Antes de la década de 1980, la escena del restaurante estadounidense era aburrida. La cocina francesa dominó los menús de los mejores restaurantes del país, reinando durante décadas, pero ahora las variedades de cocinas son infinitas, incluso en Francia. "La escena de la comida estadounidense ha cambiado más en los últimos 25 años que en los últimos 125", dice el ganador del Premio James Beard, autor de libros de cocina y presentador de radio Chef Norman Van Aken. Es difícil pensar que, tanto como un "crisol", una "ensaladera" o cualquier otra analogía alimentaria se use para describir este país, solo recientemente ha sido que su cocina étnica ha sido adoptada por los estándares opresivamente altos de mundo culinario
De esta historia
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Louie's Backyard es el restaurante donde Norman comenzó a descubrir la cocina del Nuevo Mundo y mostrarla en el menú. Este es uno de los primeros menús con cocina del Nuevo Mundo. (Cortesía de Taylor Trade Publishing) 
Después de solo un par de años, la cocina del Nuevo Mundo se estaba consolidando como una cara de la cocina estadounidense. Aquí hay un menú del primer restaurante de Norman, MIRA. (Cortesía de Taylor Trade Publishing) 
Norman Van Aken cocinó junto a Emeril Lagasse, Charlie Trotter y Raji Jallepalli para la cena de 1996 "Fiesta de la Amistad". La variedad de cocinas americanas se muestra a través de los diferentes platos de los cuatro chefs. La cocina del Nuevo Mundo se ha convertido en una cocina establecida. (Cortesía de Taylor Trade Publishing) 
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El chef Norman Van Aken es uno de los motivos. Antes de la locura del famoso chef y antes del inicio de Food Network, Van Aken estaba comenzando una revolución. Estaba haciendo algo inaudito en ese momento, tomando sabores étnicos locales, fusionándolos en restaurantes donde trabajaba, el primero fue Louie's Backyard y luego su propio MIRA. Wolfgang Puck lo llamó "un verdadero pionero del movimiento de comida estadounidense en la década de 1980". Mario Batali dijo: "el panorama culinario estadounidense no sería el mismo sin su visión". Y el fallecido chef y restaurador ganador de James Beard, Charlie Trotter nombró a Van Aken el "Walt Whitman de la cocina estadounidense".
A finales de los años 70 y 80, se produjo un cambio emocionante en la escena de los restaurantes en gran parte de los Estados Unidos. Alice Waters fue pionera en una cocina nativa de California, Mark Miller mostró el distinguido sabor del suroeste, Emeril Lagasse encontró su voz en Nueva Orleans y un joven Wolfgang Puck estaba infundiendo influencias asiáticas con ingredientes de California. Pero Florida y gran parte del resto del sudeste de los Estados Unidos estaban estancados gastronómicamente. Un área que es tan rica en cultura y llena de historia estaba atrapada en el tiempo. Los alimentos de las culturas latina, caribeña, española y africana que conformaban esta región estaban recluidos en sus propias subculturas. Luego vino Norman Van Aken, carny, techador, hombre de muchos empleos del norte de Illinois, que encontró su camino a la excéntrica isla de Key West, donde descubriría una nueva cocina, una que lo colocaría en un lugar exaltado. grupo con Alice Waters, Paul Prudhomme y Mark Miller como fundadores de New American Cuisine. Van Aken dio una voz a las culturas brillantes del sureste en un nuevo verso libre.
En sus memorias recientemente publicadas, No Experience Necessary , Van Aken escribe sobre su viaje poco convencional de convertirse en chef y las experiencias que condujeron al descubrimiento de esta cocina estadounidense. En el libro, su inspiración se remonta a un momento en el oeste de Kansas donde Van Aken trabajaba colocando hormigón. El escribe,
"Uno de los pocos momentos de alivio, que proporcionó una felicidad casi alucinante en medio del azul ciego del cielo del oeste de Kansas, el dolor sordo de nuestras extremidades sacudidas por el mazo, y el hambre desesperada de los apetitos gruñones, fueron los chorizos y sándwiches de tortilla rellenos de huevo revuelto que los trabajadores mexicanos compartieron tan amablemente con nosotros. Creo que es el intercambio comunitario de alimentos de esta manera tan rústica lo que sentó las bases para que no solo me convierta en chef sino que me inspire en los alimentos sencillos de los latinos y caribeños, y uno sin la sensación de que la comida europea es inherentemente mejor ".
Nos sentamos con el chef Norman Van Aken para hablar sobre la cocina del Nuevo Mundo.
¿Cómo definirías New World Cuisine?
Esencialmente, es la celebración de las nuevas culturas de inmigrantes lo que hizo de Florida su hogar. Es la unión entre naciones dispares, lenguas, religiones, antecedentes que tienen ideocuisina * similar a la cocina de Nueva Orleans, pero diferente.
En los años 80, comenzamos a ver estos bolsillos de cocinas estadounidenses que tienen voces distintas. Y fue emocionante notar que Estados Unidos incluso tenía una cocina porque nuestros jefes en las cocinas europeas nos dijeron que no. Siendo estadounidenses, teníamos la sensación de que también queríamos estar orgullosos. También queríamos encontrar cosas que nos distinguieran de la misma manera que Francia se distingue al comparar la cocina de Bourdeux con la cocina de París. Y, quería crear una respuesta basada en Florida. Vivía en Key West y en Key West tienes un grupo de voces rústico, regional y muy fuerte. Y, al no ser de allí, no tenía una lealtad sobresaliente para seguir una voz versus la otra. No había nadie allí para empujarme en ninguna dirección en particular, así que al igual que escuchar grandes bandas de diferentes orígenes pude samplear y fusionar lo que deseaba.
Así, la nueva cocina mundial se convirtió en una cocina regional como Nueva Orleans, el suroeste y California.
[ * La palabra ideocuisina es utilizada por el periodista Raymond Sokolov en su libro Por qué comemos lo que comemos: cómo Colón cambió la forma en que come el mundo. ]
¿Por qué llamarlo cocina del Nuevo Mundo?
El término New World Cuisine que elegí por su capacidad de amplitud. Cuando la gente comenzó a separar palabras como Flori-bbean, dije que no funciona porque si algo viene principalmente de Brasil o Argentina, no hay nada en "Flori" o "bbean" que incorpore eso. Y cuando Colón tropezó involuntariamente con esta masa de tierra en su camino hacia lo que él pensaba que era Asia e India, descubrió involuntariamente un mundo nuevo. Fue un cambio sísmico que a veces se llama intercambio colombiano. Comenzó a tener sus ramificaciones muy rápidamente y comenzó a cambiar todo el planeta en la forma en que comimos.
¿Cómo desarrollaste la cocina del Nuevo Mundo?
Sé que fui una de las primeras personas en tomar estos platos diferentes, algunos de los ingredientes y ponerlos en una relación simbiótica, lo que sorprendió a las personas de esos países específicos. No fue un punto que hice con mucha preconciencia. Estaba respondiendo al lugar. Si mis circunstancias me hubieran llevado a Fort Lauderdale, Miami, West Palm Beach u Orlando en lugar de Key West, no creo que hubiera tenido esa cruda oportunidad de vivir en Key West en la década de 1970. Allí estaban tratando de hacer la comida de su madre, padre o abuelo. Comer en un restaurante cubano, un restaurante haitiano o un restaurante bahameño y luego alejarme de esas tres cosas diferentes y crear una respuesta a eso fue mi buena fortuna.
También es conocido por acuñar la palabra cocina "fusión". ¿Es la cocina del Nuevo Mundo un tipo de fusión?
La nueva cocina mundial es uno de los espectros de la cocina de fusión. La cocina fusión existe en todas partes. Y ha existido en todas partes mucho antes de que apareciera un término por el que me hice conocido por elegir. Las personas intrínsecamente llevan consigo lo que tienen, saben y aman. Pero luego se ven inmersos en diferentes circunstancias (una guerra, un matrimonio) y su adaptación requiere que avancen. Eso crea una fusión de cosas.
Creo que la gente desconfía de la cocina de fusión de una manera que a menudo puede ser una invención excesiva de una mente sobrecargada. Alguien podría decir: "Voy a preparar arándanos y carne de ardilla porque nadie lo ha hecho". Tal vez hay una razón por la que nunca lo han hecho. Cuando se fuerza y se hace para sorprender por sorpresa, se convierte en algo que tiene poco valor, si es que tiene alguno. La cocina fusión me ha existido desde que alguien cruzó el río y se fue al otro lado. La nueva cocina mundial surgió en algún momento durante la colonización de esta región particular de Florida. Y como cualquier cocina, ya sea la cocina de Nueva Orleans, que se mueve muy lentamente en términos de cambio o lo que podría llamarse cocina de California, que continúa evolucionando, y el cambio, la cocina de fusión no se limita a una comprensión geográfica.
¿Cómo se te ocurrió el término fusión (en lo que se refiere a la cocina)?
Hay un momento en el que estaba leyendo Sobre cultura y cocina [por Jean-Francois Revel] donde habla sobre la tesis principal del libro. En un momento, habla del diálogo como una "pelea de amantes" que termina en un matrimonio. Y escribí en una nota escrita a mano al costado del libro "una fusión". Estoy seguro de que dije una fusión debido a la terminología del jazz de la fusión. Fui yo buscando algo que fuera una respuesta a lo que quería hacer con mi cocina. Y estaba decidido a volver históricamente y descubrir las raíces de la cocina de Florida antes de la cocina continental. Para ver si de alguna manera podría soldar este poder que sentía que estaba allí en el ADN, pero que fuera comprensible para un huésped moderno. Tenemos que mantenernos en el negocio en algún momento, donde el huésped dice: "Estoy de acuerdo" y está dispuesto a volver.
Hoy en día siento que los chefs han perdido esa noción todos juntos y están ahí solo para perpetrar su genio loco. Prefiero ir a un restaurante brasileño realmente sencillo y comer el soul soul [en lugar de] que alguien deconstruya una naranja de ombligo.
Lo que pasa con nuestros platos es que cada uno de ellos es su propia historia. Es algo de un Winesburg Ohio . He querido que haya un personaje muy claro. No se trata de ingredientes o del valor de cierto ingrediente. Además, es una especie de comprensión química de los alimentos. ¿Qué hace la acidez? ¿Qué hace la grasa? ¿Qué hace la carnosidad? Y los tejes de tal manera que los hace funcionar. Sí, la gente puede no pensar que las bayas de mirto son una opción ideal para acompañar el foie gras, pero ciertamente se puede entender que la acidez de las bayas de mirto será efectiva contra el foie gras de la misma manera que la gelatina de uva es efectiva contra la mantequilla de maní. Pero esa es una forma de ver la comida, y llamo a ese post histórico. Realmente no te importa que este plato haya emigrado de Italia o Japón. Simplemente estás mirando los ingredientes como si estuvieran en la tabla periódica y van a ir juntos debido a la forma en que los juntas. Muchos chefs hacen eso, no muchos chefs lo hacen con éxito. Eso no es suficiente para mí. Quiero caminar en los pasos de la historia y sentirlos porque amo las historias.
¿Cómo ves que evoluciona la cocina del Nuevo Mundo?
New World Cuisine evolucionará al igual que la mayoría de las cocinas. A través del matrimonio, guerras, viajes, educación, cambios demográficos, cambios en lo que se cultiva y dónde ... todo esto. Pero no se equivoque, sucederá de una manera mucho más rápida debido a Internet, teléfonos inteligentes, etc. A medida que los patrones de inmigración de América del Norte se vuelvan más latinoamericanos, esto se transformará de manera obvia y sorprendente. La creciente población de vietnamitas en la región del Golfo de América se casará con una población migratoria mexicana y centroamericana, estoy seguro. No puedo esperar para probar esos resultados ... ¡y espero tocar justo al lado!
Recetas reimpresas con permiso de Taylor Trade Publishing de Sin experiencia necesaria .
Camarones al vapor con mojo rojo
Durante los años que estuve buscando mi voz culinaria en Louie's Backyard, Janet [la esposa de Van Aken] estaba trabajando en el otro extremo de la isla en el Half Shell Raw Bar de Margaret Street en Land's End Village. Las voces allí pertenecían a Ron Hatfield y la dulce Elayne Culpepper de la Big Coppitt Cowboy Band, que sacudió ese lugar salado para invitados especiales como el autor de los niños Shel Silverstein. El Half Shell sirvió sus camarones al vapor en cerveza o fritos y los sirvió con cóctel o salsa tártara, lo cual me encantó, y aún me encanta. Para los clientes de Louie's, este fue uno de mis riffs en esos clásicos simples.
Para los camarones al vapor:
1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica
1/2 cucharada de granos de pimienta negra
1/2 cucharada de semillas de mostaza
1 cucharadita de clavos enteros
1 cucharadita de semillas de hinojo
2 hojas de laurel, rotas
4 botellas de cerveza (12 onzas)
1 limón, cortado en cuartos
1 cabeza de ajo, cortado por la mitad, en cruz
36 camarones grandes, todavía en las conchas
Precaliente una olla de sopa profunda a fuego medio-alto. Agregue la pimienta de Jamaica, los granos de pimienta, la semilla de mostaza, los clavos, las semillas de hinojo y las hojas de laurel; tostar unos 30 a 60 segundos. Agrega la cerveza. Exprima los cuartos de limón sobre la olla, mezcle los cuartos de limón exprimidos y agregue las mitades de ajo. Cuando la cerveza hierva, agregue los camarones.
Cuando el líquido vuelve a hervir, los camarones deben estar listos. Usando un colador, escurrir los camarones. Colóquelos en un tazón, cúbralos con papel plástico y enfríelos en el refrigerador.
Rinde de 6 a 8 porciones
Para el Mojo Rojo:
2 pimientos rojos
aceite de canola
6 dientes de ajo picados
1 cucharadita de chile habañero, sin semillas y tallos, picados
1 cucharadita de comino en polvo
3/4 cucharadita de sal kosher
1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida, tostada
2 cucharadas de vinagre de jerez
1/2 taza de aceite de oliva puro
2/3 taza de mayonesa
Precaliente el horno a 425 grados F. Frote ligeramente los pimientos con aceite de canola y colóquelos en una bandeja para hornear. Coloque la bandeja en el horno precalentado durante aproximadamente 30 minutos, girando los pimientos para que tengan un color uniforme, hasta que estén bien carbonizados. Cuando los pimientos estén asados, colóquelos en un tazón y cúbralos bien con una envoltura de plástico. Ponga a un lado al vapor, unos 2 minutos. Cuando las pieles de los pimientos estén sueltas, retire y deseche la piel, los tallos y las semillas, y seque cualquier líquido de los pimientos.
Mientras se asan los pimientos, en un tazón combine los ingredientes restantes, excepto el aceite de oliva y la mayonesa. Agregue a los pimientos asados y haga puré en una licuadora o procesador de alimentos, agregando el aceite al final. Pulsa hasta que la mezcla esté bastante suave. Sazone con sal y pimienta adicionales, si lo desea. Batir la mayonesa. Cubra y almacene en un lugar fresco hasta que sea necesario.
Hace 2 tazas
Servir:
Pelar y desvenar los camarones; colóquelo en un plato o en un tazón con una taza de Mojo Rojo más pequeña para cada invitado. Sirva con rodajas de limón fresco y una botella de salsa picante caribeña, si necesita más calor.
Tartare de Atún MIRA
Varios preparativos de tartar de atún se han apoderado del mundo, pero en 1988 todavía era un territorio bastante fresco para muchos comensales en Key West. Fue un gran éxito para nosotros entonces y sigue siendo muy popular hasta nuestros días. Llamamos al restaurante MIRA, que significa "mirar" en español, porque queríamos que nuestros huéspedes disfrutaran no solo de lo que podían oler y saborear, sino también de mirar cada plato y disfrutar de lo que vieron. Fue mientras trabajaba en MIRA que escribí el tratado llamado "Fusion". Este plato fue un ejemplo comestible de la misma noción.
1/2 libra de atún con calidad de sushi, cortado en cubitos pequeños
2 cucharadas de cebolla finamente picada
1/2 cebolleta, parte blanca principalmente, finamente picada
1 chile jalapeño, sin semillas y tallos, finamente picados
1 cucharadita de jengibre fresco finamente picado
1 cucharadita de hierba de limón finamente picada, tallos internos
1/2 cucharadita de aceite de sésamo
1 1/2 cucharaditas de salsa de soja
1 cucharadita de mirin
1/4 cucharadita de vinagre de vino de arroz
1/4 cucharadita de salsa de pescado (opcional)
1 cucharadita de ralladura de naranja picada
1 cucharadita de ralladura de limón
sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto
Salsa Sriracha, al gusto
En un tazón, combine todos los ingredientes y enfríe, bien tapados, hasta que esté listo para servir. Hay muchas maneras de presentar un tartar: me gusta servir el mío usando cucharas de estilo asiático o con galletas de semillas de sésamo.
Hace 1 taza de fluido
