Al final de "Over the River and Through the Wood", el clásico poema de Acción de Gracias de Lydia Maria Child, el narrador finalmente llega a la casa de su abuelo para la cena de Acción de Gracias y se prepara para comer.
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"¡Hurra por la diversión!", Exclama el niño pequeño. “¿El budín está listo? ¡Hurra por el pastel de calabaza!
El pastel de calabaza suena familiar, pero ¿pudín? Parece una elección extraña encabezar una descripción de una cena de Acción de Gracias. ¿Por qué el budín era el primer plato en la mente del niño, y no el pavo o el relleno?
Cuando los estadounidenses hoy piensan en el pudín, la mayoría de nosotros piensa en un postre dulce, con mucha leche y huevos: arroz con leche, pan con leche, chocolate con leche. O podríamos asociarlo con mezclas de pudín de gelatina. (Cuando era un niño en la década de 1980, me encantaba hacer budines agitando Jell-O pudin instantáneo en polvo con leche en una jarra de plástico).
Sin embargo, en su mayor parte, los estadounidenses de hoy no piensan mucho en el pudín. Se ha convertido en una subcategoría pequeña y bastante olvidable.
Ese es un cambio dramático desde mediados del siglo XIX, el período en que Child escribió "Over the River and Through the Wood" y cuando el Día de Acción de Gracias se convirtió en una fiesta nacional bajo el presidente Lincoln. En aquel entonces, prácticamente todos los libros de cocina estadounidenses tenían un capítulo dedicado a los postres (a veces dos o tres).
El pudín era importante en el poema de Child porque, cuando lo escribió, el budín era una parte muy importante de la cocina estadounidense.
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No está claro qué tipo de budín Lydia Maria Child tenía en mente para su poema de Acción de Gracias porque era una categoría notablemente elástica. Pudín era un término general, de hecho, puede ser difícil definirlo en absoluto.
Los estadounidenses comieron postres con leche que hoy reconoceríamos. Pero también comieron budines de plato principal como filete y pudín de riñón, pudín de paloma o pudín de cordero, donde las carnes guisadas a menudo estaban rodeadas de una corteza de harina o papa. Otros postres no tenían corteza en absoluto. Algunos, como el pudín de Yorkshire, eran una especie de masa cocida. También había budines de judías verdes, pudines de zanahoria y docenas de otras variedades vegetales. Los pudines se pueden hornear, cocer al vapor o hervir en un paño enharinado.
Luego hubo otros platos llamados pudines que no tenían ningún parecido con lo que queremos decir con esa palabra hoy. Por ejemplo, el pudín de manzana no podría ser más que una manzana al horno rellena con arroz sobrante. El pudín apresurado era esencialmente papilla de harina de maíz.
Un dibujo de la edición original de 'Flores para niños' de Lydia Maria Child, que incluye su famoso poema de Acción de Gracias. (Biblioteca del Congreso) Los pudines también eran difíciles de definir porque se consumían de muchas maneras diferentes. Podrían ser platos suntuosos, densos con sebo y huevos, tachonados de frutas confitadas y bañados en brandy. O podrían ser ricos, guisos carnosos encerrados en pasteles dorados. En estas formas, los postres aparecían en las mesas de banquetes y como centros de mesa de las fiestas.
Pero los postres también podrían ser mucho más humildes. Los cocineros con presupuestos pequeños los valoraban porque, como las sopas, los pudines podían estar hechos de casi cualquier cosa y podían acomodar todo tipo de restos de cocina. Eran especialmente útiles como vehículos para el pan duro y los almidones sobrantes, y los estadounidenses del siglo XIX comieron una gran variedad hecha no solo con pan y arroz, sino también con harina de maíz, avena, galletas y papas. Las recetas con nombres como "pudín de pobre", "pudín de pobreza" y "pudín económico" reflejan el papel del pudín como una comida barata y abundante.
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Entonces, ¿qué pasó con el pudín? ¿Por qué esta amplia categoría culinaria, una parte definitoria de la cocina estadounidense durante más de un siglo, desapareció en gran medida?
Una razón fue la reforma alimentaria. A principios del siglo XX, el nuevo conocimiento sobre la ciencia de la nutrición, combinado con un interés obsesivo (pero mal informado) en la digestión, alimentó la condena generalizada "experta" de los platos con una gama de ingredientes mezclados. Esto se debió, en gran parte, a la xenofobia; para entonces, muchos estadounidenses blancos habían llegado a asociar alimentos mixtos con inmigrantes.
En cambio, los reformadores insistieron con gran confianza (pero poca evidencia) en que era más saludable comer alimentos simples con pocos ingredientes: comidas donde las carnes y las verduras simples estaban claramente separadas. La gente comenzó a ver los sabrosos postres como poco saludables y anticuados.
La prevalencia y el celo únicos de los reformadores de alimentos estadounidenses a principios del siglo XX ayudan a explicar por qué tantos pudines desaparecieron en los Estados Unidos, mientras continúan siendo una parte importante de la cocina británica.
A mediados del siglo XX, las afirmaciones sobre los peligros digestivos de los alimentos mixtos habían sido desmentidas. Pero desde entonces había surgido un nuevo tipo de plato, la cacerola, que usurpaba en gran medida el papel que antes jugaban los pudines. Una categoría elástica por derecho propio, las cazuelas también se pueden hacer de casi cualquier cosa y se pueden acomodar a todo tipo de probabilidades y extremos. Había guisos de hamburguesas, guisos de judías verdes y guisos de papa.
Al mismo tiempo, la industria alimentaria había reinventado el pudín como un alimento empalagosamente dulce. Los pudines hechos con mezclas de almidón modificado de alimentos y sabores artificiales se convirtieron en el único tipo que muchos estadounidenses comieron.
Sin embargo, las versiones clásicas no han desaparecido por completo. En el Día de Acción de Gracias, los estadounidenses aún tienen más probabilidades de comer budines al estilo del siglo XIX que en cualquier otra época del año. En algunas mesas americanas, el pudín indio, el pudín de batata o el pudín de maíz tienen una apariencia anual. La cena de Acción de Gracias no es la cápsula del tiempo que algunas personas imaginan, y la mayoría de los menús de Acción de Gracias de hoy en día no tienen nada en común con la comida de la colonia Plymouth del siglo XVII que conmemoran. Pero hay algunos ecos culinarios del siglo XIX, cuando comenzó oficialmente la fiesta nacional estadounidense.
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.
Helen Zoe Veit, profesora asociada de historia, Michigan State University
