Los enólogos y aficionados al vino pueden respirar profundamente después de leer ese titular: la respuesta es "no", los expertos no pueden hacer un vino sintético sin cultivar uvas primero, al menos por ahora.
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A pesar de que los expertos han remolinado, olfateado y analizado químicamente añadas para ayudar a crear una lista de compuestos que se encuentran en el vino, mezclar esos ingredientes aún no ha demostrado ser lo mismo. Sin embargo, eso no impide que una nueva empresa de San Francisco, Ava Winery, intente "convertir el agua en vino", informa Chris Baraniuk para New Scientist .
Los fundadores Mardonn Chua y Alec Lee se engancharon por primera vez a la idea de mezclar compuestos para crear vino cuando visitaron una bodega en el Valle de Napa en California en 2015. Vieron una botella del vino Chateau Montelena chardonnay, famoso como uno de los vinos californianos para venció a los borgoñas blancos franceses en una prueba de sabor a ciegas el 24 de mayo de 1976, un evento que molestó al mundo del vino y anunció el auge de los vinos de California.
"Me sorprendió esta botella que se muestra en la pared", le dice Chua a New Scientist . "Nunca podría permitirme una botella como esta, nunca podría disfrutarla. Eso me hizo pensar".
El dúo quería ver si podían hackear vino. Es decir, en lugar de pasar por el largo proceso de cultivo de uvas, triturarles el jugo, fermentar sus azúcares en etanol y (según el tipo) envejecer el vino, ¿podrían simplemente mezclar el perfil correcto y crear una buena imitación?
En una publicación en Medium, Chua describe su primer intento usando ingredientes encontrados en los estantes de su tienda local de cerveza y en el supermercado Safeway cercano. Los suministros incluyeron ácido tartárico, ácido málico, tanino en polvo, etanol en forma de Everclear y sacarosa, así como glicerina vegetal para mejorar la sensación en la boca. También agregó compuestos saborizantes como el limoneno, un compuesto con aroma cítrico y hexanoato de etilo, uno que huele a piña. Después de pasar un fin de semana haciendo 15 brebajes diferentes, a Chua se le ocurrió una creación que consideró "todavía no es un buen vino, pero que era lo suficientemente aceptable para beber". Más importante aún, no estaba desanimado.
El vino sintético de la compañía es mucho más sofisticado que ese primer intento. Baraniuk informa que el equipo utilizó técnicas especializadas, como la espectrometría de masas por cromatografía de gases (una forma de identificar componentes químicos individuales de una mezcla) para analizar Chardonnay, champagne y Pinot Noir. Dedujeron que las proporciones de aminoácidos, azúcares, compuestos de sabor y olor, y otras moléculas para incluir. Luego hicieron que un sumiller considerara sus creaciones.
Ahora, su sitio web enumera una réplica de Champán Dom Pérignon de 1992 disponible por $ 50 (lo real se vende por más de $ 150).
La start-up también ha tratado de imitar un Moscato d'Asti. El personal de New Scientist probó una versión temprana y aparentemente esta no está lista para la venta. La editora Lisa Grossman escribe:
Hicimos una prueba de sabor a ciegas entre el vino sintético y un vino Ruffino 2014 de Italia. El olor fue lo primero que delató las cosas sintéticas: mientras que el Ruffino olía a uva y afrutado, el vino sintético olía a astringente, más como limpiar alcohol o plástico. Uno de nuestros compañeros de trabajo lo describió como el olor de esos tiburones inflables que llevas a la piscina. No muy atractivo
Los expertos en vinos contactados por Baraniuk eran comprensiblemente escépticos. Uno llamó a la idea "sin sentido". Una porción no insustancial del atractivo del vino proviene de la conexión que tiene con tierras y climas únicos. Este terruño tiene un efecto sobre cómo las personas perciben los vinos de alta gama.
Además, incluso los vinos tintos básicos pueden contener más de 1, 000 compuestos, según Compound Interest, un sitio web que explora los químicos en las sustancias que las personas encuentran diariamente. Los vinos deben su sabor y aroma a los compuestos que representan solo el 0.1 por ciento de ese total. Esas moléculas incluyen algunas de la piel de las uvas de vino que se transforman a medida que el vino envejece. Otros compuestos son creados por los microbios que fermentan el vino. No todos tendrán un gran impacto en el sabor del producto terminado, pero juntos contribuyen a la complejidad de los vinos.
El gran volumen de productos químicos involucrados significa que Ava Winery tiene mucho que considerar cuando hacen sus imitaciones. Pero el enólogo francés Julien Miquel dijo que podía imaginar a las personas interesadas. "Habría cierta curiosidad sobre lo cerca que podrían estar", le dice a New Scientist .
Esa curiosidad seguramente generará algunas ventas, siempre y cuando las futuras botellas eviten el olor a tiburón de la piscina de plástico.
