Durante el tiempo que ha habido humanos, ha habido humanos emborrachándose, o al menos eso es lo que piensa el arqueólogo biomolecular y experto en cerveza Patrick McGovern.
El investigador de todos los oficios aborda el tema en detalle en su nuevo libro, Ancient Brews: Redescubierto y recreado . Parte del diario de viaje, parte de la historia natural, parte del libro de cocina, la historia tiene a McGovern rayoneando en todo el mundo para demostrar los lazos entre la evolución humana y la creación de bebidas fermentadas. Describe excavaciones arqueológicas y las migraciones de humanos antiguos de un continente a otro; el análisis químico utilizado para descubrir qué ingredientes se incluyeron en las bebidas; y sus incursiones en la "arqueología experimental" con Sam Calagione, fundador de Dogfish Head Brewery, en la que recrean nueve bebidas antiguas.
"Tomando toda la evidencia disponible que tenemos, queríamos ver si podíamos recrear las bebidas y hacer algo aceptable para el humano moderno", dice McGovern.
Estas bebidas (a pesar del apodo de "cervezas", incluyen vinos, cervezas y "bebidas fermentadas extremas" que utilizan cualquier combinación de ingredientes para producir una bebida alcohólica) abarcan desde el alcohol más antiguo conocido, que proviene de China, hasta un mezcla de chocolate basada en una investigación de Mesoamérica.
"Por lo general, no tenemos un argumento hermético de que una bebida recreada en particular se hizo en la antigüedad de la misma manera o con los mismos ingredientes", escribe McGovern en su libro. "Nuestro objetivo final es reunir tantas piezas del rompecabezas bien verificadas como sea posible, plantear la hipótesis sobre qué ingredientes probablemente entraron en la preparación y cómo se preparó, y luego tratar de replicarlo".
Antiguas cervezas: redescubiertas y recreadas
Entrelazando la arqueología y la ciencia, Patrick McGovern nos lleva en sus aventuras a China, Turquía, Egipto, Italia, Escandinavia, Honduras, Perú y México para conocer la historia de amor de la humanidad con las bebidas alcohólicas.
ComprarAdemás de explorar el ingenio embriagador de estos pueblos antiguos, McGovern también profundiza en la evolución humana y en los albores de las civilizaciones. Primero, aborda la cuestión de qué personas paleolíticas (la era comienza con la fabricación de herramientas homínidas hace aproximadamente 3, 4 millones de años y continúa hasta hace 10, 000 años), puede haber estado bebiendo.
Es una pregunta difícil de responder, arqueológicamente hablando. El alcohol se evapora de los recipientes incluso si están sellados, dejando nada más que polvo para el análisis químico. Incluso entonces, el contenedor más antiguo que muestra rastros de arroz, uvas o fruta de espino y miel, ingredientes necesarios para hacer una bebida fermentada, es de hace solo 9, 000 años. No hay contenedores sobrevivientes del Paleolítico.
Pero McGovern ve muchas pruebas de nuestra afinidad por el alcohol en el propio cuerpo. "Tenemos una enzima en nuestra saliva que descompone los carbohidratos en azúcar, tenemos alcohol deshidrogenasa [enzimas que descomponen el etanol] en nuestras bocas, a través de nuestro intestino y nuestro hígado".
Todos estos elementos fisiológicos apuntan a rasgos heredados de nuestros primeros antepasados, sobre quienes los arqueólogos solo tienen información limitada. Pero en caso de que la fisiología del Homo sapiens moderno no sea suficiente, los humanos también comparten genes con primates y otros animales que prueban que no somos los únicos enganchados. Esta hipótesis del "mono borracho" establece que los animales cuyas dietas están compuestas en gran medida de frutas y néctar regularmente beben alcohol natural cuando las frutas fermentan.
Está la musaraña arbórea de Malasia, "un modelo vivo para mamíferos extintos" que bebe el equivalente humano de nueve copas de vino cada noche. Las moscas de la fruta, como los humanos, contienen múltiples genes que dictan cómo se metabolizan y responden al alcohol. Incluso los murciélagos se vuelven borrachos al comer frutas fermentadas, aunque la embriaguez parece no tener un impacto negativo en su capacidad de volar.
En algún momento, los monos borrachos se convirtieron en homínidos borrachos, y esos homínidos se convirtieron en humanos modernos. Aquí es cuando surge la pregunta del "pan o la cerveza": ¿Comenzaron los humanos la agricultura para usar el grano como alimento o para un suministro de bebidas fermentadas?
"No lo sabemos con certeza y tenemos evidencia arqueológica limitada, pero si tuvieras tu opción, ¿cuál sería?", Dice McGovern. “Una vez que hayas fermentado las bebidas, provoca un cambio de comportamiento, crea una experiencia que altera la mente. Creo que eso podría ser importante para desarrollar el lenguaje, la música, las artes en general y luego la religión también ”.
La idea de que la cerveza o alguna otra bebida alcohólica es un componente clave del desarrollo humano se ha hecho eco en otras partes. "Se ha especulado durante mucho tiempo que la creciente demanda de cereales con el fin de elaborar cerveza condujo a la domesticación", escriben los investigadores en un estudio de 2013 publicado en el Journal of Archaeological Method and Theory . "Las comunidades más complejas [en el Cercano Oriente] parecen haber sido cazadores / recolectores complejos de los que se podría esperar que hayan organizado fiestas competitivas en las que las bebidas elaboradas habrían sido muy valoradas".
O, como escribe el psiquiatra Jeffrey P. Kahn en el New York Times, "se creía que la cerveza era tan importante en muchas civilizaciones pasadas que el Código de Urukagina, a menudo citado como el primer código legal, incluso lo prescribía como una unidad central de pago y penitencia."
Solo considere cómo debe haber sido el proceso de fermentación para los humanos que no tenían idea de cómo la levadura y los azúcares se combinaron para crear alcohol. Los recipientes que contenían el líquido se habrían movido a medida que se liberaba dióxido de carbono, el líquido se volvería espumoso, el olor y el sabor al final serían muy diferentes de lo que habían sido al principio. Combinado con los efectos que alteran el cerebro de beber estos elixires, no sorprende que los humanos imputen la milagrosa transformación al trabajo de los dioses.
A partir de ahí, dice McGovern, la bebida se convirtió en el centro de la vida social. Es un patrón que ha visto en todo el mundo, desde la vinificación en Oriente Medio y Europa hasta las cervezas de sorgo y el vino de palma elaborado en África.
Por todo lo que ha descubierto sobre las bebidas alcohólicas de los últimos 10, 000 años, quedan muchas preguntas por responder, incluida la llegada de los licores destilados en el Nuevo Mundo. McGovern concluye su libro profundizando en la investigación en curso sobre si los aztecas u otras civilizaciones de las Américas crearon métodos de destilación antes de que los españoles llegaran con sus alambiques de ron.
En cuanto a sus lectores, McGovern espera que algunos se inspiren para probar las recetas del libro. Pero, como mínimo, dice: “Espero que salgan con una apreciación de cómo la fermentación es realmente una parte esencial de la vida en este planeta y en las sociedades humanas. Ha tenido un profundo efecto en lo que somos hoy ".
Interpretación casera de Chateau Jiahu
por Dough Griffith (basado en McGovern, 2009/2010)
Ingredientes
5 galones de agua fría
4 libras de extracto de malta seco extra ligero o ligero
2 libras de sólidos de jarabe de arroz
1/2 libra de bayas de espino secas
1/4 onza de lúpulo Simcoe
1/2 onza de cáscara de naranja dulce
3 libras de miel
1 paquete de Fermentis Safbrew Abbaye, White Labs WLP530 Abbey Ale o Wyeast 4143 Sake
1/2 cuarto de concentrado de uva blanca
1 taza de azúcar de cebado
Gravedad inicial: 1.088
Gravedad final: 1.015
Alcohol final objetivo por volumen: 8.5%
International Bittering Unites: 10
Volumen terminado: 5 galones
Proceso
Si usa la levadura líquida, recomendamos hacer un iniciador 24 horas antes de la preparación para maximizar el recuento de células de levadura.
1. Llene una olla con 5 galones de agua y hierva.
2. Cuando el agua comience a hervir, retire la olla del fuego.
3. Agregue el extracto de malta seco y los sólidos de jarabe de arroz. Revuelva para evitar aglomeraciones y quemaduras en el fondo de la olla. Regrese la olla al fuego.
4. Deje que el mosto hierva y hierva durante 30 minutos. Si usa antiespumante para ayudar a prevenir los rebosamientos, agregue según las instrucciones.
5. Mientras el mosto está hirviendo, coloque las bayas de espino en una licuadora, cubra con el mosto (licuado de la olla de cocción, precaución: caliente), y haga un puré con cuidado.
6. A los 30 minutos de la ebullición de 1 hora, agregue las bayas de espino en puré. Hervir por 30 minutos más.
7. 50 minutos en ebullición, agregue las esperanzas Simcoe y la cáscara de naranja.
8. En la marca de 60 minutos, apague el fuego. Agrega la miel. Revuelva el mosto durante 2 minutos mientras acumula un efecto de remolino. Deje de estirar y permita que el mosto repose durante 10 minutos.
9. Enfríe el mosto con un enfriador de mosto o en un baño de agua fría hasta que esté por debajo de 75 ° F.
10. Transfiera el mosto a un fermentador; airear (sacudir al bebé) durante 1 minuto.
11. Eche la levadura en el fermentador.
12. Llene el fermentador hasta la marca de 5 galones con agua fría.
13. En el segundo día de fermentación, agregue el concentrado de uva blanca.
14. En unos 14 días, la cerveza debería estar lista para embotellar. Se puede desviar a un depósito de 5 galones para permitir un tiempo adicional de limpieza si lo desea, durante aproximadamente 7 días.
15. Antes de embotellar, limpie y desinfecte las botellas y las tapas y cree una solución de cebado de 1 taza de agua hirviendo y el azúcar de cebado.
16. Sifone la cerveza en un cubo de embotellado esterilizado, agregue la solución de cebado diluida en agua y revuelva suavemente. Embotella y tapa la cerveza.
17. Permita que la cerveza se acondicione por otros 10 días a 70 a 75 ° F; entonces debería estar listo para beber.
