Un nuevo estudio está dando vueltas y afirma en el titular de su lanzamiento que las personas no pueden distinguir la diferencia entre el bourbon y el centeno. Algunas publicaciones han corrido con esa conclusión. ¿Pero es eso realmente lo que dice la investigación?
El estudio, de la Universidad de Drexel en Filadelfia, no es una prueba para ver si los catadores pueden distinguir el bourbon del centeno. Sus hallazgos podrían llevarnos un poco en esa dirección, pero lo que realmente está mirando es algo posiblemente aún más interesante: cómo saboreamos el whisky en general.
Hay varias variedades de whisky americano, todas hechas de “puré” fermentado y destilado de algún tipo de grano de cereal. Ya sea que estemos hablando de bourbon, whisky de Tennessee o centeno, una diferencia principal entre los whiskies estadounidenses y otros (whisky escocés, irlandés) es que usamos nuestro propio cultivo endémico en el puré: el maíz. El maíz no siempre es la mayoría de todo el puré de whisky estadounidense; de hecho, el whisky de centeno debe estar hecho de al menos 51 por ciento de centeno, pero casi siempre está involucrado el maíz.
Con el resurgimiento del cóctel de la última década, los estadounidenses (todos, en realidad) se están tomando el whisky estadounidense mucho más en serio que nunca. La experiencia puede ser profunda, pero si hay algo que todos saben, es que el bourbon es generalmente dulce y acaramelado, y el centeno generalmente es seco y ardiente.
Este estudio hizo que los catadores olieran, en lugar de probar, una variedad de whiskys: los investigadores dicen que esto refleja los métodos de degustación profesionales, aunque los catadores involucrados en este estudio no son profesionales y probablemente no estén acostumbrados a encontrar whisky a través de su olor. De todos modos, a los catadores, bueno, llamémoslos olores, se les pidió que agruparan los whiskies en función de lo similares que olían.
Los investigadores querían ver si los olores agrupaban naturalmente los bourbon con bourbons y los ryes con ryes, lo que indica que hay una gran diferencia entre los dos. Sin embargo, lo que encontraron es que hay varias otras variables que resultaron más importantes. Los olores tendían a agrupar las marcas, como todos los productos Jim Beam, incluso si uno era un bourbon y otro un centeno. También se encontró que el contenido de alcohol es un factor decisivo importante.
Lo que este estudio indica no es que los estadounidenses son malos para beber whisky. Es más una indicación de que nuestras agrupaciones de bourbon versus centeno no son necesariamente las más útiles para transmitir algo sobre el whisky en sí. Después de todo, algunos bourbons tienen contenido de centeno muy cercano a un whisky de centeno; Jim Beam, por ejemplo, hace un bourbon de "alto centeno". Y algunos centenos, como el High West Double Rye, tienen concentraciones bastante altas de maíz (ese tiene 37 por ciento de maíz).
Quizás en el futuro tengamos descripciones más precisas de alcoholes, categorías más granulares que nos digan más sobre el whisky individual que una simple pregunta "¿es bourbon o es centeno?".
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