Hace unas semanas, escribí sobre hacer sushi en casa y mencioné que estaba molesto cuando todo lo que pude encontrar en el supermercado fue imitación de wasabi. Decidí buscar un poco más de información sobre las cosas verdes y descubrí que tiene algunas características interesantes que no esperaba.
El wasabi ( wasabia japonica ) es un primo de rábano picante; ambos son rizomas (tallos en forma de raíz) en la familia de la mostaza. El wasabi fresco es extremadamente perecedero, lo que explica la popularidad de las imitaciones. (La versión que compramos era una mezcla de rábano picante, mostaza y colorante alimentario). También es muy costosa.
Investigaciones posteriores revelaron que aunque el wasabi es picante, no es la misma picante que resulta de la capsaicina, la fuente del calor en los chiles. Si bien la capsaicina produce una sensación de ardor en la lengua y en la boca cuando se come, los ingredientes activos del wasabi, los isotiocianatos, afectan más las fosas nasales.
Resulta que el wasabi es más que un saborizante de sushi. Su lugar en la cultura del sushi se basa en el hecho de que se cree que el wasabi tiene propiedades antimicrobianas que pueden reducir el riesgo de intoxicación alimentaria, un beneficio adicional cuando se come pescado crudo. Los estudios han demostrado que la raíz de wasabi y las hojas pueden prohibir el crecimiento de bacterias que causan intoxicación alimentaria.
Los compuestos en wasabi también podrían ayudar a los científicos a desarrollar un nuevo tratamiento para el dolor. Investigadores de la Universidad de California en San Francisco estudiaron isotiocianatos en wasabi que desencadenan una reacción en los receptores de TRP en las células nerviosas en nuestras lenguas y bocas. Estos receptores son en última instancia responsables de enviar una señal de dolor al cerebro. Uno de los científicos, David Julius, crió ratones que carecían de un tipo de receptor TRP y descubrió que los ratones no reaccionaban a los compuestos que contenían isotiocianatos. Julius también tiene evidencia de que el receptor es responsable de la inflamación. Una droga que bloqueó ese receptor podría ser un poderoso analgésico.
Pero la utilidad potencial de wasabi no se detiene allí. Científicos japoneses aprovecharon su olor acre para crear un prototipo de alarma de humo para personas con discapacidad auditiva. La alarma rocía un extracto de wasabi en la habitación cuando se detecta humo. En un estudio preliminar, 13 de los 14 sujetos de prueba se despertaron dentro de los dos minutos posteriores a la activación de la alarma; uno se despertó en 10 segundos. Otro participante dijo que la alarma le recordó una mala experiencia de sushi.
