Este artículo apareció originalmente en ModernFarmer.com.
Para los cocineros más exigentes, las hierbas empaquetadas de la tienda de comestibles no siempre son suficientes. A juzgar por su sabor y aroma, parece que fueron cosechados por cosechadoras de maquinaria grasientas que funcionan con diesel en algún país del tercer mundo hace unos 10 años. (Esto podría ser una ligera exageración. Simplemente leve).
Pero esto es exactamente por qué cultivas hierbas frescas fuera de la puerta de tu cocina. La calidad es incomparable. Preservar esa calidad para la próxima temporada de inactividad es fácil: encuentre solo media hora una mañana antes de la primera helada para abastecer su estante de hierbas para el invierno.
Para los cocineros más exigentes, las hierbas empaquetadas de la tienda de comestibles no siempre son suficientes. A juzgar por su sabor y aroma, parece que fueron cosechados por cosechadoras de maquinaria grasientas que funcionan con diesel en algún país del tercer mundo hace unos 10 años. (Esto podría ser una ligera exageración. Simplemente leve).
Cuando escoger
El sabor y el aroma de las hierbas provienen de los aceites esenciales contenidos en las hojas, que varían según la hora del día y la etapa del ciclo de vida de la planta. Las hierbas secas de mejor calidad se recogen cuando el contenido de aceite esencial está en su apogeo, que es cuando la planta produce solo hojas, no flores o semillas.
Probablemente cosechó sus hierbas repetidamente durante todo el verano, en cuyo caso notó que envían nuevos brotes cada vez que se cortan. Si no se cortan el tiempo suficiente, comienzan a florecer y a sembrar. Trate de cosechar sus hierbas para cuando haya mucho crecimiento verde exuberante pero cuando las flores aún no se hayan formado. Es mejor hacer esto a principios de otoño; A medida que los días se acortan, la mayoría de las hierbas entran en la etapa de floración más rápidamente en un esfuerzo por sembrar semillas antes del final de la temporada de crecimiento.
El calor del sol hace que los aceites esenciales se vaporicen y se llenen de aire con su aroma. Por esta razón, es mejor cosechar hierbas por la mañana mientras las hojas aún están saturadas de sabor. Sin embargo, no es demasiado temprano porque no se secarán tan fácilmente cuando están cubiertos de rocío. Apunte a la breve ventana cuando el sol los haya golpeado y el rocío se haya disipado.
Cómo elegir
Use unas tijeras para cortar los tallos, cortando solo el nuevo crecimiento superior nuevo, no las hojas más viejas más abajo. Para evitar agotar la planta, no coseche más de un tercio del crecimiento en un momento dado. La mayoría de las hierbas culinarias son perennes, pero con las hierbas anuales (como albahaca, cilantro y eneldo), está bien cosechar todo el material fresco y saludable de las hojas en el otoño ya que las plantas morirán con la primera helada.
Cómo secar
La forma clásica de secar las hierbas es colgarlas del techo de su cocina. Esto llena la casa de fragancias maravillosas, creando un ambiente de cosecha cálido y relajante para la temporada de cosecha. Simplemente agrupa de 5 a 10 tallos de hierbas con un trozo de hilo y cuélgalos boca abajo. Es posible que desee pasar el hilo de un lado del techo al otro y atar cada paquete a él. Puedes poner los manojos de hierbas en cualquier habitación que sea cálida y seca. La luz del sol degrada la calidad de la hierba, por lo tanto, agrupe las hierbas dentro de bolsas de papel si recibirán exposición directa al sol mientras se secan. Haga agujeros en las bolsas de papel para ayudar con la circulación del aire.
Las hierbas de mejor calidad son aquellas que se secan lentamente. Sin embargo, existe una delgada línea entre el secado lento y la formación de moho. Las hierbas con alto contenido de agua (como albahaca, cebollino, cilantro, perejil y menta) pueden secarse muy lentamente si se agrupan y cuelgan, pudriéndose antes de que estén completamente secas. Como alternativa, extiéndalos en una pantalla de ventana que esté suspendida del suelo para que el aire pueda circular debajo de ella. Ponga esto en un lugar seco y sombreado con buena circulación de aire. Dejar un ventilador a baja temperatura en la habitación acelerará el proceso y ayudará a prevenir el moho.
Si sus hierbas se están enmoheciendo porque el nivel de humedad en su hogar es demasiado alto, o si tiene prisa, puede secarlas rápidamente en un deshidratador de alimentos o incluso en el horno. Si usa un horno, extienda las hierbas en bandejas para hornear y ajústelo a la temperatura más baja posible. El sabor se degrada si la temperatura supera los 100 grados, por lo que es posible que tenga que mantener la puerta del horno abierta para crear el ambiente adecuado.
Cómo almacenar
Las hierbas están listas para almacenarse tan pronto como se vuelvan crujientes y se desmoronen al tacto. Es mejor no secarlos en exceso, así que verifique regularmente para ver cuándo están listos para el almacenamiento. Las hierbas agrupadas tardan varias semanas en secarse, mientras que las hierbas dispuestas en pantallas de secado pueden estar listas en una semana o menos. El método del horno produce hierbas secas en tan solo dos o tres horas.
Siempre almacene las hierbas secas en recipientes de vidrio en un lugar fresco y oscuro. Si el espacio de la despensa es un problema, retire las hojas de los tallos y desmenúcelas antes de guardarlas. Sin embargo, el método ideal, preferido por los cocineros más exigentes, es dejarlos en el tallo y desmenuzarlos en el momento en que se agregan a una comida.
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