Durante miles de años, los humanos han estado usando Saccharomyces cerevisiae o levadura de cerveza para hacer cerveza. A su vez, la levadura, considerada el primer organismo domesticado de la humanidad, ha viajado por todo el mundo, moviéndose y mezclándose con otros especímenes. Oportunamente, una nueva investigación ha encontrado que la cerveza es transcultural incluso a nivel microscópico. Resulta que S. cerevisiae tiene orígenes que abarcan tanto Asia como Europa.
El investigador Justin Fay, de la Universidad de Rochester, y su equipo se propusieron repasar la historia de la levadura de cerveza mediante la secuenciación de los genomas de cuatro cepas de levadura disponibles comercialmente (dos ale o variedades de fermentación superior, una cepa de levadura que produce cerveza lager y una cepa utilizada tanto en la elaboración de cerveza como en la cocción) y en la comparación de esos genomas con el ADN de levadura secuenciado en todo el mundo Lo que encontraron es que la levadura de cerveza moderna es una combinación de levadura antigua utilizada para hacer vino de uva europeo y levaduras utilizadas para producir vino de arroz en Asia. Los hallazgos aparecen en la revista PLoS Biology.
Es probable que las levaduras se hayan encontrado en algún lugar en las rutas comerciales entre Europa y Asia. "Este hallazgo apunta a la aparición de levadura de cerveza a partir de una transferencia histórica de tecnología de fermentación Este-Oeste, similar a la transferencia de plantas y animales domesticados a través de la Ruta de la Seda", indica un comunicado de prensa.
Entre los hallazgos, el equipo detectó variaciones inusuales en el genoma que no se ven en otras levaduras, lo que sugiere que la levadura de cerveza domesticada obtuvo algunos rasgos de los microbios que ya no existen. También descubrieron que las cepas de levadura domesticadas utilizadas para hacer cerveza tampoco comparten los mismos genes, como señala Linh Anh Cat en Forbes. Eso significa que es probable que varios tipos de levaduras se hayan conectado a lo largo de la Ruta de la Seda, produciendo varias cepas de levadura que se convirtieron en la base de diferentes estilos de cerveza. O, como concluye el equipo, "las cepas modernas de cerveza son el producto de un crisol histórico de tecnología de fermentación".
Encontrar exactamente de dónde proviene la S. cerevisiae original, así como las otras levaduras con las que se ha combinado a lo largo de los siglos, sigue siendo un misterio mucho más difícil de descifrar. Hasta ahora, nadie ha encontrado un progenitor salvaje de levadura de cerveza. Pero han encontrado algunos de sus amigos. Anteriormente hemos informado sobre evidencia que sugiere que una variedad de levadura llamada S. eubayanus, que combinada con S. cerevisiae para crear levadura de cerveza lager, puede haberse originado en los bosques de hayas de la Patagonia. En 2017, los residuos en los antiguos recipientes cerveceros impulsaron la investigación a principios de 2011, revelando que las personas en la región pueden haber estado usándola para hacer una bebida alcohólica hace más de mil años, lo que hace que los orígenes de la cerveza moderna sean aún más globales.
