En enero, un rico restaurador de Tokio compró un solo atún rojo por casi $ 2 millones, algo así como un truco publicitario pero indicativo de cuánto valora la criatura la moderna industria del sushi. Los chefs japoneses manejan cortes de carne roja de atún rojo tan reverentemente como los italianos una trufa blanca o un enófilo francés una botella de un Burdeos de 1945. Y una sola porción de la grasa y mantecosa carne del vientre, llamada toro, o a veces o-toro, en japonés, puede sacar $ 25 de la billetera. El atún rojo, en verdad, es probablemente el pez más preciado y valioso del mundo.
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Pero no siempre fue así. Hace varias décadas, los mismos peces eran esencialmente inútiles en todo el mundo. La gente los atrapó por diversión a lo largo de la costa atlántica, especialmente en Nueva Escocia, Maine y Massachusetts, y aunque pocos se comieron sus capturas, tampoco solían soltar el atún. Durante el apogeo de la moda de la pesca deportiva de atún en las décadas de 1940, 1950 y 1960, se pesaron y fotografiaron los peces grandes, y luego se enviaron a los vertederos. Otros fueron machacados en comida para mascotas. Quizás el mejor de los escenarios fue cuando el atún rojo muerto, que generalmente pesaba al menos 400 libras, fue arrojado de vuelta al mar, donde al menos su biomasa se recicló en la red alimentaria marina. Pero todo equivale al mismo punto: el poderoso atún rojo era un pez basura.
La carne roja como la carne de res, dicen muchos, es maloliente y de sabor fuerte, e, históricamente, el paladar colectivo de Japón prefería especies más suaves, como los diversos peces y mariscos de carne blanca que todavía son populares entre muchos chefs de sushi. También otras especies de atún, incluidos el aleta amarilla y el patudo, eran impopulares en Japón, y solo en el siglo XIX comenzó a cambiar. Así lo dice Trevor Corson, autor del libro de 2007 La historia del sushi. Corson le dijo a Food and Think en una entrevista que un aumento en los desembarques de atún en la década de 1830 y principios de 1840 proporcionó a los vendedores ambulantes de Tokio un excedente de atún barato. La carne no era un manjar, de ninguna manera. Ni siquiera era conocido como un producto alimenticio. De hecho, el atún se llamaba comúnmente neko-matagi, que significa "pescado que incluso un gato despreciaría". Pero al menos un chef de sushi en la acera probó algo nuevo, rebanó la carne cruda, la empapó en salsa de soja y la sirvió como "nigiri Sushi."
El estilo se puso de moda, aunque la mayoría de los chefs usaban atún aleta amarilla. Ocasionalmente, los chefs usaban aletas azules grandes, y un truco que aprendieron para suavizar el rico sabor de la carne fue envejecerla bajo tierra durante varios días. La forma en que los comensales japoneses consideraban la carne de pescado cruda y rojiza comenzó a cambiar. Corson dice que esto marcó un punto de inflexión en la historia del sushi, pero señala que el atún rojo permanecería esencialmente no deseado durante décadas más.
Un atún rojo se separa de las manos y el cuchillo de un carnicero de pescado en Japón. La carne, extremadamente valiosa hoy, alguna vez fue esencialmente inútil. (Foto cortesía del usuario de Flickr myke lyons) A principios del siglo XX, la pesca deportiva comenzó a ganar popularidad en los Estados Unidos y Canadá, y pocos peces fueron más emocionantes para cazar que las aletas azules gigantes que emigraron por el Atlántico y pasaron por aguas cercanas a la costa en Nueva Inglaterra y el sureste de Canadá. En Wedgeport, Nueva Escocia, el interés por la captura de aletas azules gigantes proliferó entre los ricos pescadores de barcos armados con enormes cañas y carretes similares a grúas, y en 1937, los organizadores locales celebraron el primer International Tuna Cup Match.
El evento se convirtió en una gala festiva anual de ricos barqueros que compiten por la victoria. Naturalmente, también fue un brutal festival de sangre. En el evento de 1949 se desembarcaron 72 atunes rojos, el número más alto jamás capturado en los 28 años que se llevó a cabo el derbi. Los peces eran gigantes, con un promedio de 419 libras. Tal medida exacta dependía de someterlos y matarlos, y casi con certeza, la mayoría fueron descartados más tarde. El autor Paul Greenberg escribe en su libro de 2010 Four Fish, que describe el aleta azul como una de las especies de mariscos más importantes del mundo, que al igual que los japoneses en ese momento, "los estadounidenses consideraban que el atún rojo era demasiado sangriento para comer y no tenían interés en traer a casa su captura . "
Muchos, probablemente miles, de enormes aletas azules capturadas el siglo pasado por pescadores deportivos fueron asesinados, izados para tomar fotografías, y luego arrojados por completo o vendidos a procesadores de comida para perros y gatos.
El cambio radical comenzó a principios de los años setenta. La carne se había vuelto popular en Japón, y con un paladar nacional que ahora apreciaba más los sabores fuertes y la carne oscura, el atún rojo se convirtió en un artículo deseado. También fue por esta época que los aviones de carga que entregaban productos electrónicos desde Japón a los Estados Unidos y regresaban vacíos a casa comenzaron a aprovechar la oportunidad de comprar cadáveres de atún baratos cerca de los muelles de pesca de Nueva Inglaterra y venderlos en Japón por miles de dólares.
"El atún rojo es un ejemplo increíble de algo que nos han hecho pensar que es una auténtica tradición japonesa", dice Corson. "Realmente, era un esquema de marketing de la industria aérea japonesa".
Corson dice que los avances en la tecnología de refrigeración en este momento facilitaron lo que estaba creciendo rápidamente en una industria nueva y próspera. Ahora capaces de congelar y preservar todo el atún que podían transportar en el mar, los operadores de enormes embarcaciones de pesca pudieron regresar a sus hogares con lucrativos lances. Cuando el pescador deportivo Ken Fraser atrapó un atún de Nueva Escocia de 13 pies de largo en 1979 que pesaba 1.496 libras, las cosas habían cambiado para el atún rojo. La gente todavía los mataba, pero no los malgastaban.
Incluso los pescadores deportivos a menudo compraron licencias comerciales, con la intención de vender lo que pescaron en el mercado japonés de sushi. El atún rojo gigante ya no se enviaría a las fábricas de alimentos para mascotas. La especie se había convertido en un manjar. La popularidad se extendió a través del océano, y pronto los estadounidenses desarrollaron un gusto por la carne de atún rojo. En la década de 1990, el atún rojo era buscado casi desesperadamente en todo el mundo.
Los cadáveres de atún rojo gigante, congelados y listos para la venta, cubren el piso del mercado de pescado Tsukiji en Tokio. (Foto cortesía del usuario de Flickr CarlosVanVegas) El resto de la historia del atún rojo se ha contado muchas veces, pero el escenario de empeoramiento exige una recapitulación rápida: la especie atlántica se ha estrellado de la abundancia entusiasta y agitadora a la escasez. Se estima que solo unos 9, 000 adultos todavía desovan cada año en el Mediterráneo. Un científico británico llamado Callum Roberts estimó que por cada 50 aletas azules que nadaban en el Océano Atlántico en 1940 solo había una en 2010. Según la mayoría de las cuentas, la población ha disminuido en más del 80 por ciento. El aleta azul del Pacífico, más pequeño y genéticamente distinto de las especies atlánticas, ha tenido mejores resultados a lo largo de las décadas, pero la implacable industria del sushi parece finalmente alcanzar a todos los pelágicos grasos que nadan rápidamente. Los científicos pesqueros estimaron recientemente que las reservas del Pacífico representan solo el 4 por ciento de su biomasa virgen anterior a la pesca. Irónicamente, en los días en que el valor del atún rojo nunca había sido tan alto, los pescadores deportivos liberan cada vez más el atún que capturan.
Corson, una vez pescador comercial, ya no come aleta azul.
"Ni siquiera es tan bueno", dice. “Tiene un sabor a hierro distinto, no tan sutil y ácido, y se derrite en la boca. Esto hace que sea muy fácil de gustar ”. Demasiado fácil, eso es. Corson dice que "los restaurantes de sushi de la vieja escuela que aún son leales a la versión anterior del sushi" comparten la misma opinión. Entre estos comensales y chefs, la sensación de derretimiento en la boca que ha demostrado ser tan comercializable y tan devastadora para el atún rojo se considera simplista y poco sofisticada. "Consideran que el toro es para los aficionados", dice Corson. En cambio, los conocedores tradicionales de sushi disfrutan de los tejidos musculares a menudo más crujientes y con un sabor más sutil de los animales como los calamares, las almejas, los diferentes gatos, la platija y, tal vez, sobre todo, el besugo o el Pagrus major .
Para ayudar a revelar a los demás la auténtica historia del sushi y lo gratificante que puede ser comer especies menos conocidas en lugar del atún de aleta azul, Corson dirige clases regulares de degustación en la ciudad de Nueva York. "Estoy intentando a mi manera mostrarle a una persona a la vez lo genial que puede ser el sushi tradicional", dice. Bluefin no está en el menú en estos eventos.
No está claro si el mundo culinario adoptará las verdaderas tradiciones del sushi y se alejará del atún rojo antes de que la especie se extinga comercialmente. Corson señala que nunca ha visto a una especie pasar de codiciada delicadeza a pescado chatarra vilipendiado. "Suele ser un proceso de expansión", dice.
De hecho, la compra del dueño del restaurante Kiyoshi Kimura de un atún rojo de 488 libras por $ 1.76 millones en el mercado de pescado de Tsukiji en enero indica que el atún rojo está más valorado que nunca. Podríamos dejarnos boquiabiertos ante esto, pensando que es un desperdicio obsceno. Y aunque fue un desperdicio similar moler innumerables atunes grandes, de la cabeza a la cola al toro, en comida para gatos, parece que el atún rojo podría haber estado mejor si lo hubiéramos seguido considerando como basura.
Un atún rojo gigante, atrapado en la caña y el carrete, se desliza hacia el bote. (Foto cortesía del usuario de Flickr Steven Nelson)
