Sé que probablemente soy una minoría, pero desprecio los hongos, al menos los pequeños botones blancos que obtienes en el supermercado. Se clasifican allí con el cilantro en mi breve lista de ingredientes que no me gustaría conocer en un restaurante oscuro, o uno bien iluminado, para el caso.
Los champiñones crudos son relativamente inofensivos, a pesar de tener la textura de los cacahuetes de espuma de poliestireno y el olor a humedad de un traje de baño húmedo que se ha olvidado en una bolsa de plástico. Sin embargo, cuando se cocinan, los champiñones se transforman en pequeñas y sucias babosas de jardín, y el moho rancio se intensifica e impregna todo lo demás en el plato. No ayuda que invariablemente me den dolor de estómago.
Teniendo en cuenta mis sentimientos sobre los hongos cultivados, fue una sorpresa agradable, por decir lo menos, cuando, durante un viaje a Francia en mis 20 años, probé mis primeros cèpes. Cèpes, también conocido como ceps o por su nombre científico, Boletus edulis, son hongos silvestres que crecen principalmente en Europa y América del Norte durante el otoño. Los que tenía me sirvieron como tiras en una sopa de tomate, y su delicia me impresionó. Eran como pequeñas bombas umami, con una textura masticable, casi carnosa, nada viscosa y prácticamente libre de funk.
Desde entonces he comido otros hongos silvestres igualmente sabrosos. Todavía no he sido lo suficientemente valiente como para buscar comida; lo mejor es dejar eso a las personas que conocen sus bolas inofensivas de sus ángeles destructores mortales. (¿Los hongos silvestres no tienen los mejores nombres?) Sin embargo, puede encontrarlos en algunos restaurantes, mercados de agricultores y supermercados, y el otoño es una buena temporada para ellos.
Estas son algunas de las variedades más populares que se encuentran en otoño y qué hacer con ellas si las encuentra (de un vendedor acreditado o con la ayuda de un recolector experimentado y una buena guía). Si no puede encontrarlos frescos, a veces están disponibles secos.
Uno de mis favoritos es la gallina de los bosques, también conocida como maitake o Grifola frondosa, que abundan en el este de los Estados Unidos y que a menudo crecen alrededor de los robles. Su nombre común proviene de su apariencia: en racimos se parecen a la cola emplumada de una gallina. Estarían deliciosos en un risotto, con carne o pescado, o al estilo tailandés. O simplemente saltearlos en mantequilla.
La gallina del bosque no debe confundirse con el pollo del bosque, el seudónimo más apetitoso del hongo de azufre. De acuerdo con el blog Hunter Angler Gardener Cook, que tiene una receta con un nombre divertido para un plato llamado Gallinas y pollos que usa hongos que suenan como aves, el pollo del bosque sabe a carne mientras que la gallina del bosque sabe a "bosque". El estante de azufre también se puede tirar en la pasta o incluso usarse para reemplazar las aves de corral en una ensalada china de "pollo".
Continuando con el tema carnoso, ¿cómo podría un hongo llamado así por la langosta ser algo más que delicioso? Se dice que los hongos de langosta (que no he tenido el placer de probar) se parecen al crustáceo del mismo nombre (que tengo), tanto en color como en sabor. Si es así, una salsa de pasta cremosa suena como una obviedad. O sea creativo, utilizándolo en lugar de pescado en el sushi de langosta y champiñones.
Los hongos ostras son comunes en el supermercado porque se pueden cultivar, pero los recolectores juran por las cosas salvajes. Siga el nombre y pruebe el "Oysters" Rockefeller, o saltee con camarones y verduras.
Y no olvidemos los hongos silvestres que abrieron mi corazón a los hongos en primer lugar, los cèpes. La autora del libro de cocina Paula Wolfert los recomienda a la Bordelaise, o salteados en aceite y mantequilla con ajo, jugo de limón y perejil. Desearía poder compartir la receta de esa sopa de tomate de todos esos años atrás, pero sigue viva solo en mi memoria borrosa, y posiblemente en la de un chef francés anónimo.
¿Tienes una receta favorita de hongos silvestres?
