La lucha del siglo XIX contra la leche montada en bacterias conservada con líquido embalsamador

A comienzos del siglo XX, Indiana fue ampliamente aclamada como líder nacional en temas de salud pública. Esto se debió casi por completo al trabajo de dos científicos inusualmente abiertos.

Uno de ellos fue Harvey Washington Wiley, profesor de química de la Universidad de Purdue que se había convertido en químico jefe del Departamento de Agricultura federal y el principal defensor de la seguridad alimentaria del país. El otro era John Newell Hurty, jefe de salud pública de Indiana, un funcionario de lengua afilada y centrado en la higiene, la limpieza " es la piedad", que estaba decidido a reducir las tasas de enfermedades en su estado natal.

Hurty comenzó su carrera como farmacéutico y fue contratado en 1873 por el coronel Eli Lilly como químico jefe de una nueva compañía de fabricación de medicamentos que el coronel estaba estableciendo en Indianápolis. En 1884, se convirtió en profesor de farmacia en Purdue, donde desarrolló un interés en la salud pública que lo llevó, en 1896, a convertirse en el jefe de salud de Indiana. Reconoció que muchas de las plagas de la época, desde la fiebre tifoidea hasta la disentería, se propagaron por falta de saneamiento, y se enfrentó a "moscas, suciedad y dedos sucios".

A fines del siglo XIX, ese trío de riesgos había llevado a Hurty a convertir el alimento básico de la leche en uno de sus principales objetivos. Los hábitos notoriamente descuidados de la industria láctea estadounidense habían llegado a enfurecerlo, tanto que había empezado a imprimir carteles para distribución en todo el estado que mostraban las lápidas de niños asesinados por "leche sucia".

The Poison Squad: la cruzada decidida de un químico por la seguridad alimentaria a principios del siglo XX

Del ganador del Premio Pulitzer y autora más vendida del New York Times, Deborah Blum, la dramática historia real de cómo la comida se hizo segura en los Estados Unidos y los héroes, dirigida por el inimitable Dr. Harvey Washington Wiley, que luchó por el cambio.

Pero aunque la defensa de Hurty persuadió a Indiana para que aprobara una ley de seguridad alimentaria en 1899, años antes de que el gobierno federal tomara medidas, él y muchos de sus colegas descubrieron que la leche, desordenadamente adulterada, repleta de bacterias o conservada con compuestos tóxicos, representaba una situación particularmente desalentadora. reto.

Hurty estuvo lejos de ser el primero en despotricar sobre la lamentable calidad de la leche. En la década de 1850, la leche que se vendía en la ciudad de Nueva York era tan pobre y el contenido de las botellas era tan arriesgado que un periodista local exigió saber por qué no llamaron a la policía a los lecheros. En la década de 1880, un análisis de la leche en Nueva Jersey encontró que las "colonias licuadoras [de bacterias]" eran tan numerosas que los investigadores simplemente abandonaron el conteo.

Pero había otros factores además de cepas peligrosas de bacterias que hicieron que la leche del siglo XIX no fuera confiable. El peor de estos fueron los muchos trucos que los lecheros usaban para aumentar sus ganancias. Con demasiada frecuencia, no solo en Indiana sino en todo el país, los productores de lácteos diluyeron la leche con agua (a veces conteniendo un poco de gelatina), y volvieron a colorear el líquido gris azulado resultante con tintes, tiza o polvo de yeso.

También fingieron el aspecto de una crema rica usando una capa amarillenta de cerebros de ternera en puré. Como escribió un historiador del departamento de salud de Indiana: "No se podía inducir a las personas a comer sándwiches cerebrales en [una] cantidad suficiente para usar todos los cerebros, por lo que se ideó un nuevo mercado".

"Sorprendentemente", agregó, "realmente parecía crema, pero se coaguló cuando se vertió en café caliente".

Finalmente, si la leche amenazaba con agriarse, los lecheros agregaban formaldehído, un compuesto de embalsamamiento utilizado durante mucho tiempo por las funerarias, para detener la descomposición, confiando también en su sabor ligeramente dulce para mejorar el sabor. A fines de la década de 1890, el formaldehído era tan ampliamente utilizado por las industrias lácteas y empacadoras de carne que los brotes de enfermedades relacionadas con el conservante eran descritos habitualmente por los periódicos como escándalos de "carne embalsamada" o "leche embalsamada".

Indianápolis en ese momento ofreció un estudio de caso casi perfecto sobre todos los peligros de la leche en los Estados Unidos, uno que desafortunadamente estuvo relacionado con cientos de muertes y destacó no solo el punto de Hurty sobre el saneamiento sino los riesgos a menudo letales de los alimentos y las bebidas antes de las regulaciones federales de seguridad. entró en su lugar en 1906.

A fines de 1900, el departamento de salud de Hurty publicó un análisis tan ampolloso de leche producida localmente que The Indianapolis News tituló su artículo resultante "Gusanos y musgo en la leche". El hallazgo provino de un análisis de una botella de cerveza entregada por una familia alarmada por signos que su leche estaba "retorciéndose". Resultó ser gusanos, que los investigadores encontraron que habían sido introducidos cuando un lechero local diluyó la leche con "agua estancada".

El boletín oficial del departamento de salud, publicado ese mismo verano, también señaló el descubrimiento de palos, pelos, insectos, sangre y pus en la leche; Además, el departamento rastreó una dieta de estiércol tan estable en los productos lácteos que estimó que los ciudadanos de Indianápolis consumieron más de 2, 000 libras de estiércol en un año determinado.

Hurty, quien estableció el tono agudo para las publicaciones de su departamento, agregó que "muchas muertes y enfermedades [de niños]" de la época que involucraban náuseas y diarrea severas, una condición a veces conocida como "queja de verano", podrían en su lugar atribuirse a un constante suministro de leche sucia. "La gente no aprecia el peligro que acecha en la leche que no es pura", escribió después de una serie particularmente severa de muertes.

El uso de formaldehído fue la solución de la industria láctea a las preocupaciones oficiales sobre los microorganismos patógenos en la leche. En la época de Hurty, los más peligrosos incluían a aquellos que portaban tuberculosis bovina, fiebre ondulante, escarlatina, fiebre tifoidea y difteria. (Hoy, los científicos de salud pública se preocupan más por los patógenos como E. coli, salmonella y listeria en la leche sin tratar o cruda).

El calentamiento de un líquido a 120 a 140 grados Fahrenheit durante aproximadamente 20 minutos para matar las bacterias patógenas fue reportado por primera vez por el microbiólogo francés Louis Pasteur en la década de 1850. Pero aunque el proceso más tarde se llamaría pasteurización en su honor, el enfoque de Pasteur estaba realmente en el vino. Más de 20 años después, el químico alemán Franz von Soxhlet propondría el mismo tratamiento para la leche. En 1899, el microbiólogo de Harvard Theobald Smith, conocido por su descubrimiento de Salmonella, también abogó por esto, después de demostrar que la pasteurización podría matar a algunos de los patógenos más obstinados en la leche, como el bacilo del tubérculo bovino.

Pero la pasteurización no se convertiría en un procedimiento estándar en los Estados Unidos hasta la década de 1930, e incluso los médicos estadounidenses se resistieron a la idea. El año antes de que Smith anunciara su descubrimiento, la American Pediatric Society advirtió erróneamente que alimentar a los bebés con leche caliente podría llevarlos a desarrollar escorbuto.

Tales actitudes alentaron a la industria láctea a lidiar con los problemas bacterianos de la leche simplemente vertiendo formaldehído en la mezcla. Y aunque Hurty luego se convertiría en un apasionado defensor de la pasteurización, al principio apoyó la idea de los conservantes químicos.

En 1896, preocupado por las enfermedades relacionadas con los agentes patógenos en la leche, incluso aprobó el formaldehído como un buen conservante. La dosis recomendada de dos gotas de formalina (una mezcla de 40 por ciento de formaldehído y 60 por ciento de agua) podría conservar una pinta de leche durante varios días. Fue una pequeña cantidad, dijo Hurty, y pensó que podría hacer que el producto fuera más seguro.

Pero las cantidades a menudo estaban lejos de ser pequeñas. Gracias a Hurty, Indiana aprobó la Ley de Alimentos Puros en 1899, pero el estado no proporcionó dinero para la aplicación o las pruebas. Entonces, los lecheros comenzaron a aumentar la dosis de formaldehído, buscando mantener su producto "fresco" durante el mayor tiempo posible. Las compañías químicas crearon nuevas mezclas de formaldehído con nombres inocuos como Iceline o Preservaline. (Se dijo que este último mantenía una pinta de leche fresca por hasta 10 días). Y a medida que la industria láctea aumentó la cantidad de conservantes, la leche se volvió más y más tóxica.

Hurty se alarmó lo suficiente como para que en 1899, instara a que se detuviera el uso de formaldehído, citando "mayor conocimiento" de que el compuesto podría ser peligroso incluso en pequeñas dosis, especialmente para los niños. Pero la industria no hizo caso a la advertencia.

En el verano de 1900, The Indianapolis News informó sobre la muerte de tres bebés en el orfanato de la ciudad debido al envenenamiento por formaldehído. Una investigación adicional indicó que al menos 30 niños habían muerto dos años antes debido al uso del conservante, y en 1901, el propio Hurty hizo referencia a la muerte de más de 400 niños debido a una combinación de formaldehído, suciedad y bacterias en la leche.

Después de ese brote, el estado comenzó a enjuiciar a los lecheros por usar formaldehído y, al menos brevemente, redujo la práctica. Pero no fue hasta que Harvey Wiley y sus aliados ayudaron a asegurar la Ley Federal de Alimentos Puros y Drogas en 1906 que el compuesto finalmente fue prohibido del suministro de alimentos.

Mientras tanto, Hurty se había convertido en un entusiasta defensor de la pasteurización, que reconoció como más seguro y más limpio. Cuando un periodista le preguntó si realmente pensaba que el formaldehído había sido tan malo para los bebés, respondió con su franqueza habitual: "Bueno, es el líquido de embalsamamiento que está agregando a la leche. Supongo que está bien si quieres embalsamar al bebé.

Deborah Blum, periodista ganadora del Premio Pulitzer, es directora del programa Knight Science Journalism del MIT y editora de la revista Undark. Es autora de seis libros, incluido "El Manual del Veneno" y más recientemente "El Escuadrón del Veneno".