Imagen: Furey y la fiesta
El queso es algo bastante extraño cuando lo piensas. A alguien se le ocurrió la idea de tomar un montón de leche, agregar bacterias, dejar que básicamente se pudriera y esperar para comer hasta que el moho creciera.
Y, si eso te asusta, solo espera. Resulta que los hongos en los quesos como el queso azul no solo están sentados allí, esperando que los comas. Se lo están poniendo. Aquí está Nitty Gritty Science sobre lo que está sucediendo:
Hasta hace muy poco, se pensaba que una gran parte de las especies de hongos se reproducían sin sexo, hasta que la gente realmente comenzó a mirar. Resulta que hay mucho más sexo en el mundo de los hongos (por lo bajo) de lo que la gente pensaba. Y eso incluye hongos que se usan para hacer un delicioso queso azul. Jeanne Ropars y sus colegas en Francia, el hogar del queso Roquefort, observaron los genomas de las especies de moho utilizadas en este queso en particular para ver qué tipo de negocio divertido estaba ocurriendo en su refrigerio de elección. Encontraron mucha más diversidad de la que podría explicarse por la reproducción asexual. Y aún más revelador, los genes utilizados por los hongos para encontrar parejas de apareamiento se han mantenido intactos y funcionales por la evolución, lo que significa que probablemente haya algo de sexo.
Resulta que esto es realmente algo bueno para los fabricantes de queso, ya que producir nuevas formas de queso realmente significa producir nuevas formas de moho. Cuando el molde se reproduce asexualmente, las nuevas formas provienen de mutaciones aleatorias dentro de una cepa que simplemente se duplica. Pero cuando las diferentes cepas de moho se ponen en marcha, crean muchas más cepas nuevas y más quesos nuevos.
El documento detrás de todo esto (titulado "Sexo en queso: evidencia de sexualidad en el hongo Penicillium requeforti") dice:
En esta especie de gran importancia industrial, la inducción de un ciclo sexual abriría la posibilidad de generar nuevos genotipos que serían extremadamente útiles para diversificar los productos de queso.
Esencialmente, los investigadores descubrieron que un hongo tiene todos los genes y partes mecánicas que necesitaría para tener relaciones sexuales. Y no solo es capaz de tener relaciones sexuales, hay evidencia de que en realidad está haciendo el acto. Aquí está Nitty Gritty Science nuevamente:
Luego, la evolución dejó muchas pistas de que el sexo está sucediendo ahora mismo en tu queso o que había estado sucediendo hasta hace relativamente poco. Los genes sexy-time mencionados anteriormente evolucionaron mediante la selección purificadora. Este es un tipo de evolución que evita que las cosas cambien (lo sé, parece lo contrario de la evolución). Los genes que son realmente importantes para la vida (o el sexo, ¿y realmente hay alguna diferencia?) No deberían cambiar. Pero las mutaciones sucederán, por lo que la evolución tiene que entrar allí y eliminar a cualquiera que lleve esas mutaciones de la población. Básicamente, obtienes mutaciones en genes realmente importantes, esos genes ya no funcionan y mueres. Si ya no hubiera necesidad de genes sexys, entonces no habría problema con la acumulación de mutaciones.
También hubo huellas de sexo en el genoma. Cuando ocurre el sexo, el ADN se reorganiza. Los investigadores encontraron evidencia de este tipo de reorganización en algunos de los fragmentos de ADN que observaron, lo que significa que el sexo tuvo que ocurrir en algún momento en el pasado reciente.
Por supuesto, nadie ha visto el moho de queso teniendo sexo. Pero la genética no tiende a mentir. Quizás este sea un caso de paternidad para el Maury Show.
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