https://frosthead.com

Una búsqueda mundial de barbacoa

Steven Raichlen no tenía intención de ir a Colombia como parte de su odisea de cinco años explorando la barbacoa del mundo hasta escuchar los rumores sobre un plato extraño, lomo al trapo, un lomo de res enterrado en una libra de sal y unas hojuelas de orégano seco, envuelto en un paño y luego colocado sobre las brasas para cocinar al estilo cavernícola.

Para Raichlen, quien comenzó a escribir sobre el asado a fuego vivo hace 15 años, eso fue todo lo que se necesitó para llevarlo en un avión a Bogotá.

En la tarde de su primer día en Colombia, Raichlen había visitado seis restaurantes, cada uno especializado en parrilladas regionales, gracias a un fanático de la barbacoa local que conoció en una feria comercial, parte de una extensa red de exploradores y amigos por correspondencia que ha cultivado. los años. El lomo al trapo fue, como era de esperar, un deleite suculento. Encontró que Colombia cultiva carne de res en un clima más frío que los favoritos de barbacoa sudamericanos más conocidos, Uruguay, Argentina y Brasil. El resultado es un sabor mejorado y más rico. "Estoy seguro de que hay unos 8, 000 argentinos que me lincharían por decir eso, pero es así", dice.

Más allá de la carne esperada, encontró otras delicias a la parrilla, como arepas, tortas de harina de maíz a la parrilla, plátanos a la parrilla y chiguiro (capibara), una especie de conejillo de Indias gigante asado en palitos sobre un fuego de eucalipto.

También conoció a Andrés Jaramillo, dueño de Andrés Carne de Res, la estrella del rock de la cocina colombiana. Jaramillo comenzó su restaurante en Chia, en las afueras de Bogotá, como un local de seis mesas en 1982. Hoy, el restaurante es el más grande de América del Sur, una cuadra cuadrada que alberga a 3.000 clientes un sábado. Tiene su propio departamento de arte de aproximadamente dos docenas que crean mesas, sillas y decoraciones para el comedor.

Colombia fue típico de los descubrimientos en la búsqueda de Raichlen. Se dispuso a esperar encontrar una cosa, una gran barbacoa de carne, y quedó fascinado por media docena de personas. "Colombia tiene una de las parrillas más increíbles de América del Sur", dice. "Me sorprendió la diversidad de la parrilla".

Raichlen sabía que cuando salió a investigar su último libro, "Planet Barbecue", se encontraba en un largo viaje. Había hecho una lista maestra, pero a medida que avanzaba el proyecto, seguía escuchando sobre nuevos lugares, lugares a los que no podía resistirse: Azerbaiyán, Camboya, Sudáfrica y Serbia, por nombrar algunos.

En la superficie, la gira de Raichlen por 53 países produjo Planet Barbecue, un libro de 309 recetas, perfiles de maestros de parrilla tanto prácticos como excéntricos, y consejos para los fanáticos de la barbacoa que visitan cada país. Pero lo ve como algo más, como un libro sobre cultura y civilización. "A medida que ingresé a este campo, me di cuenta de que asar a la parrilla ha definido quiénes somos como personas, como especies", dice. "El acto de cocinar carne sobre fuego, que se descubrió hace aproximadamente 1, 8 millones de años, fue realmente el catalizador, tanto como caminar erguido o hacer herramientas, que nos convirtió de criaturas parecidas a simios en hombres", dice.

Mientras Steven Raichlen fue entrenado de manera clásica en el Cordon Bleu, él no es un chef. Es parte coleccionista de recetas, parte guía de viaje y parte antropólogo. (Publicación de Workman) En Francia, Raichlen aprendió a cocinar mejillones en una cama de agujas de pino encendidas por el calor. (Ben Fink) Una de las cosas que a Raichlen le gusta de la barbacoa es que puede ser primitiva y moderna. (Ben Fink) "A medida que ingresé a este campo, me di cuenta de que asar a la parrilla ha definido quiénes somos como personas, como especies", dice Raichlen. (Steven Raichlen)

La pasión de Raichlen por un fuego humeante ha producido más de dos docenas de libros, incluida The Barbecue Bible, con cuatro millones de copias impresas. Sus programas de televisión incluyen Barbecue University, Primal Grill y Planet Barbecue . Si bien recibió una formación clásica en Cordon Bleu, Raichlen no es chef. Es parte coleccionista de recetas, parte guía de viaje y parte antropólogo.

En Camboya, él y un guía partieron en un triciclo motorizado hacia el complejo del templo en Bayon en Siem Reap, mucho menos conocido que el templo cercano en Angkor Wat. En el camino, vio puestos de parrillas a lo largo del camino y se detenían, saboreaban y hacían preguntas. Había alitas de pollo con hierba de limón y salsa de pescado. Había maíz a la parrilla de coco. Y había huevos a la parrilla, hechos mezclando huevos batidos con salsa de pescado, azúcar y pimienta y luego regresándolos a las cáscaras y asándolos en brochetas de bambú.

En el complejo del templo de Bayon en Siem Reap, construido para conmemorar la victoria de los jemeres sobre los tailandeses, Raichlen encontró escenas de la vida en campamentos militares, incluidas representaciones de braseros de arcilla que se asemejan a macetas con carbón encendido y los pinchos de madera divididos utilizados para asar al lago pez.

Finalmente, llegó a Angkor Wat. Lo que lo intrigó no fue el templo abarrotado, sino el estacionamiento al otro lado de la calle que albergaba puestos de parrillas para alimentar a los conductores de autobuses, guías turísticos y otros lugareños. Allí, había pescado de río ensartado con un palo partido cocinado sobre un brasero, tal como lo había visto en la representación del templo de Bayon de hace 800 años. Al día siguiente, exploró el mercado central de Siem Reap y luego tomó una clase de cocina con chefs jemeres enseñando platos tradicionales en un resort local. Fueron 48 horas de cocina a fuego vivo desde la calle hasta el mantel de lino.

Una de las cosas que le gustan de la barbacoa es que puede ser primitiva y moderna. También está evolucionando. "Tiene un pie en la lejana edad de piedra y un pie en el siglo XXI", dice. Y esa tecnología significa que casi todo es posible con un fuego, una comprensión de esos métodos antiguos y algo de imaginación e ingenio.

En Francia, aprendió a cocinar mejillones en una cama de agujas de pino encendidas por el calor. En Bakú, Azerbaiyán, conoció a Mehman Huseynov, que sumerge bolas de helado de vainilla en huevo batido y coco rallado y luego las dora sobre un fuego ardiente. En Axpe, España, se encontró con un hombre al que llama el científico loco de la barbacoa, Víctor Arguinzoniz, que hace carbón en trozos de troncos de roble y frutales cada mañana para cocinar pan a la parrilla con mantequilla ahumada o kokotxas a la brasa, gargantas de merluza a la parrilla, un pescado similar al bacalao y un manjar vasco.

En Marruecos, gracias a un estadounidense con un restaurante marroquí que conoció en Atlanta, Raichlen fue invitado a un recorrido por Marrakech donde le presentaron a Hassan Bin Brik, el "abuelo" de la parrilla, quien fundó el primer asador de la ciudad en 1946 y hace kofta, una empanada de carne molida.

En cada lugar, encontró no solo historia y buena comida, sino un vistazo de quiénes somos. A Raichlen le gusta parafrasear al gastronomo y filósofo francés del siglo XVIII Jean Anthelme Brillat-Savarin. "Dime qué asas y te diré quién eres", dice. "Para mí, es una ventana a una cultura y una ventana al alma humana".

Una búsqueda mundial de barbacoa