El agua del grifo de la ciudad de Nueva York es constantemente clasificada como la mejor del país, y los neoyorquinos creen que solo su agua puede crear los alimentos con mejor sabor. "Si es realmente cierto que el agua de Nueva York hace mejores bagels es irrelevante", escribe Jessica Sidman en la historia de portada del último número del Washington City Paper . "La diferencia es que los neoyorquinos quieren creerlo".
El informe de Sidman analiza cómo la agencia municipal de tratamiento de agua, DC Water, quiere que los restaurantes y las cervecerías promocionen el agua local como un ingrediente decisivo en sus recetas. DC Brau Brewery se enorgullece del hecho de que usan agua local, aunque filtrada, y Sean Haney, de la panadería Pretzel, dice que el agua DC es un ingrediente clave para sus productos con textura perfecta. Algunos se quejan de que la cantidad de cloro en el agua DC afecta negativamente el sabor de los productos horneados, mientras que otros afirman que no ven diferencias en el agua del grifo versus el agua filtrada. Pero el gran cambio más reciente no ha sido en el proceso de filtración, sino en el marketing. DC Water ha gastado $ 160, 000 para cambiar su personalidad pública (especialmente necesaria después de un incidente de plomo que daña la imagen), y una de esas iniciativas importantes es restaurar la fe no solo en la limpieza del agua del grifo, sino también en su magia.
No se trata del agua, se trata de confianza y orgullo. Florence Wilpon, propietaria de Ess-a-Bagel en Manhattan, clasificada internacionalmente, no es una excepción. Ella cree en los bagels. Más importante aún, ella cree en sus bagels. Le pregunté si pensaba que estar en Nueva York hace que los bagels sepan mejor. "Sí", dice ella. "Sí. Absolutamente."
"La gente piensa que es el agua, pero no es el agua", dice Wilpon (lo siento, Baltimore). "Es la gente, la cultura y el tiempo".
¿De dónde vino esta creencia de larga data? La afirmación siempre ha sido que debido a un suministro de agua superior, los bagels simplemente no son lo mismo en ningún otro lugar. El argumento es que el agua en Brooklyn, Nueva York, que proviene de los Catskills y recoge una amplia gama de sedimentos en su camino hacia las tuberías, contiene los únicos productos químicos exitosos en el mundo para hacer bagels buenos y masticables. CNN revela que Brooklyn Water Company ha creado una franquicia completa basada solo en esta creencia, recreando la composición exacta del agua de Brooklyn desde Florida hasta India. Steven Fassberg, cofundador de la Brooklyn Water Company y su CEO, dice que "hay una ciencia detrás de eso y creo en ella lo suficiente como para probar esa ciencia".
Slate's Explainer señala por qué todo eso está mal. "La química del agua influye en la cocción, y el agua algo única de Nueva York probablemente juega un papel menor en la fabricación de panecillos tiernos y masticables", escribe. Pero argumenta que la verdadera diferencia entre los bagels en Nueva York y los bagels en el resto del mundo es solo una cuestión de atajos. Se debe permitir que la masa fermente con suficiente tiempo, y los panecillos se deben hervir antes de hornear, un proceso que es costoso y requiere mucho tiempo.
Hay bagels malos en Nueva York, pero los lugares que sirven estos productos esponjosos y sosos tienen pocas posibilidades en una ciudad que se enorgullece tanto de su industria de bagels. Y ese orgullo, dice Sidman, proviene de una confianza en toda la ciudad en el agua del grifo. Si DC Water se sale con la suya, los habitantes de Washington también tendrán derecho a presumir.
