No será sorprendente si los historiadores culturales recuerdan las dos primeras décadas de este siglo como La era de la gratificación oral enloquecida. Estoy hablando de la fetichización de la comida, de cocinar y comer, de ver a otras personas cocinar y comer, que se ha vuelto omnipresente en todas las plataformas, todos los medios, todas las pantallas y todos los paladares en nuestra gran nación.
"Top Chef", "MasterChef", "Cake Boss", toda la Red de Alimentos. Los programas de viajes tratan principalmente de ver a personas extranjeras comer comida extranjera. Barbacoa locura. Crudo y locavore. El camión de tacos como el nuevo templo gourmet, Artisanal Whole Foodism, fonio como la próxima quinua (¡no me digas que no sabías sobre fonio!).
Junto con todo esto ha sido la transformación en el estado del chef de agitador detrás de escena a estrella de rock culinaria. Y en esta revolución cultural particular, la estrella de rock original, el Elvis de los chefs malos, es Anthony Bourdain. Logró su avance con un sensacional libro llamado Kitchen Confidential, un superventas mundialmente sorprendido sobre el frenético ballet de piratas tatuados que se alimentan de obscenidades, sexo y drogas, que blandían espátulas como espadas. Luego pasó a formar parte de Food Network, en "Top Chef", junto con la diosa doméstica Nigella Lawson en "The Taste", mientras que de alguna manera mantenía un programa de viajes y comida trotamundos en CNN llamado "Parts Unknown".
Anthony Bourdain (izquierda) con el chef y autor Eric Ripert (derecha) en un mercado en Lima, Perú. (Josh Ferrell / CNN) 
En un episodio de Toyko, el equipo de Bourdain emuló al autor japonés Shinya Tsukamoto. (CNN) Cuando llega para nuestro almuerzo en Ristorante Morini, un elegante pero discreto restaurante de Manhattan dirigido por un chef amigo suyo, Bourdain se ve mucho menos funky y céntrico que en su juventud. Es un hombre grande y fornido con el aspecto suave y plateado de un sicario de la KGB. Quizás la vibra de la KGB no es accidental. Antes de que lleguen nuestros aperitivos, estamos en una conversación profunda sobre nuestro interés mutuo en la tradición del espionaje y me cuenta sobre el tiempo que durmió con la hija de uno de los desertores de la KGB más notorios en la historia de la guerra fría, Anatoliy Golitsyn. La hija de Golitsyn ... Lesbiana ... Hermosa, increíblemente hermosa. Objeto de un amor loco y obsesivo por parte de muchas mujeres en Vassar ”, afirma. "Ella murió de un OD".
Es este tipo de conocimiento del lado oscuro lo que le da a Bourdain, un ex adicto a la heroína, su reputación de chico malo.
Su carrera posterior a Vassar incluyó una temporada en la CIA, no en Langley sino en el prestigioso Instituto Culinario de América, y luego algunos veranos salvajes en los restaurantes de trampa de langosta de Cape Cod, una inmersión en la depravación del centro de las cocinas SoHo, adicción, recuperación y el lanzamiento del restaurante con el que está más asociado, Les Halles, un antiguo lugar de trabajo francés que se convirtió en una cadena mundial y que todavía sirve un gran cassoulet en su ubicación original en Park Avenue en la ciudad de Nueva York.
Y luego el libro. Este es el otro lado de Bourdain: el escritor serio. Y el otro lado de su estilo literario gonzo es algo que ha sido menos reconocido: Kitchen Confidential es uno de los pocos libros de la literatura estadounidense reciente que captura el éxtasis comunitario del trabajo. Los escritores estadounidenses rara vez escriben sobre el trabajo. No es trabajo técnico, trabajo cuantitativo, trabajo digital, sino trabajo real, trabajo manual, trabajo de tripulación, a menudo calificado pero sudoroso. La descripción de Bourdain de los equipos de cocina en los que trabajó, su camaradería loca y el tipo de hazañas de improvisación inspiradas de atletismo intenso que realizaron son tours de force. Me recordaron la secuencia inicial de la gran novela de Theodore Dreiser An American Tragedy, donde un niño ingenuo consigue su primer trabajo como botones de un hotel y Dreiser captura el mundo lleno de adrenalina de la jerarquía hotelera de la parte de atrás.
Pruebo mi teoría sobre la escritura y trabajo en él. "Mira", responde, "no quise hacerlo, pero de alguna manera creo que el libro dio voz a ciertos estratos de cocineros que nunca iban a ser estrellas, no iban a terminar arriba en la televisión. Pero con los años he visto un aumento en su autoestima y sentido de autoestima. Hay una camaradería pirata que creo que siempre estuvo allí, pero ahora tal vez ayudé a ponerle nombre. Eso podría ser algo bueno o malo. A mucha gente le gusta el libro por razones equivocadas ".
"¿Cuáles son las razones equivocadas?"
“Mucha gente piensa que está bien ponerse nervioso y trabajar. Kitchen Confidential no era una historia sobre una carrera particularmente buena o encomiable. Era mi vida; Lo escribí de una manera que lo hizo parecer muy divertido, pero obviamente no lo fue. Creo que mucha gente tiende a pasar por alto eso. Valida muchos malos comportamientos ".
"La gente respondió a la alegría, ¿no te parece?"
Cocinar, dice, puede "desarrollar esta gloriosa cultura que valora ciertas cosas". Los bomberos tienen ese mismo tipo de cosas: estamos nosotros y todos los demás. Cultura policial, personas que están haciendo cosas difíciles que están acostumbradas a ser menospreciadas ... Desarrollas un orgullo de unidad que te permite trascender la abrumadora probabilidad de que la misión esté condenada, ¿de acuerdo?
¡OKAY! Pero, ¿cómo explica la audiencia masiva de estos programas, el deseo de mirar y salivar a otros que hacen comida? Tiene una teoría interesante: nostalgia.
“Hay enormes poblaciones de personas que se mudan del país a la ciudad y que, para ellos, supongo que la Red de Alimentos está anidando. Evoca una vida familiar, una mesa de cocina que probablemente nunca tuvieron, o tal vez solo tuvieron brevemente. Creo que es algo internacional. Pero ahora no lo sé porque la gente ya no cocina en la televisión. Hay muy pocos programas en los que realmente se vuelcan y revuelven. Ahora está haciendo cosas como tener concursos y ... incluso aquellos en los que realmente están cocinando, se trata más de drama interpersonal, como un reality show.
Mira, es un misterio para mí.
"Quiero decir, me gusta ver muy buena comida porno", continúa. “Hermosa comida, sé lo que es, sé lo que están haciendo, o tengo curiosidad sobre la cultura de la que proviene. Podria ver eso todo el dia. Me gusta ver pornografía de comida, me gusta hacer porno de comida para personas que realmente se preocupan por la comida y aprenden sobre la comida o se imaginan sobre la comida ".
Pero no la comida de Instagram. Tiene fuertes sentimientos sobre la moda de los platos de Instagram que se ha apoderado de las redes sociales.
"Los chefs se quejan cuando sucede en sus restaurantes", dice Bourdain, "pero cuando salen a cenar, están tomando fotos de todo. ¿Y alguna noción de que eso está compartiendo? Es una mierda. Se trata de hacer que otras personas se sientan mal por lo que están comiendo. Y cierto conocimiento de que lo que estás comiendo es más interesante ".
Él tiene una teoría sobre esto que no había considerado. Que todo el cambio de la cultura alimentaria sísmica no es la superficialidad estadounidense sino el Nuevo Mundo aprendiendo lo que el Viejo Mundo ha sabido durante siglos. "Nos estamos dando cuenta", dice. "Estamos cambiando socialmente, y nuestros valores están cambiando, por lo que nos estamos volviendo más como italianos y chinos y tailandeses y españoles, donde realmente pensamos en lo que estamos comiendo, lo que comimos anoche y lo que estamos considerando comiendo mañana Cuando crecí en los años 60, íbamos a ver una película, luego íbamos a un restaurante. Y hablaríamos de la película que acabamos de ver. Ahora, vas directamente a cenar y hablas sobre la cena que tuviste la semana pasada y la cena que vas a tener la próxima semana, mientras tomas fotos de la cena que estás teniendo ahora. Eso es algo muy italiano. Gran parte del tipo de hipocresía, estupidez y afectación de la cultura alimentaria estadounidense actual se ajusta y comienza, convirtiéndose torpe y tontamente en un lugar donde muchas culturas antiguas han estado durante bastante tiempo ".
Junto con eso, dice, está la evolución del paladar estadounidense. “Como una declaración general, nuestros paladares están cambiando. Hemos visto algunos momentos realmente grandes en los últimos 30, 40 años. En el momento en que los estadounidenses decidieron que el pescado crudo era deseable. ¡Enorme! Nada podría ser más repulsivo para la mesa tradicional estadounidense que el pescado crudo. Y sin embargo, de repente, muy rápido, todos lo quisimos. Realmente no importa por qué, ya sea porque vimos a Sarah Jessica Parker comiéndola en la televisión o si era de colores brillantes o estábamos borrachos. Lo que sea. De repente, ahora nos gusta ".
Y está el reino más allá de lo crudo: el que él llama "la zona de funk, la zona de podredumbre".
“Una de las cosas más serias que están sucediendo ahora es que a la gente le gusta la comida coreana ahora. Claramente esa zona de funk, la zona de podredumbre, la zona de kimchi que la gente ha aprendido en sus vidas a gustar. La gente está aprendiendo a gustarle el hígado y los riñones. Están aprendiendo a disfrutar de texturas que les habrían sido profundamente repulsivas antes en sus vidas ".
"¿Qué tipo de texturas?"
“Gomoso, masticable, cartilaginoso, graso, tendón, medusa, cola de cerdo, orejas de cerdo. Un artículo muy popular en los menús ahora, orejas de cerdo.
“¿Orejas de cerdo? ¿Es eso cierto?"
“Sí, credito serio de hipster. Y creo que otra gran cosa es cuán picantes están dispuestos a aceptar su comida. Hemos entrado en una nueva zona de comida hirviendo, picante y picante ”.
"¿Crees que hay gustos que aún no hemos llegado, que todavía nos esperan?"
“Bueno, hemos adoptado umami [el término japonés para su versión de la zona de funk sabrosa y picante] a lo grande. Mucha investigación del chef en ese tema. Y a la gente le gusta su sushi mayor ".
“Whoa, espera un minuto. ¿Sushi mayor?
“Mucha gente ha comenzado a comprender que el sushi no tiene casi nada que ver con la frescura. Se trata del punto dulce durante su descomposición ".
Es una gran línea, "el punto dulce durante su descomposición". Pero no me dan ganas de quedarme sin caballa cruda.
"Creo que estamos alcanzando nuestro potencial humano, en cuanto a alimentos". Reconoció en uno de sus libros posteriores, Sin reservas, que alcanzó su límite cuando acordó compartir las entrañas de tiburón podrido con los lugareños en Islandia. Mientras habla de ello, una sombra de horror cruza su rostro.
Le pregunto si cree que la revolución o la obsesión que estamos atravesando con la comida es tan significativa como el rock 'n' roll, la expansión mental psicodélica o varias espiritualidades. ¿Es una verdadera revolución cultural o simplemente una ola de autocomplacencia?
"Es poderoso", dice. “Lo que sí tiene algo en común en el mejor de los casos con el rock 'n' roll, con el gran rock 'n' roll: hay una sensación de que alguien te está hablando. Solías comprar un viejo 331⁄3, escuchabas la música y si te conmovía, entonces decías '¡Guau!' ¿Qué más estaban tratando de decirte? Y examinabas la cubierta y el revestimiento trasero y decías: 'Quiero más. Alguien me está hablando y quiero asegurarme de que entiendo '”.
Bourdain parece que está describiendo una concienciación, una forma expansiva de conectarse más profundamente con otras personas. Es casi evangélico al respecto.
“Los pequeños momentos que tengo regularmente en lugares como Arabia Saudita, Palestina, Libia, Borneo, Barcelos en Brasil, Liberia, el Congo, en el momento en que te miran y pones tu mano en [una oferta de aspecto repugnante] y comes y experimentas esa cosa con ellos. Compartes un momento íntimo. No puedes decir, 'No, está bien. Pasaré.' Si arruinas ese momento, está hecho. No te están diciendo lo interesante que podrían haber dicho después. Porque estás rechazando todo lo que aman. Estás rechazando a su madre. Es una cosa simple Pero la apertura a eso, simplemente la voluntad de decir: 'Lo tendré; Estoy interesado. Wow, ¿de dónde sacaste eso? Entonces la gente te lo dice.
Para alguien que se parece un poco a un cínico sabio en sus libros, alguien que podría burlarse, Bourdain ofrece lo que parece una versión genuinamente idealista de todo: el globalismo espiritual, podría decirse, en el corazón de la cultura del frenesí alimentario. .
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La comida que estábamos comiendo era simple pero perfecta. Para el registro, Bourdain ordenó terrina y Garganelli, una pasta boloñesa clásica, mientras que la tuve como guarnición y pollo como mi plato principal. Casi nunca pido pollo, lo encuentro casi siempre aburrido, pero probablemente fue el mejor pollo que recuerdo haber tenido, sin complicaciones pero sin defectos.
"No puedo decirte lo emocionado que estaba de comer esto", dice señalando su pasta. “Un boloñés bien salteado, incluso de un cuenco astillado con un trozo de pan, podría haber llorado de alegría. Porque es algo simple y bueno. Como 'Jumpin' Jack Flash 'o el sexo, es bueno, siempre será bueno ”.
“¿Qué piensas de la cultura del restaurante en estos días? ¿Se ha vuelto más civilizado o se ha vuelto demasiado ridículo?
“Es mejor porque los reclusos están administrando el asilo ahora. En mis días tenías que convencer a alguien. Digamos que eras un niño talentoso, más de ocho años trabajaste hasta ser un chef; diez años te convertiste en chef de cocina en un buen restaurante con reputación. Con base en esa reputación y su experiencia, pudo convencer a un inversor crédulo para que le ofreciera un millón de dólares para abrir un lugar de ladrillo y mortero en algún lugar, con suerte en una buena ubicación, donde tenía una probabilidad de 10 a 20 por ciento de hacer un dólar. Ahora, sin embargo, un niño talentoso, tal vez trabajaste en algunos buenos restaurantes por un tiempo, pero tienes antecedentes interesantes: tal vez mamá era coreana, papá era mexicano, creciste en Koreatown en Los Ángeles con un vecindario mexicano al lado. Pides prestado 50 mil dólares, obtén un camión de comida, sal y haz comida interesante. A la gente le encanta, corres la voz en las redes sociales y luego obtienes cuatro camiones. Roy Choi ahora tiene cinco o seis restaurantes y un hotel. Comenzó con un camión haciendo tacos coreanos.
“Muchos chicos de la vieja escuela se quejan de esto, no estás pagando tus cuotas. Esa es la desventaja. Lo bueno es que las personas interesantes tienen algo que decir y una cosmovisión única en realidad puede dar a conocer su nombre y abrir un lugar con relativa facilidad en comparación con la forma en que solía ser ".
Le pregunté sobre sus experiencias más notables en su programa "Parts Unknown". “El Congo fue de lejos el más duro, el más difícil, el más aterrador. Te roban, extorsionan o amenazan dos veces al día. Hay 29 milicias diferentes, todas ellas capaces de violencia y atrocidades espectaculares, pero realmente el peor de los casos es que aparezcan los buenos. Si aparecen la policía y el ejército, entonces estás realmente jodido. Entonces es hora de realmente correr. Era un lugar hermoso y desgarrador, terriblemente difícil de filmar, pero cada minuto de cada día sabíamos que estábamos contando una historia realmente importante que nadie más contaba ”.
Por supuesto, no todo es diversión sin mezclar. Después de todas sus historias de comer tiburón podrido, beber sangre de cerdo y la zona de podredumbre, revela lo único que teme. Llegó cuando le pregunté sobre mi propia bête noire: parásitos.
"Nunca he tenido uno."
"¿De Verdad? ¿Cómo es posible? Debes tener el sistema inmunológico más sorprendente ".
"Buena flora estomacal", está de acuerdo. "Han pasado 14 años en la carretera, en todo el mundo".
Hay uno, sin embargo, que teme más que a ningún otro:
"No queremos el gusano de Guinea, eso es algo que realmente prefiero no tener".
"Nunca he oído hablar del gusano de Guinea".
“Es un gusano subcutáneo de seis pies de altura que viaja justo debajo de la capa de la piel. Aparece su cabeza de vez en cuando. Te lleva al baño, tienes una abrumadora necesidad de bañarte todo el tiempo. Solía ser un gran asesino en África. Jimmy Carter ha sido de gran ayuda para mejorar eso. En los viejos tiempos, le pasabas un palillo de dientes e intentabas desenrollar todo sin romperlo, lo que causaría que este gusano necrótico se pudriera en tu piel, lo que provocaría septicemia ".
Pero lo sigue haciendo, porque tiene una visión más amplia en mente. Es un fanático del cine fanático y sus episodios de "Partes desconocidas" le dan la oportunidad de satisfacer sus fantasías como director.
Esto surgió cuando se quejaba de los escritores de comida preocupados por el "momento dorado de Terrence Malick" que a menudo aparece en los viajes de "Parts Unknown" a través de la naturaleza que a Malick le encanta filmar.
"¿Eres un gran fanático de Malick?"
"Enorme. Una de las grandes alegrías de mi vida es poder [en "Parts Unknown"] estafar estas grandes películas, muchas de las cuales la mayoría de nuestro público nunca ha visto, pero lo sabemos. Así que yo y mis tiradores, hablamos mucho sobre películas que amamos, muchas de ellas muy oscuras, y cómo vamos a obtener ese aspecto. A menudo, donde podemos obtener ese aspecto. Como si fuéramos a algún lugar para hacer un espectáculo; decidiremos la ubicación después de haber decidido la película que queremos estafar.
“[Directores] como Christopher Doyle, Wong Kar-wai, In the Mood for Love es un ejemplo particularmente bueno. El tipo de trabajo japonés violento y ultraviolento de Shinya Tsukamoto. Seijun Suzuki, Robert Rodriguez temprano, Terrence Malick, estafamos mucho. Algunos de los trabajos de Stephen Soderbergh en cuanto a valores de color. Temprano Antonioni, hemos estafado descaradamente.
"Y en realidad hemos empezado a ponernos como directores y directores de fotografía de Hollywood que dicen:" ¿Puedo salir y tocar con ustedes? ¿Cómo podría filmar un episodio? Lo haré por f - kin 'scale', lo cual es genial. Quiero decir, te lo diré. Estoy presumiendo: Darren Aronofsky llamó.
Bourdain está viviendo el sueño. La verdadera vida pirata financiada por Hollywood. Y, de hecho, es interesante pensar en la comida como el centro de un nuevo género artístico. Todo se combina de una manera con su homenaje a la cultura del arroz y la mejor película de cultura del arroz.
Su amor por la belleza simple de la cultura del arroz es profunda. Ama a Vietnam y Camboya, por ejemplo. Incluso ha ido tan lejos como para sentarse con los antiguos camboyanos de Vietcong y Khmer Rouge.
“Este fin de semana me voy a Vietnam. Quiéralo. Primer amor. Es f - rey hermoso. Cualquier cultivo de arroz es hermoso ".
Cualquier cultivo de arroz?
“Es súper intrincado. Solo los sistemas de riego, el nivel de cooperación con sus vecinos. Necesitas manipular los niveles de agua, cada pequeña cosa. El arroz tiene algo mágico al respecto. El arroz es una explicación para todo ”. Me di cuenta de que la“ cultura del arroz ”encarna su celebración del trabajo comunitario que uno encuentra en Kitchen Confidential.
Figura en su concepción de cómo le gustaría que terminara su vida.
Cuando concluye nuestro almuerzo, hago mi última pregunta, la pregunta tradicional de los chefs y los condenados a muerte: "¿Cuál te gustaría que fuera tu última comida?"
"Fácil. Sukiyabashi Jiro en Tokio. Un lugar de sushi. Me estoy comiendo 25 de ellos. Veinticinco cursos en 22 minutos. Tan perfecto."
“¿Qué lo hace tan perfecto?
"¿Viste la película Jiro Dreams of Sushi ?"
"No."
“Mira la película y lo entenderás. Es un hombre de 88 años que hace los mismos 30 o 40 cortes básicos de sushi al estilo Edo, lo que no significa nada innovador. Todas las noches ha estado durmiendo toda su vida; ¿Cómo hago que el camarón estándar sobre el arroz sea mejor, mejor, mejor, mejor?
“Se trata del arroz. Es una explicación de ... todo. Y una especie de tragedia y una inspiración ... y también una tragedia. ¡Los 55 de su hijo, y están tostando las algas afuera en el sótano, aún no confiaron en tomar el timón! Pero es un trabajo extraordinario y realmente una de las comidas perfectas más profundamente satisfactorias que he tenido. Despojado de todo, cada ingrediente no esencial.
“Comes con las manos. Te sientas, justo delante de él, lo miras a los ojos y lo recoges y te lo pones en la boca. Dos minutos después, otra cosa se cae, tú la recoges.
Me gusta eso, no? “El arroz es mágico. El arroz es una explicación de todo ".
