La edición de diciembre de la revista Smithsonian presenta una historia sobre el trigo de la herencia y las personas que lo cultivan y lo hornean. Eli Rogosa, directora de Heritage Wheat Conservancy y panadera artesanal, habla sobre su trabajo en el campo y en la cocina. Al final, comparte su receta para un pan tradicional.
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P: ¿Por qué decidiste dedicar tu tiempo a las variedades tradicionales de trigo?
R: La crisis silenciosa de la pérdida de diversidad genética de uno de los cultivos alimentarios básicos del mundo es muy grave y muy emocionante, porque todavía hay muchas variedades en los bancos de genes.
P: ¿Cuál es tu experiencia más memorable al hornear?
R: Estoy trabajando con una especie de grano llamada Einkorn, que está recibiendo mucha publicidad en estos días porque es segura para las personas con alergias al gluten. Einkorn fue originalmente domesticado en la región de Tigris / Eufrates / Mesopotamia, que hoy es Irak. Así que fui a la panadería iraquí local recientemente y dije: "¿Te gustaría probar este pan en tu panadería?". Estaban muy emocionados, así que les traje harina de avena y hornearon pan plano iraquí tradicional. Simplemente no podían creerlo. Dijeron: "Esto es pan de verdad, así es como se supone que debe saber". Los métodos tradicionales con los que hornearon fueron las formas en que se horneó el einkorn durante milenios. Ahora creo que hay cinco tiendas halal en la ciudad donde estaba, Portland Maine. Solo quieren comprar einkorn, por lo que está en todas las tiendas.
P: ¿Existen diferencias entre trabajar con harina molida a partir de trigos tradicionales y harina estándar de supermercado?
R: Es un juego de pelota completamente diferente comprarle a un productor local de trigo en lugar de comprarlo en la tienda. Los trigos modernos son completamente uniformes. Si compra algo en el supermercado, sabe exactamente qué esperar. Pero si compra una variedad local de un productor local, reflejará la fertilidad, la variedad, el clima. Eso explica por qué los panes de diferentes países son tan diferentes.
P: ¿Puedes sustituir la harina hecha de granos patrimoniales por la harina de supermercado?
A: puedes sustituir. Probablemente necesite un poco menos de agua, un poco más de sal porque tiene menos gluten. Pero yo simplemente horneo pan normalmente. Horneo pan por la mañana para mi esposo. En lugar de amasar mucho, preparo mi masa la noche anterior y la dejo reposar y se fermenta un poco, como una masa madre ligera. Así que creo que el tiempo es un factor si preparas la masa la noche anterior y luego la horneas al día siguiente. Es muy facil
P: ¿Cuánta experimentación se necesita antes de obtener una receta de pan correcta?
A: No uso recetas. Soy un panadero creativo, es fácil de hornear. He leído todos los libros, pero no aprendí a hornear de los libros; Lo aprendí de las abuelas analfabetas en los países del Tercer Mundo. Hornear es como un proceso natural. Se siente cuando funciona bien y sigue la masa, y es muy liberador cuando se hornea por la sensación y la consistencia de la masa y no se mide. Tienes que jugar para sentirte cómodo y familiarizado con lo que funciona.
P: ¿Qué consejo le ofrecerías a alguien interesado en cultivar trigo de herencia en su propio patio trasero?
R: Encuentre una fuente local para semillas de trigo de herencia, o contácteme en growseed.org, y le enviaré muestras. Es fácil. El trigo es un pasto. Es la cosecha más fácil que he cultivado en nuestra granja. Cultivo solo trigo de invierno, lo que significa que lo planto en septiembre y cosecho en julio. Creo que los trigos de invierno están mejor adaptados, y en la primavera simplemente se disparan y compiten con las malezas, por lo que su presión de desmalezado realmente disminuye.
Receta de pan germinado einkorn, por Eli Gogosa
(Hace dos panes)
PASO 1: PREPARACIÓN AVANZADA
Cinco días antes de hornear, mezcle 1 cucharada (T) de agua no clorada (agua de manantial, agua destilada, agua de pozo o agua de lluvia, NO agua del grifo ) con 1 cucharada de harina en un tazón. (Tanto la harina de einkorn como el grano de einkorn están disponibles en tiendas de alimentos naturales o en growseed.org. Opcional: agregue 1 cucharada de leche de mantequilla cultivada para fomentar la fermentación). Cubra pero no refrigere. Cada día siguiente, mezcle otra 1 cucharada de harina de avena y 1 cucharada de agua no clorada. Mantenga el tazón a temperatura ambiente hasta que la mezcla haya comenzado a burbujear. Este es un iniciador de masa madre. Dos días antes de hornear, remoje 1 taza de grano einkorn en el agua no clorada durante la noche en un tazón cubierto. Al día siguiente, vierta el agua. Enjuague diariamente y manténgalo cubierto. Los granos pueden comenzar a brotar raicillas.
PASO 2: HACIENDO LA MASA DEL PAN
En un procesador de alimentos, licuadora o molino de alimentos, mezcle los granos remojados brevemente para que tengan la consistencia de la avena gruesa. Mezcle el entrante, 1 taza de granos mezclados y 4 tazas de harina einkorn, 1 cucharadita (t) de sal marina y 1 3/4 tazas de agua tibia. (Si le preocupa no tener suficiente iniciador, agregue 1 t de levadura. Opcional: Para un pan más dulce y festivo, agregue algunas fechas picadas y nueces al gusto y 1/2 taza de jarabe de arce en lugar de 1/2 taza de agua. ) Agregue más harina si la masa está muy pegajosa o más agua si está muy seca. Amasar la masa hasta que forme una bola que brote cuando la pinches. Forme la masa en dos panes: panes planos, petanca o panes estándar para pan. Refrigere durante la noche en moldes para pan o en una bandeja para hornear engrasada con aceite de oliva y espolvoreada con harina de einkorn.
PASO 3: HORNEAR
Al día siguiente, deje que los dos panes se calienten a temperatura ambiente durante 1/2 hora. Espolvorea las superficies de los panes con Einkorn harina. Recorte si lo desea. Precaliente el horno a 400 grados. Baje el horno a 350 grados. Hornee los panes a 350 grados durante 45 minutos o hasta que la parte superior de las cortezas esté dorada. Apague el horno, pero mantenga los panes adentro por media hora más antes de sacarlos.
