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El ADN de la uva antigua cuenta la prolífica historia del vino

Vin jaune, literalmente "vino amarillo", no es el típico blanco francés. El vino raro se elabora en la región del Jura, en el este de Francia. Madura bajo un velo de levadura en un barril durante al menos seis años, tiempo durante el cual desarrolla un color dorado y un intenso aroma a nuez que aparentemente se combina bien con el queso Comté. También atrae a los entusiastas del vino. Una botella de 244 años de cosas amarillas vendidas en una subasta el año pasado por $ 121, 000.

Ahora vin jaune tiene una nueva distinción. Los científicos descubrieron que las personas históricamente han disfrutado tanto la variedad de uva que se ha cultivado durante al menos 900 años.

Los investigadores realizaron pruebas de ADN en 28 muestras de semillas de uva excavadas en pozos anegados, vertederos y zanjas en sitios arqueológicos en toda Francia. Los resultados, publicados hoy en la revista Nature Plants, muestran fuertes conexiones entre las uvas modernas y las que se usaban desde el período romano.

Para propagar vides, los agricultores a menudo usan esquejes de una planta preferida para cultivar vides nuevas, genéticamente idénticas. La práctica significa que, teóricamente, el ADN de una uva antigua y una uva moderna de la misma variedad debería ser el mismo. Aunque muchas variedades de vino que conocemos y amamos supuestamente tienen pedigríes antiguos, es difícil saber si el pinot noir o syrah que bebemos hoy es realmente el mismo tipo de vino que llenaba las copas de los monjes franceses o los magistrados romanos.

Nathan Wales, de la Universidad de York, y sus colegas estudian el ADN de restos de plantas arqueológicas para aprender más sobre las antiguas prácticas agrícolas. Los investigadores decidieron observar más de cerca las uvas antiguas para poder comparar la información genética con un creciente cuerpo de datos de referencia para diferentes variedades de uvas modernas y silvestres.

Semillas de vino antiguas Las semillas de uva romana anegadas como estas fueron probadas genéticamente para investigar variedades de uva en el pasado. (Laurent Bouby / CNRS / ISEM)

Wales y sus colegas pudieron secuenciar el genoma nuclear completo de 28 semillas de uva. Una semilla, extraída de un pozo negro medieval en los restos de un monasterio en Orléans, en el centro de Francia, fue una combinación perfecta con la moderna uva savagnin blanc.

No debe confundirse con el sauvignon blanc más conocido, el savagnin blanc es un vino blanco producido hoy en el este de Francia y partes de Alemania. La misma uva también se usa para hacer vin jaune. La semilla encontrada en Orléans data de 1050 a 1200 DC, varios cientos de años antes de que se mencione el savagnin blanc en textos históricos.

"Lo que eso significa es que esta variedad ha existido durante al menos 900 años", dice Wales. "Genéticamente, es idéntico. Se ha mantenido a través de esquejes. Antes no sabíamos cuánto tiempo se mantuvieron las diferentes variedades".

Los investigadores también encontraron muestras arqueológicas que datan del período romano que estaban muy cerca de las variedades modernas de uva.

"No encontramos [otra] combinación perfecta, pero podemos ver que los enólogos han mantenido ciertas variedades durante cientos de años", dice Wales. "Eso nos da una nueva visión de la relevancia cultural del vino y de cuánto tiempo se pueden mantener ciertas tradiciones".

Por ejemplo, el equipo encontró semillas genéticamente idénticas que datan del siglo II en pozos romanos en los sitios de Horbourg-Wihr en el este de Francia y La Lesse-Espagnac en el sur de Francia. Estas semillas se eliminaron solo una generación de Mondeuse Blanche, una uva blanca que se cultiva hoy en la región de Saboya. La conexión significa que hubo solo un ciclo reproductivo en este linaje de uva en los últimos 1.800 años.

Sitio arqueológico Excavación arqueológica de la granja romana en el sitio de Mont Ferrier en Tourbes, Francia. Las semillas de uva estrechamente relacionadas con el pinot noir y el savagnin blanc fueron excavadas en un pozo que data del siglo I d. C. (M. Compan / Inrap)

Los investigadores también encontraron que los romanos cultivaban variedades de uva en el sur de Francia que están estrechamente relacionadas con las variedades de uva que se cultivan hoy en los Alpes suizos para producir los vinos blancos arvine, amigne y humagne blanc. Los hallazgos ofrecen evidencia científica para apoyar los cuentos del folklore que sostienen que los romanos realmente trajeron amigne a Suiza.

La industria del vino tiene un claro interés en reunir datos de ADN para las uvas. Las pruebas genéticas ayudan a erradicar los nombres incorrectos y a poner en la cama misterios del vino de larga data. Por ejemplo, las pruebas de ADN de zinfandel muestran que este favorito estadounidense es genéticamente idéntico al primitivo italiano (y que ambos también son idénticos a una oscura uva croata llamada crljenak kaštelanski).

Es difícil obtener los datos de ADN de las uvas antiguas, por lo que los investigadores colaboran con arqueólogos en Francia que trabajan para excavar sitios como monasterios, granjas y asentamientos romanos donde hay evidencia de cultivo de uvas y vinificación. Cuando los arqueólogos encuentran semillas de uva, congelan el material orgánico lo antes posible para preservar el ADN.

"Este es un conjunto de datos fenomenal que han podido reunir", dice Logan Kistler, curador de arqueobotánica y arqueogenómica del Museo Nacional de Historia Natural del Smithsonian, que no participó en el estudio. "Puedes secuenciar todos los genomas del mundo, pero a menos que sepas qué preguntas hacer, es posible que no tenga sentido. Pudieron hacer preguntas específicas y obtener respuestas realmente geniales" con una pistola humeante ".

Viñedo Un viñedo de Pic Saint Loup Mountain en el sur de Francia. (S. Ivorra / CNRS / ISEM)

Es difícil saber a qué habrían probado los vinos antiguos y medievales, incluso si las uvas fueran genéticamente idénticas o similares a las variedades modernas. Una serie de condiciones ambientales pueden afectar el producto final, y los enólogos han agregado históricamente otros ingredientes, como la resina de pino, al vino.

Wales y sus colegas también encontraron algunas semillas de uva que no estaban estrechamente relacionadas con ninguna variedad conocida. ¿Sería posible para futuros científicos resucitar una uva perdida? "Es éticamente menos complicado que traer de vuelta al mamut", dice Wales, "pero creo que aún tendría que tener una buena razón para hacerlo".

Por ahora, solo tendremos que imaginar cómo sabía el vino de los antiguos emperadores y abades, tal vez mientras disfrutaban de algo similar, aunque más moderno.

El ADN de la uva antigua cuenta la prolífica historia del vino