Esta semana, un poco de ciencia doméstica en el New York Times ha destruido mi veneración de décadas por la sartén de hierro fundido. Según los datos de la cocina de Harold McGee, el gran químico alimentario y autor de On Food and Cooking, un libro que es casi tan importante para su cocina como un cuchillo de chef decente.
McGee decidió resolver una pregunta que pensé que conocía la respuesta: ¿En qué sartenes, qué material maneja mejor el calor? Probó cinco sartenes que varían en precio desde el confiable hierro fundido de $ 25, a través de varias variedades de aluminio de rango medio, hasta una sartén de cobre recubierta de acero que superó los $ 400.
Ahora, siempre he sentido una especie de piedad terrenal al cocinar con mi sartén de hierro fundido de confianza, que tiene 15 años. Ya sea que esté delicadamente crujiente de un queso asado o activando los detectores de humo sobre el salmón ennegrecido, siempre me he felicitado por mantener su perfección anticuada y uniforme ante el moderno antiadherente, el truco metalúrgico y los encantadores esmaltes en colores pastel.
Entonces imagina mi sorpresa. El termómetro de "apunte y dispare" de McGee (olvide las sartenes nuevas, quiero una de ellas) indicaba que la sartén de hierro fundido estaba 100 grados más fría en sus bordes que en el centro. Casi todos los demás diseños de sartenes se calientan de manera más uniforme (y más rápidamente) que el hierro fundido. Al principio no quería creer, pero las fotos que acompañaban al pergamino tostado fueron devastadoras.
En el camino, McGee descubrió por qué la mantequilla hace un mejor trabajo que el aceite para evitar que la comida se pegue, y descubrió un principio llamado convección de Bénard-Margoni para explicar las ondas que aparecen en el aceite caliente y se parecen a las "patas" del vino que se están agotando. un vaso.
Tres de las sartenes de McGee tenían revestimientos antiadherentes, algo que he jurado. Son un Catch-22 de molestias: Primero, la comida siempre se adhiere a recubrimientos antiadherentes. Y en segundo lugar, debe pasar el resto de la noche agitando un matorral de plástico flácido ante el problema por temor a dañar aún más el revestimiento que no funciona en primer lugar. (Efectivamente, McGee vio muescas aparecer en la armadura antiadherente de dos sartenes durante sus experimentos).
Lo que deja mi único motivo de orgullo restante con el hierro fundido: cuando quemas irremediablemente una quesadilla, frittata o korma en el fondo de tu sartén, al menos puedes atacarla con lana de acero y grasa para codos.
