podrá saber qué sensaciones de calor le gustan más ”.
