En Alemania, las reglas son reglas e incluso se aplican a algo tan divertido como la cerveza. El Reinheitsgebot, la legendaria ley de pureza de la cerveza de Alemania, cumple 500 años el 23 de abril en una celebración jabonosa conocida como el Día Alemán de la Cerveza. Muchos alemanes aman la ley, pero otros piensan que es una reliquia obsoleta que debería descartarse. La pureza de la cerveza es solo una parte de la historia de Reinheitsgebot; El proteccionismo, los impuestos, el orgullo nacional y el marketing entran en juego.
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¿Cómo nació el Reinheitsgebot?
El expatriado alemán Horst Dornbusch, un galardonado cervecero, juez de cerveza y escritor, dice que la historia de 500 años de la regla es bastante sorprendente. “Ese pequeño pasaje de 31 palabras en una oscura proclamación, elaborada en el apogeo del Renacimiento, ha adquirido un estatus casi mítico en Alemania. Es aclamado como el guardián indispensable de la calidad de la cerveza en el país ”, señala por correo electrónico.
El Reinheitsgebot, que puede ser la ley de protección activa del consumidor más antigua del mundo, es anterior al nacimiento de la Alemania unificada de hoy. El duque Guillermo IV de Baviera lo transmitió en la ciudad de Ingolstadt hace medio milenio como el Substitutionsverbot (prohibición de sustitución). Incluso hace 500 años, eran noticias bastante antiguas.
Los esfuerzos anteriores para controlar la calidad y el precio de la cerveza alemana se remontan al menos a 1156, cuando Augsburgo adoptó un estatuto similar bajo el Emperador del Sacro Imperio Romano Federico "Barbarroja".
La ley bávara de Wilhelm se extendió gradualmente por toda la tierra hasta que, en 1906, se convirtió en obligatoria en toda Alemania por una Ley Imperial bajo el reinado del Kaiser Wilhelm II.
Pero no fue hasta la Primera Guerra Mundial que un legislador bávaro introdujo una nueva frase para describir la ley durante un debate sobre el impuesto a la cerveza: el Reinheitsgebot. Aunque el estatuto no se conocía como una ley de "pureza de la cerveza" antes de esta fecha, la frase se adoptó de inmediato y se ha utilizado con entusiasmo desde entonces.
¿Por qué se aprobó?
Las 'cervecerías' del siglo XVI se parecían poco a las instalaciones modernas con sus relucientes tanques de acero inoxidable.
Los fuegos abiertos hervían hervidores y la fermentación se realizaba en depósitos de madera revestidos de brea. El proceso fue menos que higiénico y la contaminación era común. Los cerveceros agregan regularmente ingredientes cuestionables como virutas de madera, raíces e incluso plantas venenosas (aunque alucinógenas) como hongos o belenes. Los resultados fueron intoxicantes, pero también podrían enfermar a los bebedores, o peor.
La cerveza en esta era no era solo para relajarse, era un alimento básico para muchos y el acto tenía como objetivo garantizar un suministro seguro y confiable. También ayudó a establecer precios y márgenes de ganancias para asegurarse de que la cerveza fuera asequible, de hecho, la gran mayoría de la ley trata los precios y las sanciones diseñadas para golpear a los cerveceros en el bolsillo.
Y el Reinheitsgebot era tanto un acto de protección de panadero como una ley de cerveza. Prohibir el trigo en la cerveza lo mantuvo disponible y barato para los panaderos, mientras que los cerveceros usaban cebada aún menos costosa. Este edicto aseguró que la gente tendría mucho pan para bañarse con sus cervezas.
La ley original restringía a los cerveceros a tres ingredientes; “No usarás otra pieza que la cebada, el lúpulo y el agua para hacer cerveza”, decía. Sin embargo, desde entonces se ha modificado muchas veces.
La levadura, que convierte el azúcar en alcohol y CO2 durante la fermentación y ayuda a determinar el sabor de una cerveza, no se incluyó porque la ley es anterior a su descubrimiento.
Durante los antiguos procesos de elaboración de la cerveza al aire libre (que algunos cerveceros todavía emplean hoy en día) había suficiente levadura en el aire, particularmente cerca de las panaderías donde a menudo se elaboraba cerveza, que se agregaba naturalmente a la mezcla sin ser notada por los cerveceros.
Después del debut del microscopio de Antonie van Leeuwenhoek en 1676, los científicos descubrieron gradualmente el papel de la levadura en la fermentación y la ley fue enmendada para incluirla. Otra adición notable fue el trigo malteado, que permite a los cerveceros elaborar estilos alemanes de fermentación superior como Hefeweizen, Alt y Kölsch.
¿Qué es una "cerveza" de todos modos?
Después de las quejas de los cerveceros franceses, el Tribunal de Justicia de la UE rechazó el Reinheitsgebot en 1987 como una medida proteccionista. El fallo abrió los estantes y grifos alemanes a las cervezas extranjeras: el país ya no podía usar la ley para prohibir las cervezas importadas elaboradas fuera de sus edictos.
Los alemanes sí se apegaron al estatuto, pero una interpretación de la corte alemana de 2005 aflojó un poco más las riendas.
La elaboración y venta de cervezas no conformes se permitía siempre que esos productos no estén etiquetados como 'cerveza'. Esto ha dado lugar a una serie de "cervezas especiales" y "bebidas mezcladas de cerveza", aunque los enjuiciamientos reales de los infractores más atroces, en términos de multas y / o tiempo en la cárcel, son desconocidos. Pero en Baviera, muy estricta, sin embargo, todavía se sabe que destruyen cervezas como la cerveza negra bajo la premisa de que son consumidores "engañosos".
Pero la ley tiene una función práctica importante con los dientes. Es parte del código tributario por el cual el gobierno toma su parte de las ganancias de los cerveceros.
Tradición de honor
La cerveza ha perdido un poco de su brillo en la nación donde nacieron los métodos modernos de elaboración de la cerveza. El consumo ha estado disminuyendo y las estadísticas muestran que ha bajado quizás un tercio desde la década de 1970, aunque los alemanes todavía se encuentran entre los bebedores de cerveza más prolíficos del mundo.
Entre los amantes de la cerveza alemana, el Reinheitsgebot varía en importancia, tal vez según el Biergarten encuestado, pero goza de un fuerte apoyo. La Asociación de Cerveceros Alemanes, que representa a las principales cervecerías de la nación y defiende rigurosamente al Reinheitsgebot, cita una encuesta realizada por el Instituto Forsa de Alemania que encontró que el 85 por ciento de los bebedores estaban a favor de respetar la ley.
Para los cerveceros tradicionales, el Reinheitsgebot es una garantía de calidad, una defensa contra una avalancha de cervezas baratas a base de arroz y maíz, y no menos importante una poderosa herramienta de marketing para promocionar su producto.
Para aquellos que acusan la ley, sofoca la creatividad y la innovación, la Asociación Alemana de Cerveceros responde que la monotonía no es una preocupación. Dado que la ley permite el uso de 100 tipos de lúpulo, 40 maltas y 200 cepas de levadura, los bebedores pueden disfrutar de un tipo diferente de cerveza elaborada según la ley todos los días durante 15 años sin duplicación, incluso mientras los cerveceros continúan creando más.
“Entonces, no hay absolutamente ningún incentivo para que los cerveceros alemanes permitan que el documento de 500 años se desvanezca en el pasado. Todo lo contrario ”, afirma la asociación en una declaración para el aniversario de la ley.
¿Es tiempo de un cambio?
Sin embargo, los bebedores votan con sus billeteras y estilos populares de cerveza en todo el mundo, incluidas las ofertas tradicionales y muchos en la locura de la cerveza artesanal en rápido crecimiento, a menudo usan frutas, cacao, café y cualquier cantidad de otros ingredientes naturales para dar sabor natural a las cervezas que estarían prohibidas. debajo del Reinheitsgebot.
La tendencia también ha llegado a Alemania, donde muchos cerveceros artesanales ignoran el Reinheitsgebot. "Acabo de elaborar lo que quiero más allá de la ley", dijo recientemente a Dornbusch un cervecero alemán no identificado. "Llamo a mis cervezas por sus designaciones de estilo y simplemente dejo el mundo 'cerveza' fuera de la etiqueta".
Stone Brewing de San Diego está abriendo la primera cervecería alemana de propiedad estadounidense. Para conmemorar el 500 aniversario del Reinheitsgebot, Stone está organizando un evento "Reinheitsverbot" que servirá solo cervezas no conformes, tanto de origen Stone como alemán, en sus instalaciones de Berlín.
Incluso en los Estados Unidos, el 95 por ciento de las cervezas de Stone cumplen con el Reinheitsgebot, incluidas todas las ofertas durante todo el año de la cervecería. Pero no elaboran cerveza con la ley en mente, y ciertamente no tienen miedo de desviarse con el uso de café, fruta, cacao u otros ingredientes naturales cuando lo desean.
"Es un hecho que las cervezas de alta calidad pueden elaborarse tanto dentro como fuera del Reinheitsgebot y que las cervezas baratas pueden elaborarse tanto dentro como fuera del Reinheitsgebot", dijo el CEO y cofundador de Stone Brewing, Greg Koch, a la prensa alemana con anticipación. del evento, y agregó entre risas que se preguntaba por qué "alguien [desearía] que sus opciones fueran limitadas por una ley tributaria de 500 años".
Horst Dornbusch sugiere que una simplificación de la ley podría preservar la tradición e invitar a la innovación al mismo tiempo simplemente afirmando lo que los alemanes claramente no quieren en su cerveza.
"Sin arroz, sin maíz, sin productos químicos, sin preparaciones enzimáticas y (porque estamos en el siglo XXI) sin materias primas de OGM", sugiere. “¡Son 14 palabras, menos de la mitad de las 31 palabras del decreto ducal de 1516! Luego deja el resto a la cervecera.
