Ocasionalmente, los enólogos encuentran un lado positivo en las uvas podridas, pero la mayoría de las veces, la podredumbre es simplemente podrida. Arruina el sabor natural de las uvas y, por lo tanto, el sabor del vino.
En los Estados Unidos, uno de los culpables más comunes es la podredumbre amarga ( greeneria uvicola ), un hongo disimulado que oculta su presencia hasta que las uvas estén maduras. A medida que el productor desprevenido se prepara para lo que podría parecer una gran cosecha, las esporas latentes dan un golpe de estado, volviendo las uvas suaves, marrones y espinillas en cuestión de días.
Si tan solo el 10 por ciento de las uvas infectadas lo convierten en un prensado, puede hacer que no se pueda beber todo el lote de vino (el sabor, como su nombre lo indica, es horriblemente amargo). ¡Obviamente, esto es un problema!
Pero un microbiólogo de Luisiana llamado Tony De Lucca ha encontrado una solución inusual: la pimienta de cayena. Bueno, técnicamente solo uno de sus componentes, una saponina llamada CAY-1 que nombró y patentó en 2001, junto con varios colegas del Servicio de Investigación Agrícola del USDA. Han estado estudiando sus propiedades antifúngicas desde entonces y han descubierto docenas de aplicaciones prometedoras tanto para la agricultura como para la medicina.
Recientemente, el grupo reportó otra victoria para CAY-1: este pequeño y potente compuesto de pimienta puede ser un enemigo letal para la podredumbre amarga.
Este descubrimiento fue provocado cuando un viñedo local llamó para reportar algunas uvas enfermas. Los científicos recolectaron muestras, aislaron los hongos y colocaron cada tipo en un tubo de ensayo con concentraciones variables de CAY-1. Probó ser altamente efectivo contra greeneria uvicola, así como contra varios patógenos secundarios.
"Comienza a matar en diez minutos (en el tubo de ensayo)", dice De Lucca.
Él ha estado fascinado por los compuestos de plantas medicinales durante mucho tiempo, agrega.
"Si miras en otras culturas, particularmente en áreas calientes alrededor del ecuador, usan muchas especias, y creo que lo usan en parte para proteger contra las bacterias. Cosas como el tomillo, el orégano y el ajo tienen algunos antimicrobianos realmente potentes ".
Se necesitan muchas más pruebas y un respaldo comercial para desarrollar CAY-1 en un producto comercializable, pero podría convertirse en una alternativa orgánica a los fungicidas sintéticos comunes. (¡Y no, el vino no sabría a pimienta!)
"Creo que la naturaleza está repleta de cosas como esta", dice De Lucca. "Es solo cuestión de mirar".
Para otro ángulo sobre la conexión entre las especias y los hongos, revisa esta reciente característica del Smithsonian sobre el ecólogo de caza de chile Joshua Tewksbury.
