Es justo después del amanecer en la cervecería Dogfish Head en Rehoboth Beach, Delaware, donde la ambición de la mañana es resucitar una cerveza egipcia cuya receta se remonta a miles de años.
De esta historia
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Uno de los cerebros detrás de la famosa cervecería de Delaware habla sobre lo que implica producir una de sus cervezas.
Video: Cervecería Inside Dogfish Head
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Una breve historia de la hora feliz: una geisha japonesa del siglo XIX tiene sake. (Keisai Eisen, Victoria and Albert Museum, Londres / Art Resource, NY) 
Un tapiz holandés representa una cosecha de vino c. AD 1500. (Musée National du Moyen Age - Thermes de Cluny, Paris / Réunion de Musées Nationaux / Art Resource, NY) 
En un fresco del siglo primero, los romanos disfrutan de libaciones, presumiblemente vino. (Iberfoto / La imagen funciona) 
En el antiguo Egipto, los trabajadores de las pirámides recibían una ración diaria de cerveza. (Imágenes AKG) 
Las culturas antiguas usaban una variedad de ingredientes para hacer sus bebidas alcohólicas, incluyendo trigo emmer, levadura silvestre, manzanilla, tomillo y orégano. (Landon Nordeman) 
El arqueólogo Patrick McGovern, mejor conocido por sus colegas de la cervecería como "Dr. Pat", explora fragmentos de recipientes viejos en busca de residuos que le permitan realizar ingeniería inversa de bebidas antiguas. Descubrió la bebida alcohólica más antigua conocida del mundo, una rana neolítica elaborada en China hace unos 9, 000 años. (Landon Nordeman) 
Sam Calagione, el fundador de la cervecería Dogfish Head en Delaware, usa las recetas de McGovern para recrear y comercializar bebidas que alguna vez disfrutaron reyes y faraones. Parte alquimista, parte maestro cervecero, Calagione viaja por el mundo buscando ingredientes raros, como la levadura recolectada de una granja de dátiles egipcia. (Landon Nordeman) 
Ciencia vintage: cuencos recuperados de la tumba del rey Midas en el 700 a. C. (Museo de Arqueología y Antropología de la Universidad de Pennsylvania, Archivo Gordion) 
El descubrimiento de los tazones King Midas condujo a la creación de la cerveza Midas Touch. (Landon Nordeman) 
Buques como los encontrados cerca de la cabeza de un esqueleto enterrado hace 9, 000 años en China inspiraron a Chateau Jiahu. (Juzhong Zhang y Zhiqing Zhang / Instituto de Reliquias Culturales y Arqueología de la provincia de Henan, Zhengzhou, China) 
Chateau Jiahu es una mezcla de uvas silvestres, espino, arroz y miel. (Landon Nordeman) 
Una exhibición de King Tut en la ciudad de Nueva York fue el lugar de presentación de la última cerveza de Dogfish Head, Ta Henket, antiguo egipcio para "cerveza de pan". Fue la quinta colaboración entre Calagione y McGovern. "Él es uno de nosotros", dice Calagione sobre el arqueólogo. "Es un tipo de cerveza". (Landon Nordeman) 
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Pero, ¿sabrá el za'atar, una potente mezcla de especias del Medio Oriente con olor a orégano, el suave y floral sabor de la manzanilla? ¿Y qué hay de la fruta seca de palma de doum, que ha emitido un olor a hongo preocupante desde que se dejó caer en un trago de brandy con agua caliente y se probó como un té?
"Quiero que el Dr. Pat pruebe esto", dice Sam Calagione, fundador de Dogfish Head, frunciendo el ceño en su vaso.
Finalmente, Patrick McGovern, un arqueólogo de 66 años, entra en el pequeño pub, una rareza entre los jóvenes cerveceros de moda con sus sudaderas y franela. Adecuado hasta el punto de la primicia, el profesor adjunto de la Universidad de Pensilvania luce una camisa polo crujiente, pantalones de color caqui y mocasines bien cuidados; Sus gafas de alambre se asoman desde una tormenta de cabello blanco y barba. Pero Calagione, sonriendo ampliamente, saluda al visitante digno como un compañero de bebida atesorado. Lo cual, en cierto sentido, lo es.
Los verdaderos entusiastas del alcohol intentarán casi cualquier cosa para conjurar las libaciones de antaño. Matarán cabras para crear odres frescos, por lo que la cosecha adquiere un sabor auténticamente juguetón. Prepararán cerveza en cerámica templada con estiércol o la hervirán arrojándola sobre rocas calientes. Anchor Steam Brewery, en San Francisco, una vez cribó ingredientes de un himno de 4.000 años de antigüedad a Ninkasi, la diosa de la cerveza sumeria.
"Dr. Pat ”, como se le conoce en Dogfish Head, es el principal experto del mundo en bebidas fermentadas antiguas, y descifra recetas químicas olvidadas desde hace mucho tiempo, rastreando barriles y botellas antiguas en busca de muestras de residuos para analizar en el laboratorio. Identificó la cerveza de cebada más antigua del mundo (de las montañas Zagros de Irán, que data del 3400 a. C.), el vino de uva más antiguo (también de los Zagros, circa 5400 a. C.) y el primer licor conocido de cualquier tipo, un grog neolítico del amarillo de China. River Valley se fabricó hace unos 9, 000 años.
Ampliamente publicado en revistas y libros académicos, la investigación de McGovern ha arrojado luz sobre la agricultura, la medicina y las rutas comerciales durante la era prebíblica. Pero, y aquí es donde entra en juego la sonrisa de Calagione, también ha inspirado un par de ofertas de Dogfish Head, incluida Midas Touch, una cerveza basada en refrescos decrépitos recuperados de la tumba del rey Midas en el 700 a. C., que ha recibido más medallas que cualquier otra creación de Dogfish.
"Se llama arqueología experimental", explica McGovern.
Para idear esta última bebida egipcia, el arqueólogo y el cervecero recorrieron acres de puestos de especias en el Khan el-Khalili, el mercado más antiguo y más grande de El Cairo, seleccionando ingredientes en medio de los graznidos de pollos que pronto serán decapitados y bajo la vigilancia de cámaras para "Brew Masters", un reality show de Discovery Channel sobre el negocio de Calagione.
Los antiguos podían aumentar sus bebidas con todo tipo de cosas impredecibles: aceite de oliva, pantano, queso, reina de los prados, artemisa, zanahoria, sin mencionar alucinógenos como el cáñamo y la amapola. Pero Calagione y McGovern basaron sus selecciones egipcias en el trabajo del arqueólogo con la tumba del faraón Escorpión I, donde una combinación curiosa de ajedrea, tomillo y cilantro apareció en los residuos de libaciones enterradas con el monarca en 3150 a.C. (Decidieron el za 'atar la mezcla de especias, que con frecuencia incluye todas esas hierbas, más orégano y varias otras, era un sustituto actual.) Otras pautas vinieron del aún más antiguo Wadi Kubbaniya, un sitio de 18, 000 años de antigüedad en el Alto Egipto donde el almidón- Se encontraron piedras espolvoreadas, probablemente utilizadas para moler sorgo o espadaña, con los restos de fruta de palma doble y manzanilla. Es difícil de confirmar, pero "es muy probable que estuvieran haciendo cerveza allí", dice McGovern.
Los cerveceros también llegaron a cosechar una levadura local, que podría provenir de variedades antiguas (muchas cervezas comerciales se hacen con cultivos manufacturados). Dejaron las placas de Petri llenas de azúcar durante la noche en una remota granja de dátiles egipcia, para capturar células de levadura silvestres en el aire, luego enviaron las muestras a un laboratorio belga, donde los organismos se aislaron y se cultivaron en grandes cantidades.
De vuelta en Dogfish Head, el té de ingredientes ahora inexplicablemente huele a piña. McGovern aconseja a los cerveceros que usen menos za'atar; ellos cumplen Las especias se vierten en una tetera de acero inoxidable para guisar con azúcares de cebada y lúpulo. McGovern reconoce que la fuente de calor debería ser técnicamente madera o estiércol seco, no gas, pero observa con aprobación que la base de la tetera está aislada con ladrillos, una técnica adecuadamente antigua.
Mientras la cerveza hierve durante la pausa para el almuerzo, McGovern se desliza hasta el bar bien equipado de la cervecería y sirve un Midas Touch alto y helado para sí mismo, rechazando los Coca-Cola que los otros cerveceros cuidan. Le gusta citar el papel de la cerveza en los lugares de trabajo antiguos. "Para las pirámides, cada trabajador recibió una ración diaria de cuatro a cinco litros", dice en voz alta, tal vez para beneficio de Calagione. “Fue una fuente de nutrición, refresco y recompensa por todo el trabajo duro. Era cerveza por paga. Hubieras tenido una rebelión en tus manos si se hubieran acabado. Las pirámides podrían no haberse construido si no hubiera habido suficiente cerveza.
Pronto, la pequeña sala de cocción se llena de fragante vapor, con toques de tostadas y melaza, un aroma que solo puede describirse como intoxicante. El mosto, o cerveza no fermentada, emerge de un bonito color palomino; los cerveceros agregan frascos de levadura egipcia amarillenta y de aspecto turbio y comienza la fermentación.
Planean hacer solo siete barriles de la bebida experimental, que se presentará en la ciudad de Nueva York dos semanas después. Los cerveceros están preocupados porque la cerveza necesitará tanto tiempo para envejecer y nadie podrá probarla con anticipación.
Sin embargo, McGovern está pensando en otra escala de tiempo por completo. "Esto probablemente no ha olido en 18, 000 años", suspira, inhalando el delicioso aire.
Las estanterías de la oficina de McGovern en el Museo de la Universidad de Pensilvania están llenas de volúmenes que suenan sobrios: química estructural inorgánica, criadores de ganado del Sáhara Oriental, junto con trocitos de bacanal. Hay réplicas de antiguos recipientes de bronce para beber, frascos tapados de vino de arroz chino y una vieja botella vacía de Midas Touch con un poco de sustancia ámbar en el fondo que podría intrigar a los arqueólogos dentro de miles de años. También hay una corona de flores que su esposa, Doris, una administradora jubilada de la universidad, tejió con vides silvestres de Pennsylvania y los corchos de sus botellas favoritas. Pero aunque McGovern ocasionalmente brindará por una prometedora excavación con un poco de vino blanco sorbido de un vaso de laboratorio, la única sugerencia de vicio personal es una pila de tazas de pudín de gelatina de chocolate.
El director científico del Laboratorio de Arqueología Biomolecular de la universidad para Cocina, Bebidas Fermentadas y Salud, McGovern había tenido una caída agitada. Además de recorrer Egipto con Calagione, viajó a Austria para una conferencia sobre vino iraní y también a Francia, donde asistió a una conferencia sobre vino en Borgoña, recorrió un trío de casas de Champagne, bebió Chablis en Chablis y se detuvo en una excavación crítica cerca del Costa del sur.
Sin embargo, incluso pasear por los pasillos con McGovern puede ser una educación. Otro profesor lo detiene para discutir, por fin, la locura de extraer grasas de mamut lanudo del permafrost. Luego nos encontramos con Alexei Vranich, un experto en el Perú precolombino, que se queja de que la última vez que bebió chicha (una cerveza tradicional peruana hecha con maíz que ha sido masticado y escupido), la comida acompañante de cuyes asados fue atrozmente medio crudo. "Quieres cobayas crujientes, como el tocino", dice Vranich. Él y McGovern hablan chicha por un tiempo. "Muchas gracias por su investigación", dice Vranich mientras se va. "Sigo diciéndole a la gente que la cerveza es más importante que los ejércitos cuando se trata de entender a la gente".
Nos dirigimos al laboratorio de ecología humana, donde los técnicos de McGovern están prestando algunos equipos. McGovern tiene innumerables colaboradores, en parte porque su trabajo es tan atractivo y en parte porque es capaz de pagar bondades con botellas de Midas Touch, cuya receta de uvas moscatel, azafrán, cebada y miel de la era del hierro se dice que recuerda a Sauternes., el glorioso vino de postre francés.
En el laboratorio, un matraz de líquido líquido color café burbujea en un plato caliente. Contiene pequeños fragmentos de una antigua ánfora etrusca encontrada en la excavación francesa que McGovern acababa de visitar. El polvo de cerámica, que se había extraído minuciosamente de la base de la ánfora con un taladro de diamante, está hirviendo en un disolvente de cloroformo y metanol destinado a extraer compuestos orgánicos antiguos que podrían haber empapado la cerámica. McGovern espera determinar si la ánfora alguna vez contuvo vino, lo que indicaría cómo llegó la bebida a Francia en primer lugar, un tema bastante cosquilleante.
"Pensamos en Francia como una especie de sinónimo de vino", dice McGovern. “Los franceses pasaron mucho tiempo desarrollando todas estas variedades diferentes, y esas plantas se tomaron en todo el mundo y se convirtieron en la base de la industria australiana, la industria californiana, etc. Francia es clave para toda la cultura mundial del vino, pero ¿cómo llegó el vino a Francia? Esa es la pregunta."
Puede que a los francófilos no les guste la respuesta. Hoy el vino es tan esencial para la cultura francesa que los arqueólogos franceses incluyen el costo de los casos en sus presupuestos de excavación. McGovern, sin embargo, sospecha que el vino se producía en Etruria, actual Italia central, mucho antes de que se plantaran los primeros viñedos franceses en la costa mediterránea. Hasta que los comerciantes etruscos comenzaron a exportar vino a lo que ahora es Francia alrededor del año 600 aC, los galos probablemente estaban engullendo lo que sus descendientes epicúreos considerarían una mezcla bárbara de miel o trigo, filtrada a través de juncos o bigotes.
La ánfora etrusca de McGovern fue excavada en una casa en Lattes, Francia, que fue construida alrededor del 525 a. C. y destruida en el 475 a. C. Si los franceses todavía bebían añadas etruscas en ese momento, sugeriría que aún no habían establecido sus propias bodegas. El truco está demostrando que el ánfora contenía vino.
McGovern no puede simplemente buscar la presencia de alcohol, que sobrevive apenas unos meses, y mucho menos milenios, antes de evaporarse o convertirse en vinagre. En cambio, persigue lo que se conoce como compuestos de huellas digitales. Por ejemplo, los rastros de hidrocarburos de cera de abejas indican bebidas con miel; oxalato de calcio, un subproducto amargo y blanquecino de la cebada elaborada también conocida como piedra de cerveza, significa cerveza de cebada.
La resina de árbol es un indicador fuerte pero no seguro del vino, porque los viticultores de la antigua a menudo añadieron resina como conservante, lo que le da a la bebida un agradable sabor a limón. (A McGovern le gustaría analizar las muestras de Lattes en busca de resina de un árbol parecido a un ciprés; su presencia sugeriría que los etruscos estaban en contacto con colonias fenicias en el norte de África, donde crece esa especie). La única forma infalible de identificar el vino antiguo a partir de este La región es la presencia de ácido tartárico, un compuesto en las uvas.
Una vez que la mezcla de cerámica marrón hirviendo se convierta en polvo, dice Gretchen Hall, un investigador que colabora con McGovern, analizarán la muestra a través de un espectrómetro infrarrojo. Eso producirá un patrón visual distintivo basado en cómo sus múltiples componentes químicos absorben y reflejan la luz. Compararán los resultados con el perfil del ácido tartárico. Si hay una coincidencia o una coincidencia cercana, pueden hacer otras verificaciones preliminares, como la prueba puntual de Feigl, en la que la muestra se mezcla con ácido sulfúrico y un derivado de fenol: si el compuesto resultante se ilumina en verde bajo la luz ultravioleta, lo más probable es que contiene ácido tartárico Hasta ahora, las muestras francesas parecen prometedoras.
McGovern ya envió algo de material a Armen Mirzoian, un científico de la Oficina Federal de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco, cuyo trabajo principal es verificar el contenido de las bebidas alcohólicas, es decir, los copos de oro en el aguardiente Goldschlager de fabricación italiana son realmente oro. . (Lo están.) Su laboratorio de Beltsville, Maryland, está lleno de rarezas, como una botella confiscada de una bebida de arroz destilada del sur de Asia llena de cobras y vodka envasadas en un recipiente que parece un conjunto de muñecas rusas. Trata las muestras de McGovern con reverencia, manejando la caja polvorienta como un preciado Burdeos. "Es casi espeluznante", susurra, tocando los tiestos con bolsas en el interior. "Algunos de estos tienen 5, 000, 6, 000 años".
Meses después, McGovern me envió un correo electrónico con buenas noticias: Mirzoian ha detectado ácido tartárico en las muestras de Lattes de Francia, asegurándose de que contenían vino etrusco importado. Además, los arqueólogos del proyecto han desenterrado una tina de piedra caliza del año 400 aC, lo que parece ser la primera prensa de vino francesa, casi 100 años más joven que el ánfora etrusca. Entre los dos conjuntos de artefactos, McGovern espera señalar la llegada del vino francés.
"Todavía necesitamos saber más sobre los otros aditivos", dice, "pero hasta ahora tenemos una excelente evidencia".
Los antepasados irlandeses de McGovern abrieron el primer bar en Mitchell, Dakota del Sur, a fines del siglo XIX. Sus predecesores noruegos fueron abstemios. McGovern atribuye su relación con el alcohol a este linaje mixto: su interés es ávido, no obsesivo. En sus días de estudiante en la Universidad de Cornell y en otros lugares, cuando McGovern incursionó en todo, desde neuroquímica hasta literatura antigua, sabía poco sobre el alcohol. Fue a finales de los años sesenta y principios de los setenta; otras sustancias que alteran la mente estaban de moda; La revolución del vino de California apenas había comenzado y los estadounidenses todavía estaban rechazando todo tipo de desbordes.
Un verano, durante el cual McGovern estaba "en parte en la escuela de posgrado", dice con la vaguedad reservada con frecuencia para los años 70, él y Doris recorrieron Medio Oriente y Europa, viviendo con unos pocos dólares al día. En el camino a Jerusalén, se encontraron deambulando por la región vinícola de Mosel en Alemania, preguntando a los alcaldes de pueblos pequeños si los viticultores locales necesitaban recolectores de temporada. Un enólogo, cuyos pilares salpicaban las empinadas laderas de pizarra sobre el río Mosela, los enfrentó, dejándolos subir a su casa.
La primera noche allí, el hombre de la casa seguía regresando de su sótano con botella tras botella, recuerda McGovern, “pero nunca nos mostró qué año era. Por supuesto, no sabíamos nada sobre cosecha, porque nunca habíamos bebido tanto vino, y éramos de los Estados Unidos. Pero seguía sacando botella tras botella sin avisarnos, y al final de la noche, cuando estábamos totalmente borrachos, lo peor que he estado, mi cabeza dando vueltas en círculos, acostada en la cama, sintiendo que estoy en un vórtice: sabía que 1969 fue terrible, '67 fue bueno, '59 fue excelente ”.
McGovern se levantó a la mañana siguiente con una resaca hirviendo y una fascinación duradera por el vino.
Obtuvo su doctorado en arqueología e historia del Cercano Oriente de la Universidad de Pensilvania, terminó dirigiendo una excavación en el valle de Baq'ah de Jordania durante más de 20 años, y se convirtió en un experto en colgantes y cerámica de la Edad del Bronce y el Hierro. (Admite que una vez fue culpable de fregar vasijas antiguas para limpiarlas de toda su suciedad.) En la década de 1980, había desarrollado un interés en el estudio de materiales orgánicos; su licenciatura era en química, incluidos frascos que contenían púrpura real, una vez ... Un tinte antiguo invaluable que los fenicios extrajeron de las glándulas de caracol marino. Las herramientas de la arqueología molecular se estaban desarrollando rápidamente, y una pizca de muestra podría arrojar ideas sorprendentes sobre alimentos, medicamentos e incluso perfumes. Quizás los contenedores antiguos eran menos importantes que los residuos dentro de ellos, McGovern y otros eruditos comenzaron a pensar.
Un estudio químico a fines de la década de 1970 reveló que un barco romano del 100 a. C. naufragado en el mar probablemente había llevado vino, pero eso fue aproximadamente el alcance de la ciencia de las bebidas antiguas hasta 1988, cuando un colega de McGovern que había estado estudiando el sitio Godin Tepe de Irán mostró él una jarra de cerámica de cuello estrecho del 3100 a. C. con manchas rojas.
"Ella pensó que tal vez eran un depósito de vino", recuerda McGovern. "Estábamos un poco escépticos sobre eso". Era aún más dudoso "de que pudiéramos recoger compuestos de huellas dactilares que se conservaron lo suficiente desde hace 5.000 años".
Pero pensó que deberían intentarlo. Decidió que el ácido tartárico era el marcador correcto para buscar ", y comenzamos a descubrir diferentes pruebas que podríamos hacer. Espectrometría infrarroja. Cromatografía líquida. La prueba puntual de Feigl ... Todos nos mostraron que el ácido tartárico estaba presente ", dice McGovern.
Publicó en voz baja, en un volumen interno, sin sospechar que había descubierto un nuevo ángulo en el mundo antiguo. Pero el artículo de 1990 llamó la atención de Robert Mondavi, el magnate del vino de California que había suscitado cierta controversia al promover el vino como parte de un estilo de vida saludable, llamándolo "la bebida templada, civilizada, sagrada y romántica recomendada en la Biblia". Con la ayuda de McGovern, Mondavi organizó una conferencia académica lujosamente atendida el próximo año en Napa Valley. Historiadores, genetistas, lingüistas, enólogos, arqueólogos y expertos en viticultura de varios países conversaron sobre cenas elaboradas, las conversaciones animadas por copiosas corrientes de vino. "Estábamos interesados en la elaboración del vino desde diferentes perspectivas", dice McGovern. "Queríamos entender todo el proceso, descubrir cómo domesticaron la uva, y dónde sucedió eso, cómo cuidas las uvas y la horticultura que entra en ellas". Nació una nueva disciplina, a la que los académicos se refieren en broma como Drinkology, o Dipsology, el estudio de la sed.
De vuelta en Penn, McGovern pronto comenzó a revolver las catacumbas del almacén del museo en busca de pedazos de cerámica prometedores. Olvidó los frascos de cocina de un pueblo neolítico iraní llamado Hajji Firuz que revelaron extrañas manchas amarillas. McGovern los sometió a sus pruebas de ácido tartárico; fueron positivos Se había encontrado con el vino de uva más antiguo conocido del mundo.
Muchos de los hallazgos más sorprendentes de McGovern provienen del trabajo en equipo de otros arqueólogos; aporta una nueva perspectiva a las excavaciones olvidadas, y sus "excavaciones" a veces no son más exigentes que subir o bajar un tramo de escaleras en su propio museo para recuperar un fragmento o dos. Los residuos extraídos del grupo de bebidas del rey Midas, que gobernó sobre Frigia, un antiguo distrito de Turquía, habían languidecido durante 40 años antes de que McGovern los encontrara y se fuera a trabajar. Los artefactos contenían más de cuatro libras de materiales orgánicos, un tesoro, para un arqueólogo biomolecular, mucho más precioso que el legendario oro del rey. Pero también es inflexible acerca de los viajes y ha realizado investigaciones en todos los continentes, excepto Australia (aunque últimamente ha estado intrigado por los brebajes aborígenes) y la Antártida (de todos modos, donde no hay fuentes de azúcar fermentable). McGovern está intrigado por las bebidas de miel africanas tradicionales en Etiopía y Uganda, que podrían iluminar los primeros esfuerzos de la humanidad por beber, y los espíritus peruanos elaborados a partir de fuentes tan diversas como la quinua, el maní y las bayas de pimiento. Ha bebido bebidas de todas las descripciones, incluido el baijiu chino, un alcohol destilado que sabe a plátano (pero no contiene plátano) y tiene aproximadamente 120 pruebas, y la chicha peruana recién masticada, que es demasiado educado para admitir que desprecia. ("Es mejor cuando lo sazonan con fresas silvestres", dice con firmeza).
Participar es importante, dice, porque beber en las sociedades modernas ofrece información sobre los muertos.
"No sé si las bebidas fermentadas explican todo, pero ayudan a explicar mucho sobre cómo se han desarrollado las culturas", dice. "Se podría decir que ese tipo de determinación puede llevarte a una interpretación excesiva, pero también te ayuda a dar sentido a un fenómeno universal".
McGovern, de hecho, cree que el alcohol ayudó a hacernos humanos. Sí, muchas otras criaturas se emborrachan. Comiendo frutos fermentados, los elefantes ebrios pisotean juergas y los pájaros desperdiciados caen en picado desde sus perchas. A diferencia de la destilación, que los seres humanos realmente inventaron (en China, alrededor del siglo I dC, sospecha McGovern), la fermentación es un proceso natural que ocurre de manera fortuita: las células de levadura consumen azúcar y crean alcohol. Los higos maduros atados con levadura caen de los árboles y fermentan; la miel sentada en un árbol hueca tiene un gran impacto si se mezcla con la proporción correcta de agua de lluvia y levadura y se deja reposar. Casi con certeza, el primer mordisco de la humanidad fue un elixir de este tipo que tropezó y de corta duración, al que McGovern le gusta llamar "Nouveau Beaujolais de la Edad de Piedra".
Pero en algún momento los cazadores-recolectores aprendieron a mantener el zumbido, un gran avance. "Para cuando nos hicimos claramente humanos hace 100.000 años, habríamos sabido dónde había ciertas frutas que podríamos recolectar para hacer bebidas fermentadas", dice McGovern. "Hubiéramos sido muy deliberados acerca de ir en el momento adecuado del año para recolectar granos, frutas y tubérculos y convertirlos en bebidas al comienzo de la raza humana". (Por desgracia, es poco probable que los arqueólogos encuentren evidencia de estos enganches preliminares, fermentado a partir de cosas como higos o baobab, porque sus creadores, en África, los habrían almacenado en calabazas secas y otros recipientes que no resistieron la prueba del tiempo).
Con un suministro de bebidas alucinantes a mano, la civilización humana estaba funcionando. En lo que podría llamarse la hipótesis de "cerveza antes que pan", el deseo de beber puede haber provocado la domesticación de cultivos clave, lo que condujo a asentamientos humanos permanentes. Los científicos, por ejemplo, han medido las variaciones atómicas dentro de los restos esqueléticos de los humanos del Nuevo Mundo; La técnica, conocida como análisis de isótopos, permite a los investigadores determinar las dietas de los fallecidos. Cuando los primeros estadounidenses domesticaron el maíz alrededor del año 6000 a. C., probablemente estaban bebiendo el maíz en forma de vino en lugar de comerlo, según el análisis.
Sin embargo, quizás aún más importante que su impacto en la agricultura temprana y los patrones de asentamiento, es cómo las pociones prehistóricas "abrieron nuestras mentes a otras posibilidades" y ayudaron a fomentar nuevas formas simbólicas de pensamiento que ayudaron a que la humanidad fuera única, dice McGovern. “Las bebidas fermentadas están en el centro de las religiones en todo el mundo. [El alcohol] nos hace quienes somos de muchas maneras ”. Sostiene que el estado mental alterado que viene con la intoxicación podría haber ayudado a alimentar dibujos rupestres, medicina chamánica, rituales de baile y otros avances.
Cuando McGovern viajó a China y descubrió el alcohol más antiguo conocido, una mezcla embriagadora de uvas silvestres, espino, arroz y miel que ahora es la base del Chateau Jiahu de Dogfish Head, se sintió conmovido pero no completamente sorprendido al enterarse de otro "primer" desenterrado. en Jiahu, un antiguo asentamiento del Valle del Río Amarillo: flautas delicadas, hechas de los huesos de la grúa de corona roja, que son los instrumentos musicales más antiguos y aún jugables del mundo.
El alcohol puede estar en el corazón de la vida humana, pero la mayor parte de las muestras más significativas de McGovern provienen de tumbas. Muchas culturas pasadas parecen haber visto la muerte como una última llamada, y los dolientes aprovisionaron a los muertos con bebidas y recipientes: cuernos para beber de ágata, popotes de lapislázuli y, en el caso de una mujer celta enterrada en Borgoña alrededor del siglo VI a. C., un caldero de 1.200 litros, para que puedan seguir bebiendo hasta la eternidad. La tumba del Rey Escorpión I estaba llena de jarras de vino que alguna vez estuvieron llenas. Más tarde, los egipcios simplemente diagramaban recetas de cerveza en las paredes para que los sirvientes del faraón en la otra vida pudieran preparar más (presumiblemente liberando las bebidas existentes para la vida).
Algunos de los difuntos tenían planes festivos para la otra vida. En 1957, cuando los arqueólogos de la Universidad de Pensilvania ingresaron por primera vez en la tumba casi hermética del Rey Midas, encerrada en un montículo de tierra cerca de Ankara, Turquía, descubrieron el cuerpo de un hombre de 60 a 65 años de edad, fabulosamente dispuesto sobre una cama de tela morada y azul al lado del mayor alijo de parafernalia para beber de la Edad del Hierro jamás encontrada: 157 cubos de bronce, tinas y cuencos. Y tan pronto como los arqueólogos dejaron entrar aire fresco en la bóveda, los vívidos colores de los tapices comenzaron a desvanecerse ante sus ojos.
La arqueología es, en el fondo, una ciencia destructiva, McGovern dijo recientemente a una audiencia en el Museo Nacional del Indígena Americano del Smithsonian: "Cada vez que excava, destruye".
Esa puede ser la razón por la que le gusta soñar con cervezas nuevas.
Dogfish Head's Ta Henket (antiguo egipcio para "cerveza de pan") fue presentado en noviembre pasado en Nueva York, en medio de una brillante exhibición de King Tut en Discovery Times Square. Eufóricos (o tal vez simplemente borrachos) nerds de cerveza y algunos miembros del archivo de prensa en un auditorio adornado con obeliscos falsos y mesas de bistro, cada uno con un tazón de nueces en el centro. Las palabras perro, pez y cabeza en jeroglíficos se proyectan en las paredes.
En el escenario junto a McGovern, Calagione, tomando una cerveza de color castaño rojizo, le cuenta a la multitud enrojecida cómo él y el arqueólogo unieron fuerzas. En 2000, en una cena en el Museo Penn organizada por un escritor británico de guías de cerveza y whisky, Michael Jackson, McGovern anunció su intención de recrear las últimas libaciones del Rey Midas del residuo excavado que se había moldeado en el almacenamiento del museo durante 40 años. Todos los cerveceros interesados deberían reunirse en su laboratorio a las 9 de la mañana siguiente, dijo. Incluso después de la juerga de la noche, aparecieron varias docenas. Calagione cortejó a McGovern con un fanfarrón medieval atado de ciruela (un tipo de malta y hidromiel) con el que había estado jugando; McGovern, que ya era fanático de Shelter Pale Ale de la cervecería, pronto visitó las instalaciones de Delaware.
Cuando conoció al Dr. Pat, Calagione le dijo a la audiencia: "Lo primero que me llamó la atención fue: 'Dios mío, este tipo no se parece en nada a un profesor'". La multitud ruge de risa. McGovern, abotonado con un jersey de punto, es prácticamente el jeroglífico para el profesor. Pero se ganó al cervecero cuando, unos minutos después de la primera reunión de la mañana, llenó su taza de café con Chicory Stout. "Él es uno de nosotros", dice Calagione. "Es un tipo de cerveza".
Ta Henket es su quinta colaboración, junto con Midas Touch y Chateau Jiahu, han hecho Theobroma, basado en una arcaica bebida hondureña de chocolate y chicha. (Todos están disponibles comercialmente, aunque solo se fabrican cinco barriles de chicha por año). McGovern recibe un pago por sus servicios de consultoría.
Ahora los lanzadores inaugurales de Ta Henket se vierten de barriles en la parte posterior de la sala. Ni Calagione ni McGovern han probado las cosas. Emerge de color melocotón y opaco, la espuma es tan espesa como la crema batida.
La cerveza, que estará disponible para la venta este otoño, luego recibe críticas mixtas en línea. "Piensa en cítricos, hierbas, chicle", escribe un crítico. "¿Romero? ¿Miel? ¿Sésamo? No puedo identificar todas las especias.
"La nariz son viejos vegetales y levadura", dice otro.
Tan pronto como ha probado un bocado, McGovern toma una jarra y comienza a verter pintas para el público, emitiendo un brillo tímido. Le gusta el espectáculo. Cuando Midas Touch debutó en 2000, ayudó a recrear la fiesta funeraria del gobernante en una galería del Museo Penn. El plato principal era un guiso tradicional de lentejas y cordero asado, seguido de tartas de hinojo en granada. La bebida eterna de elección de Midas se servía con postre, en copas de vino que mostraban su color cautivador: un cálido caramelo con destellos dorados.
En su laboratorio, McGovern guarda un sobre que contiene semillas de uva neolíticas, que sacó de un profesor de viticultura en Georgia (el país, no el estado) hace años. El hombre tenía seis pepitas desecadas en buenas condiciones, ideales para el análisis de ADN.
"Dije: 'Tal vez podríamos recuperar algunos de ellos y analizarlos'", recuerda McGovern. "Él dijo: 'No, no, son demasiado importantes'". "Esto sería por la causa de la ciencia", insistió McGovern.
El georgiano salió de la habitación por un momento para agonizar, y volvió a decir que McGovern y la ciencia podrían tener dos de las semillas antiguas. Separarse de ellos, dijo, fue como "separarse de su alma". Los eruditos levantaron un vaso de moscatel blanco Alexandrueli para celebrar la ocasión.
Pero McGovern aún no ha probado las semillas, porque aún no confía en los métodos de extracción de ADN disponibles. Solo tiene una oportunidad de análisis, y luego las muestras de 6, 000 años de antigüedad se reducirán a polvo.
Un día le pregunto a McGovern qué tipo de libación le gustaría en su propia tumba. "Chateau Jiahu", dice, siempre leal al Dogfish Head. Pero después de un momento cambia de opinión. Las uvas que él y su esposa ayudaron a recoger en el verano de 1971 resultaron ser quizás el mejor Mosel Riesling del siglo pasado. "Teníamos botellas de ese vino que dejamos reposar en la bodega por un tiempo, y cuando las abrimos fue como una especie de ambrosía", dice. “Fue un elixir, algo fuera de este mundo. Si fueras a beber algo por la eternidad, podrías beber eso ”.
Sin embargo, en general, la pareja disfruta de cualquier botella que tenga a mano. En estos días, McGovern apenas se molesta con su sótano: "Mi esposa dice que tiendo a envejecer demasiado".
La escritora Abigail Tucker escribió por última vez sobre el tesoro de Barbanegra. El fotógrafo Landon Nordeman reside en Nueva York.
Nota del editor: una versión anterior de este artículo mencionaba una receta de cerveza egipcia que data de cientos de siglos. El artículo ahora dice que la receta data de miles de años.
