Mucho antes de Julia Child, James Beard o Anthony Bourdain, Mary Randolph ayudó a definir la cocina estadounidense.
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Randolph, miembro de una familia propietaria de plantaciones y esclavistas, nació en Virginia y tenía conexiones prominentes. Por ejemplo, según el blog Feeding America de la Universidad Estatal de Michigan, su hermano estaba casado con Martha Jefferson, la hija de Thomas Jefferson. Pero aunque la vida de Randolph fue en gran medida como la de muchas otras mujeres jóvenes de familias propietarias de plantaciones, educadas en privado para la esposa, casadas a los 18 años, con ocho hijos en su vida, uno de sus intereses tuvo un impacto descomunal en la sociedad estadounidense en general. El conocimiento de Randolph sobre cómo divertirse la llevó a escribir el primer libro de cocina publicado en Estados Unidos.
Después de un cambio de fortuna, Randolph se encontró a sí misma administrando una pensión popular que era conocida, como lo había sido anteriormente su hogar de plantación, por su entretenimiento y cocina. Quizás aprovechando esto, escribió The Virginia Housewife Or, Methodical Cook. Fue publicado por primera vez en 1825, solo cuatro años antes de la muerte de Randolph.
Contiene muchos consejos prácticos, más que los libros de cocina ingleses disponibles, según Feeding America, así como una amplia gama de recetas que usan ingredientes cultivados en Virginia. "No es sorprendente que el énfasis regional del libro lo hiciera especialmente popular en el Sur", escribe el blog. Letitia Burwell, autora de La vida de una niña en Virginia antes de la guerra, comentó que todas las amas de casa de Virginia (y presumiblemente también muchas esclavas) "sabían cómo combinar todos los diversos platos en el libro de cocina de la señora Randolph".
Entre las muchas otras recetas que contiene este volumen se encuentra la que se cree que es la primera receta estadounidense para el pollo frito: Randolph aconseja a los cocineros que corten las aves "en cuanto al fricasé, las dragan bien con harina, las espolvorean con sal" antes de sumergirlas. póngalos en manteca hirviendo y fríalos hasta que alcancen un "marrón claro".
El pollo frito ha ido a muchos lugares desde el siglo XIX, escribe Julia Moskin para The New York Times, pero su receta "nunca ha mejorado sustancialmente". Dicho esto, hay innumerables formas de hacer pollo frito e innumerables opiniones sobre el pollo es lo mejor, por lo que sería aconsejable no ser demasiado purista al hablar con aficionados al pollo frito.
Aunque Randolph fue el primer estadounidense en escribir y publicar una receta para el pollo frito, escribe Bill Addison para la revista Atlanta, “Los orígenes turbios del pollo frito del sur se remontan mucho más atrás. Ciertamente, tenemos una deuda con los trabajadores de la cocina esclavizados que perfeccionaron el plato: una fusión de técnicas de cocina de africanos occidentales y quizás de colonos escoceses, que prefirieron freír sus proteínas en lugar de hornearlas o hervirlas como lo hicieron los ingleses ".
Más tarde en la historia del pollo frito, escribe Maria Godoy para The Salt, de NPR, una mujer negra emprendedora en Gordonsville, Virginia, convirtió la ciudad en la "Capital Mundial del Pollo Frito". En el momento de la Guerra Civil, escribe, la ciudad tenía se convirtió en una parada importante en dos líneas ferroviarias diferentes, pero los trenes que pararon allí no tenían vagones comedor.
"Las mujeres afroamericanas locales encontraron una oportunidad de negocio en pasajeros hambrientos", escribe. "Las mujeres cocinaban pollo frito, galletas, pasteles y otros productos sabrosos y los vendían desde la plataforma del tren, pasando la comida a los pasajeros a través de las ventanas abiertas".
