El sake juega un papel tan importante en la cultura alimentaria japonesa como el vino en Europa. Pulir granos de arroz en perlas blancas, convertir su almidón en azúcar con un molde llamado koji y fermentar el azúcar en alcohol ha sido un comercio comercial durante más de 2.000 años en las islas de Japón. Hoy, algunas cervecerías japonesas tienen siglos de antigüedad, y el conocimiento culturalmente arraigado, las variedades de arroz y las generaciones de tradición integradas en la producción de sake japonés proporcionan a los cerveceros modernos una base sólida como una roca sobre la cual basar su oficio.
contenido relacionado
- El sake tiene un microbiano Je Ne Sais Quoi
Sin embargo, la elaboración del sake se está popularizando en los Estados Unidos y Canadá, donde ahora hay alrededor de media docena de microcervecerías, más algunas de tamaño medio.
"La mayoría de los sake estadounidenses son buenos, bien hechos y de sabor limpio", dice John Gauntner, un educador y escritor de sake originario de Ohio y ahora probablemente el ciudadano no japonés más conocedor del sake del mundo. "Pero en el bien japonés, tiendes a tener más profundidad".
Gauntner describe que el sake japonés tiene "capas, desarrollo y perfiles de sabor", mientras que el sake norteamericano "tiende a ser más unidimensional". Gauntner dice que la falta de una variedad de grandes cultivares de arroz específicos para el sake en América es Una de las principales razones por las cuales el sake aquí, a veces, no tiene carácter.
Pero el sake estadounidense está mejorando. En True Sake en San Francisco, una de las cuatro tiendas minoristas de sake en Estados Unidos, el propietario Beau Timken dice que hasta hace unos tres años la mayoría del sake estadounidense era "sin incidentes, aguado y plano". Por esta razón, Timken, cuyo La tienda cuenta con más de 200 etiquetas, nunca ha tenido un sake de fabricación estadounidense.
Sin embargo, los cerveceros estadounidenses están perfeccionando sus habilidades, dice, y se nota en su producto, especialmente el que fabrica la cervecería SakeOne en Portland, Oregon.
"Esos tipos han hecho grandes avances", dice Timken. "De todas las cervecerías en este continente, SakeOne es probablemente la mejor".
La marca Momokawa de SakeOne ha causado una gran impresión en Timken, que planea comenzar a presentarla pronto. No solo es bueno Momokawa, agrega Timken; También es asequible: alrededor de $ 13 por botella. El sake más importado, por otro lado, cuesta más de $ 30 por botella de 720 mililitros (un tamaño japonés estándar).
"El sake es demasiado caro", dice, y señala que el precio de las botellas japonesas ha aumentado en los últimos años debido a la inestabilidad económica. "Necesito valor en mi tienda, y ahí es donde está ganando el sake hecho localmente".
Timken también aplaude a Sho Chiku Bai, fabricado en Berkeley por la compañía de sake Takara, una sucursal satélite de una corporación japonesa de elaboración de sake. Una botella del "clásico junmai" de Sho Chiku Bai, el sake básico de Takara, cuesta $ 6.50. La marca incluye varios otros estilos, y Timken puede estar vendiéndolos "en el futuro", dice, pero Momokawa es el primero en la fila.
Otros expertos han quedado igualmente impresionados por la creciente cultura del sake de Estados Unidos. Chris Johnson, un sumiller certificado de sake en la ciudad de Nueva York que se conoce con el sobrenombre de la industria The Sake Ninja, señala que Japón tiene 2.500 años de experiencia colectiva en la fabricación de sake, en comparación con unos 25 años en los Estados Unidos. Sin embargo, "el sake estadounidense se está volviendo extremadamente bueno", dice Johnson, quien también nombra a Momokawa como la mejor y más asequible marca estadounidense disponible.
Otra cervecería notable, según Johnson, es Moto-I, un restaurante en Minneapolis que funciona como una cervecería, con un proyecto de sake casero vendido en el lugar. Desafortunadamente, el sake, un estilo no pasteurizado llamado namazake, solo está disponible para los clientes del restaurante.
Los tres sake de la Texas Sake Company —Rising Star, Whooping Crane y Tumbleweed— evocan el paisaje del desierto estadounidense. Foto cortesía de Texas Sake Company.
Johnson también elogia a la Texas Sake Company, cuyas botellas actualmente solo están disponibles dentro de Texas, pero pronto se distribuirán en la ciudad de Nueva York. El sake producido aquí es muy americano, hecho con arroz local y un toque de Texas. La cervecera Yoed Anis utiliza un cultivar de arroz único llamado shinriki, introducido desde Japón a Texas a principios del siglo XX. Anis apenas pule los granos antes de la fermentación, una desviación del enfoque tradicional de eliminar al menos el 30 por ciento, y a veces más del 50 por ciento, de las capas externas del grano de arroz antes de la preparación. Las capas externas de un grano de arroz contienen aceites y grasas que pueden producir lo que algunos llaman "sabores desagradables" y, en general, cuanto más se muele el arroz, el sabor más limpio y más caro es el sake.
"Al dejar algo de esa capa externa del arroz, conservamos el carácter del arroz, en lugar de solo obtener almidón puro y azúcar puro", explica Anis. Agrega que los cerveceros japoneses frecuentemente elaboran bebidas alcohólicas en un mayor porcentaje de alcohol (18 o 20) y luego lo reducen con agua, aclarando aún más el sabor y la apariencia. Anis, sin embargo, se prepara a aproximadamente el 15 por ciento y lo mantiene allí, sin agua añadida.
Johnson dice que el método de Anis produce aromáticos pesados y robustos, un gran complemento para la cocina local.
"Tiene un sabor realmente rústico que combina bien con los alimentos a la parrilla del área de Texas", dice Johnson.
Estos granos de arroz shinriki en Texas Sake Company se han molido hasta el 80 por ciento de su tamaño en la cosecha, mientras que la mayoría de las cervecerías japonesas muelen su arroz de manera mucho más agresiva. El método texano conduce a aromáticos más pesados y más robustos. Foto cortesía de Texas Sake Company.
Otro cervecero, Jonathan Robinson de Ben's American Sake en Asheville, Carolina del Norte, dijo que planea envejecer el sake en barriles de bourbon.
"Ese sería un estilo muy poco tradicional, pero podría ser algo increíble", señala Johnson. "Ese perfil de sabor realmente podría funcionar bien".
Pero Rick Smith, quien, junto con su esposa, posee y opera la tienda de sake Sakaya en Manhattan, dice que sigue relativamente poco impresionado por el sake norteamericano. Ha probado innumerables sake y dice que los fabricados en Japón tienden a tener complejidad, sutilezas y matices ausentes en Estados Unidos y Canadá, donde al menos dos instalaciones están en funcionamiento. Al igual que Timken en True Sake de San Francisco, Smith nunca ha llevado una marca estadounidense. Pero a diferencia de Timken, Smith no tiene planes de comenzar a llevarlos. Smith cree que los cerveceros norteamericanos carecen del conocimiento colectivo y la calidad de los ingredientes necesarios para hacer un gran sake.
"El sake estadounidense está en su infancia", dice. "Compararlo con el sake japonés es como comparar un embrión con un adulto completamente desarrollado". Smith dice que los cerveceros estadounidenses y canadienses regularmente le ofrecen muestras para probar, y está abierto a la posibilidad de que, algún día, uno de ellos "entre" aquí con un sake que me sorprende ".
El sake es una bebida con un conjunto único de componentes de sabor. SakeOne produjo recientemente una rueda de aroma con sabor a sake con derechos de autor, un concepto innovado hace años como una herramienta que induce vocabulario para la degustación de vinos. En el perímetro de la rueda de sake se enumeran aromas y sabores como arroz al vapor, hojas húmedas, pino, té verde, apio, heno y jengibre. Timken señala que a muchos recién llegados no les gustan las cosas a primera vista.
"El sake es como el tequila de esa manera", dice. "Todos han tenido uno malo, y en lugar de decir 'El sake no es para mí', debes darle una segunda oportunidad".
Entonces, ¿qué estilo debería servir a una fiesta de escépticos del sake? Timken sugiere ir con un sake nigori, ese estilo aromático que a menudo se sirve en bares de sushi, sin filtrar y blanco turbio. "Nigori es fácil, dulce y cremoso", dice. "Todo el mundo lo ama".
Y si quieres un trato, compra americano. Timken recomienda los sake nigori de Sho Chiku Bai. Momokawa también hace un nigori.
"Pero el nigori es realmente solo un trampolín hacia el sake filtrado, que es más seco, más complejo y sutil", agrega Timken.
Johnson dice que está abierto a la idea de cócteles a base de sake, a menudo llamados "sake-tinis", como un vehículo para presentar el concepto y los sabores del sake a los recién llegados. El objetivo, por supuesto, es que eventualmente beban sake puro y sin adulterar. Smith, mientras tanto, sugiere ir a lo grande y golpear los calcetines de un novato con el Dassai 50 Junmai Daiginjo. Una botella de este sake japonés limpio y claro cuesta $ 37, lo que Smith dice que "es relativamente barato para el sake de primera línea".
Y agrega: "Y si pagas $ 100 por una botella, obtendrás algo realmente sorprendente".
El sake Momokawa, elaborado en Oregon, es considerado por algunos como el mejor sake hecho fuera de Japón. A la derecha de estas botellas Momokawa hay un sake Sho Chiku Bai, elaborado en Berkeley y también una marca respetada. Foto de Alastair Bland.
