Los agricultores se mueven rápidamente a través de enredaderas, buscando las flores pálidas y cerosas que florecen solo una mañana cada año. Utilizan palos finos y puntiagudos para levantar la delicada membrana que separa las partes masculina y femenina de la flor. Con el pulgar y el índice, empujan los segmentos entre sí para garantizar la polinización.
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Si la unión tiene éxito, "la gruesa base verde de la flor se hincha casi de inmediato", como escribe la escritora de alimentos Sarah Lohman en su libro Ocho sabores . "La base hinchada madura hasta convertirse en una vaina verde con forma de dedo, una fruta, que madura amarillo y eventualmente se divide al final".
Esperar demasiado o dañar la planta durante la polinización es perder una flor preciosa que podría haber madurado en una vaina. Es un error costoso para lo que se ha convertido en una de las especias más queridas y lucrativas que existen: la vainilla. El apetito insaciable de los consumidores por esta fragante especia significa que aproximadamente 18, 000 productos en el mercado contienen sabor a vainilla hoy, con precios de vainilla natural que rondan los $ 300 por libra.
El trabajo de la polinización manual es minucioso, pero no nuevo. Mucho antes de que los europeos tomaran el gusto de la vainilla, la enredadera creció salvaje en los bosques tropicales de toda Mesoamérica. Mientras que el pueblo totonaco de la moderna Veracruz, México, es reconocido como el primer productor de vainilla, los informes más antiguos sobre el uso de vainilla provienen de los mayas precolombinos. Los mayas usaban vainilla en una bebida hecha con cacao y otras especias. Después de conquistar el imperio de Totonacan, los aztecas hicieron lo mismo, agregando vainilla a una bebida consumida por la nobleza y conocida como chocolatl.
La conquista española de los aztecas en 1519 trajo la fragante flor, y su compañero, el cacao, a Europa. La vainilla se cultivó en jardines botánicos en Francia e Inglaterra, pero nunca ofreció sus gloriosas semillas. Los productores no podían entender por qué hasta siglos después, cuando, en 1836, el horticultor belga Charles Morren informó que el polinizador natural de la vainilla era la abeja Melipona, un insecto que no vivía en Europa. (Sin embargo, un estudio reciente sugiere que las abejas Euglossine pueden ser el principal polinizador de la orquídea).
Cinco años después, en la isla de Reunión, un punto volcánico volcánico de 39 millas de largo en el Océano Índico, todo cambió. En 1841, un niño esclavizado en la isla llamado Edmond Albius desarrolló el minucioso pero efectivo método de polinización manual para la vainilla que todavía se usa en la actualidad, que implica exponer y aparear las partes masculinas y femeninas de la flor. Su técnica se extendió desde Reunión a Madagascar y otras islas vecinas, y eventualmente regresó a México como una forma de aumentar la cosecha de vainilla polinizada por las abejas.
Esta proliferación ayudó a abrir el apetito mundial por la vainilla. La especia rápidamente se abrió paso en pasteles y helados, perfumes y medicamentos, y fue valorada por su sabor y aroma embriagadores. Pero a pesar de la creciente demanda y una cosecha robusta, la enorme cantidad de tiempo y energía que se dedicó al cultivo y al procesamiento afectó la capacidad de los agricultores para abastecer el mercado, y continúa haciéndolo hoy. Casi toda la vainilla producida comercialmente hoy es polinizada a mano.
"La vainilla requiere una gran cantidad de habilidad para crecer", explica Tim McCollum, cofundador de Madécasse, una empresa de comercio directo de chocolate y vainilla. “No se puede simplemente poner semilla en el suelo, cuidarla y esperar que produzca rendimiento. La polinización manual es una habilidad aprendida. Muchos agricultores han estado cultivando vainilla durante tres o cuatro generaciones. Los pequeños agricultores ... tienen un sexto sentido absoluto sobre cuándo florecerán las orquídeas ".
Además, los aromas y sabores de vainilla que conocemos y amamos no se revelan hasta que la cosecha está curada y seca. Por lo tanto, es igualmente importante saber manejar las plantas una vez que dan fruto. Después de la cosecha, explica McCollum, los granos de vainilla se clasifican y clasifican. Luego se blanquean en agua caliente para detener la fermentación y se colocan en recipientes grandes para sudar durante 36 a 48 horas. "Es cuando los frijoles comienzan a cambiar de verde a marrón y comienzan a desarrollar aroma", dice.
A partir de ahí, los frijoles se someten a períodos alternos de secado al sol durante el día y sudoración por la noche, un viaje que dura entre cinco y 15 días y termina con un período de secado lento. "Esto generalmente ocurre en interiores, en una habitación bien ventilada donde los frijoles se colocan en bastidores", dice McCollum. "Puede tomar hasta 30 días, dependiendo del grado". Todo el proceso, desde el cultivo y la polinización hasta el secado, el curado y la preparación para la exportación, demora alrededor de un año.
Se necesitan entre 5 y 7 libras de vainilla verde para producir una libra de vainilla procesada, otra razón por la cual la vainilla es una de las especias más caras del mundo, solo superada por el azafrán.
Vainas de vainilla curadas. (Sarada Krishnan) Pero la realidad es que muy poca de la vainilla que consumimos proviene de esas preciosas vainas. Hoy, la mayor parte de lo que comemos es en realidad saborizante artificial de vainilla. Como Iain Fraser, profesor de economía agroambiental de la Universidad de Kent, escribió recientemente en The Conversation, menos del 1 por ciento del mercado global total de sabor a vainilla en realidad proviene de los granos de vainilla.
A fines del siglo XIX, los científicos descubrieron cómo derivar la vainillina, el compuesto dominante que le da a la vainilla su aroma característico, de fuentes menos costosas. Estos incluían eugenol (un compuesto químico que se encuentra en el aceite de clavo) y lignina, que se encuentra en plantas, pulpa de madera e incluso heces de vaca. Hoy, alrededor del 85 por ciento de la vainillina proviene del guaiacol que se sintetiza a partir de productos petroquímicos. Esto no es algo de lo que muchos nos damos cuenta, porque el etiquetado puede ser confuso.
En resumen, la vainilla es la planta. La vainillina es uno de hasta 250 compuestos químicos que conforman el sabor que conocemos como vainilla. La Administración de Drogas y Alimentos define en términos generales "sabores naturales" como aquellos derivados de "una especia, jugo de fruta o fruta, jugo vegetal o vegetal, levadura comestible, hierba, corteza, brote, raíz, hoja o material vegetal similar ... cuya función significativa en la comida es aromatizante más que nutricional ”. El aroma artificial, por otro lado, se define como derivado de sustancias fuera de esos parámetros, incluso si la composición química de los dos productos es similar.
"La vainillina de imitación o el extracto de vainilla artificial son esencialmente los mismos compuestos que la vaina de vainilla", explica la científica de alimentos Anneline Padayachee. "Pero se extraen de diferentes subproductos". Entonces, ¿cuál es la distinción? "Hay una clara diferencia ... cuando se usa en helados", dice Padayachee. “El extracto real es de color más grueso y oscuro, y está salpicado de fragmentos de semillas. La vainillina producida naturalmente en el frijol varía de un lugar a otro, lo que da como resultado diferentes perfiles de sabor. La imitación de la vainillina extraída de la lignina o el guaiacol es muy estándar, más que distinta.
Agrega que, cuando se usan en galletas y pasteles, los panelistas profesionales de sabor no han podido determinar la diferencia de sabor entre la vainilla real y la artificial porque muchos compuestos de sabor auxiliares disminuyen cuando se calientan.
En este momento, esta demanda de saborizante de vainilla barato tiene un costo ambiental. Según una investigación en la revista Industrial & Engineering Chemistry Research de la American Chemical Society, la producción de estos compuestos "crea una corriente de aguas residuales que requiere tratamiento antes de que pueda liberarse en el agua superficial ... los catalizadores que se usan actualmente en la fabricación de vainillina son contaminantes y pueden solo se usará una vez ”. En respuesta, los autores han desarrollado un nuevo catalizador que separa la vainillina pero elimina el paso contaminante. Teóricamente, este catalizador podría reutilizarse y, esperan, conducir a formas más amigables con el medio ambiente de fabricar el compuesto atractivo.
Baby vainilla. (Sarada Krishnan) Esa vainillina sintética será muy necesaria, porque los precios de la vainilla real están sujetos a algo más que caprichos de los consumidores. El 7 de marzo de 2017, el ciclón Enawo golpeó Madagascar, el país donde se cultiva la mayor parte de la vainilla del mundo. La devastadora tormenta fue el tercer ciclón más grande registrado y golpeó a un país que ya está lidiando con años de sequía. Dos de las regiones productoras de vainilla más grandes de Madagascar, Antalaha y Sambava, se vieron directamente afectadas.
Según un informe de mercado del 8 de marzo del proveedor de vainilla Cook Flavoring Company, los informes de campo preliminares son "impactantes". "Dijeron que la mayor parte del cultivo (90-100 por ciento) en Antalaha está destruido y el 80 por ciento del cultivo en Sambava. ... no hay duda de que el ciclón tendrá un impacto negativo severo en el mercado de la vainilla ", según el informe.
Josephine Lochhead, presidenta de la compañía, predice que las pérdidas podrían conducir al "huracán vainilla" que se cosecha prematuramente. "La calidad de esta vainilla será muy pobre", escribe. "Es el equivalente a la cosecha de uvas de vino de California en mayo en lugar de septiembre. Todo el sabor en la vaina de vainilla se desarrolla en sus últimos 3-4 meses en la vid ... La vaina de vainilla puede tener todo el peso y tamaño a los 5 meses, pero los últimos 4 meses son los más críticos porque el frijol está madurando y desarrollando su componentes de sabor ".
Esta volatilidad de los precios es histórica, dice Patricia Rain, historiadora culinaria y propietaria de The Vanilla Company. En parte, es el resultado de ciclos de tormentas tropicales, algo que puede cambiar de manera impredecible debido al cambio climático.
Los granos de vainilla comienzan a fermentar tan pronto como se cosechan, por lo que existe una necesidad urgente de que los agricultores encuentren compradores para sus granos. Los productores más pequeños suelen vender judías verdes a intermediarios que recopilan grandes cantidades de judías y las venden a instalaciones de curado centralizadas o directamente a las propias instalaciones de curado. Sin embargo, como no hay un precio de mercado establecido para las judías verdes, estos agricultores tienen opciones limitadas a la hora de negociar un precio más alto. "El dinero comienza a recuperarse", dice Rain, "cuando llega a quienes curan y secan los frijoles. Pasa por muchas más manos ”.
Esas manos se extienden desde los comerciantes que envían los frijoles a las tiendas que los almacenan. Cuando los precios de los frijoles curados caen debido a la especulación de precios o al aumento de la oferta mundial, Rain explica: “los agricultores cortan los cultivos. No pueden darse el lujo de seguir cultivando vainilla cuando los precios se mantienen tan bajos ". A principios de 2005, los precios de las judías verdes cayeron a $ 20 por kilo (aproximadamente $ 10 por libra) y permanecieron allí hasta 2014. El aumento de precios de 2014 se basó en la especulación que, debido a la mala polinización, la cosecha de vainilla sería pequeña.
David van der Walde, director y CEO del importador canadiense de vainilla Aust & Hachmann, sostiene que las pérdidas del ciclón Enawo tendrán un impacto, pero que una tormenta de esta magnitud solo puede destruir tanto. "Solo del 20 al 30 por ciento de la cosecha se verá afectada", dice. "Las vides serán destruidas y algunas sacudidas por el viento, pero una gran tormenta solo puede destruir parte de la cosecha". Incluso antes del ciclón, van der Walde Destaca que hubo muchos robos y cosechas prematuras que afectaron la calidad del cultivo.
A pesar de estos desafíos, van der Walde cree que la mayor amenaza para la vainilla se extiende más allá de los factores económicos y ambientales al hambre insaciable de los consumidores por la cosecha. Como Lohman explica en Ocho sabores, Estados Unidos es el mayor importador mundial de vainilla: “Todos los estadounidenses consumen alrededor de 5.4 gramos de vainilla anualmente, un poco más de 2 vainas de vainilla cada año. No parece mucho por persona, pero suma más de 638 millones de frijoles consumidos en los Estados Unidos cada año ".
Entonces, ¿la respuesta es alejarse de la vainilla real y avanzar hacia formas más ecológicas de aumentar la producción de vainilla artificial? Suponiendo que los consumidores estamos contentos con un simple sabor a vainilla, tal vez. Pero sin duda perderemos algo en el proceso.
Los diversos sabores que Padayachee describe son un reflejo de la genética del grano de vainilla, así como los lugares en los que se cultiva. Bourbon Vanilla, llamada así por el área donde se desarrolló la polinización manual, es conocida por su dulce sabor a ron, mientras que Tahitian Vanilla muestra cualidades florales. Debido a las técnicas de secado, la vainilla indonesia, que comprende alrededor del 25 por ciento del suministro mundial, según Van der Walde, a menudo muestra características ahumadas, mientras que la vainilla mexicana, que comprende menos del 5 por ciento, revela notas especiadas y amaderadas.
Para alcanzar lo real, también apoyamos a los agricultores que cuidan, polinizan y cosechan cuidadosamente el cultivo. En Madagascar, hogar del 60-80 por ciento de la vainilla, casi el 70 por ciento de la población está empobrecida y, ahora, lidiando con los impactos del ciclón. Al igual que con el cacao, las proyecciones económicas y los desafíos ambientales tienen un impacto dramático en la vida de estos agricultores.
Entonces, ¿cómo obtener el mayor valor por el dinero que invertimos? McCollum de Madécasse dice que es evaluando el grano de vainilla antes de nuestra compra. “Es una buena idea agitar el frasco antes de comprarlo. Si puede escuchar incluso el más leve traqueteo, significa que los frijoles están rancios y no deben comprarse. Debería poder tomar un frijol, atarlo alrededor de su dedo y desatarlo. Así de flexible debe ser un grano de vainilla. En términos de apariencia, evite los frijoles extraordinariamente grandes, ya que probablemente no se curaron adecuadamente ”. Pero la mejor manera de apreciar las diferencias, dice, es probarlo.
"Las recetas simples son ideales para comparar el sabor a vainilla: galletas de azúcar, pastel de ángel, etc.", dice. En otras palabras: la compensación está en nuestras lenguas.
