No sorprende que la mayoría de los niños aborrezcan el sabor de las verduras de hoja verde. Para algunos, los bordes rizados de la col rizada, la textura venosa y el sabor terroso le otorgan aproximadamente el mismo atractivo que un grupo de hierba empapado de tierra arrancado directamente del patio trasero; El odioso olor a huevo podrido de las coles de Bruselas y las capas interminables de hojas amargas son igualmente fascinantes.
Aún así, una nueva investigación presentada en la 256ª Reunión y Exposición Nacional de la American Chemical Society de esta semana sugiere que la mejor manera de superar una aversión a las verduras amargas es simplemente sonreír y soportarlo; eventualmente, desarrollará un gusto por los alimentos que una vez despreciado
Livia Albeck-Ripka, del New York Times, informa que un equipo de investigadores dirigido por Cordelia A. Running, científica y nutricionista de alimentos de la Universidad Purdue de Indiana, ha demostrado que exponer repetidamente a las personas a sabores amargos permite que las proteínas en su saliva reduzcan los sabores. ofensivo con el tiempo.
La saliva está compuesta de agua y miles de proteínas liberadas por las glándulas salivales. Estas proteínas son sensibles a diferentes sensaciones, como amargor, dulzura y astringencia, o sequedad, y pueden unirse a compuestos de sabor o centros de sabor que se encuentran en la boca.
"Si podemos cambiar la expresión de estas proteínas, tal vez podamos hacer que los sabores 'malos' ... sean más débiles", explica Running en un comunicado.
Los científicos reclutaron a 64 voluntarios para participar en un estudio de seis semanas, escribe James Gaines para Inside Science. Una semana, se pidió a los sujetos que se abstengan de comer alimentos amargos. La semana siguiente, se les indicó que tomaran tres vasos de leche con chocolate al día, calificando la amargura y la astringencia de cada bebida, o la sequedad que provoca frunces (piense en morder un plátano verde sin madurar). La leche con chocolate generalmente no califica como una bebida amarga, explica Albeck-Ripka, pero las muestras utilizadas en el estudio contenían menos azúcar agregada que su dosis promedio de cacao. Los investigadores recolectaron la saliva de los voluntarios para evaluar los cambios de proteínas y repitieron el ciclo de dos semanas tres veces.
Después de analizar las calificaciones de sabor y las muestras de saliva de los participantes, los científicos se dieron cuenta de que la disminución de las percepciones de la espiga y la textura estaba acompañada por un aumento de proteínas capaces de unir estos compuestos desagradables.
"Creemos que el cuerpo se adapta para reducir la sensación negativa de estos compuestos amargos", dice Running.
Aunque las adaptaciones de proteínas salivales ayudaron a los participantes a superar su aversión inicial a la bebida de chocolate amargo, Running señala que estos beneficios solo continuarían si los sujetos mantuvieran una dieta llena de alimentos amargos. De lo contrario, la tolerancia volvería a caer.
Según Albeck-Ripka, los humanos tienen una inclinación natural hacia los alimentos amargos, ya que tales sabores a menudo sirven como signos de toxicidad. De hecho, algunas delicias amargas, incluidas las verduras de hoja verde, pueden ser dañinas cuando se consumen en cantidades excesivamente altas. Como señala Running, "[Estos vegetales] parecen estimular sistemas en el cuerpo que nos ayudan a responder a las amenazas porque son ellos mismos, en dosis realmente altas, amenazas".
Los investigadores sospechan que las proteínas se unen a compuestos amargos no solo para mejorar el sabor, sino también para evitar que el cuerpo absorba alimentos potencialmente dañinos. No está claro si esta es una medida de protección o simplemente un supresor inútil del valor nutricional de los alimentos.
En el futuro, Running espera estudiar combinaciones específicas de compuestos alimenticios y proteínas salivales, así como el tiempo necesario para que las proteínas se adapten a los sabores amargos. Eventualmente, espera evaluar la posibilidad de agregar un sustituto de la proteína salival a los alimentos para mejorar su sabor.
"La saliva modifica el sabor, que a su vez modifica las elecciones dietéticas", resume Running. "Esas elecciones influyen en la exposición a los sabores, que con el tiempo pueden estimular la expresión alterada de las proteínas de la saliva, y el círculo comienza de nuevo. Tal vez este conocimiento ayude a alguien a seguir una dieta más saludable el tiempo suficiente para adaptarse ".
