Cuatro aguacates encontrados en un mercado del centro de la ciudad de Cuenca. Desde arriba a la izquierda, Guatemalteca, Costeño, Lojano y "negro". Foto de Alastair Bland.
Mucho antes de que hubiera guacamole, panecillos de California o el Super Bowl, había aguacates. La especie, Persea americana, es nativa de México y América Central y ha sido ampliamente plantada y naturalizada en el Caribe y América del Sur. Si bien vastos huertos de árboles, la mayoría de ellos duplicados genéticos de la variedad Hass y varios otros, crecen en las principales regiones de producción del mundo, como California, en lugares menos afectados por la expansión homogénea de la agricultura comercial, existen cientos de variedades diferentes. En Ecuador, los aguacates de infinitas formas, colores y tamaños se venden en los mercados centrales de la ciudad. Ciertas variedades son favorecidas y cultivadas ampliamente, pero el espectro de los aguacates aquí es casi tan variado como las personas que los cultivan. Para los defensores de Avo, tal selección de variedades hace que recorrer los mercados locales sea una fuente de intriga y ofrece una excelente oportunidad para una degustación varietal de la fruta que una vez se llamó "mantequilla de pobre".
Pero el científico de alimentos sistemático que espera establecer la mesa para una degustación organizada también debe conocer los nombres de sus muestras, y, desafortunadamente, los aguacates de Ecuador eluden tal etiquetado. Esto se debe a que las diferentes variedades de aguacate no tienen nombres o porque los vendedores simplemente no saben lo que están vendiendo.
"Esto es solo un aguacate", me dice el vendedor descuidadamente en un mercado en Loja.
"Pero mira", respondo. “Los de allá son diferentes, y esos también son negros, no verdes. Y algunos son pequeños, como las limas. Hay muchos, muchos tipos, y tienen nombres. Entonces, ¿cómo se llama este?
Ella se encoge de hombros y se ríe de sus amigos, que parecen divertidos por mi insistencia y el bolígrafo y el papel en mis manos.
"Aguacate verde", dice ella.
Richard Warner, un estadounidense-brasileño que actualmente viaja en Ecuador, agarra un enorme aguacate en un árbol en Vilcabamba en la casa de huéspedes Rendezvous. El administrador de la propiedad dijo que las frutas todavía tenían dos meses de maduración y que podrían pesar cuatro libras cuando se cosecharan. Foto de Alastair Bland.
Otros vendedores comúnmente denominan a sus aguacates como "Guatemalteca", que significa guatemalteco. Sin embargo, este no es un nombre de variedad, sino una amplia categoría de aguacates que incluye muchas variedades. Los vendedores me han mostrado aguacates guatemaltecos con piel de guijarros verdes, piel brillante, negra, lisa y piel verde lima pulida. He visto aguacates guatemaltecos grandes y pequeños, y he probado unos con pulpa acuosa, afrutada y pulpa gruesa, rica y rica.
He señalado estas diferencias a los comerciantes de frutas que le dan esta etiqueta simple a todos sus aguacates, y me han respondido: “Oh, eso es guatemalteco, guatemalteco y guatemalteco. Pero eso no es importante. ¡Cuatro por un dólar!
Estos pequeños aguacates encontrados en el mercado central de Pujili se parecían a las papas alevines. Foto de Alastair Bland.
En realidad, es importante obtener los nombres de las variedades directamente antes de una degustación, y solo ocasionalmente los vendedores son útiles. En la ciudad de Paute, a unos 30 kilómetros al noreste de Cuenca, me detuve en el mercado central, y me dijeron que aquí se cultivan algunos aguacates muy finos. No vi nada especialmente notable, principalmente aguacates pequeños a pequeños, tanto verdes como negros, con pieles finas y quebradizas y pulpa grasa. Pero una vendedora nombró sus aguacates como "Pautena". ¡Datos nuevos! Garabateé hambriento este nombre, probablemente dado a una variedad local, nacida en esta región y llamada así por la ciudad. El problema era que sus aguacates eran de diferentes tamaños, colores y formas, pero ella insistió en que provenían del mismo árbol.
Esta variedad bien formada de aguacates, que se encuentra en un mercado en Paute, provenía del mismo árbol, según la mujer que los vendía. Foto de Alastair Bland.
Entonces, con nombres propios o no, aquí hay algunos aguacates que puedes probar en Ecuador.
Guatemalteca Una palabra comúnmente escuchada en las conversaciones de aguacate en Ecuador, Guatemalteca es el nombre aplicado a numerosas variedades de aguacate por los vendedores que las venden. Esto se convierte en un punto de frustración para alguien que trata de diferenciar las variedades por su nombre real, pero para los expertos en aguacate la etiqueta lleva una semilla de verdad. Para el aguacate guatemalteco es una de las tres subespecies de P. americana (los otros dos son el mexicano y el antillano). Los árboles de aguacate guatemaltecos generalmente producen frutos grandes con pieles gruesas y de guijarros y pulpa grasa. Pero hay cientos de variedades de esta subespecie, pero nunca superé el término general "Guatemalteca". Los aguacates que encontré con esta etiqueta tenían pieles que iban delgadas, brillantes y negras a gruesas, de guijarros y verdes. La carne solía ser deliciosa y cremosa, aunque algunos aguacates guatemaltecos eran del tipo acuoso. Lamí mi cuchara limpia, confundida cada vez.
Costeno Un aguacate alargado, liso, de piel verde clara, el Costeno, si realmente es el Costeno, tiene una carne ligera, baja en grasa, afrutada y suave. Tales aguacates a menudo se reservan en Ecuador para su uso en preparaciones más dulces, como mezcladas con leche y azúcar, pero para muchos catadores, los aguacates como el Costeno perderán en comparación con los aguacates ricos y grasos de una olla de guacamole californiana adecuada.
" Negro " Sin un nombre dado más allá de su color, esta fruta pequeña y brillante tiene una piel que parece casi como el asfalto, un moteado, marrón negruzco. La carne es de nuez pero lisa, ligeramente amarga y un poco acuosa. Tenga en cuenta que el mismo aguacate puede llamarse guatemalteca.
Lojano Encontré este aguacate en Cuenca, en un puesto de frutas en el lado este de la ciudad. Un aguacate muy grande y alargado, con una piel verde lisa y brillante, su pulpa era de color naranja amarillento único y de consistencia grasa y mantecosa. El Lojano fue uno de los mejores que he probado, y cuatro de estos gigantes cuestan solo un dólar. ¡Alabado sea Ecuador!
Criollo Otro aguacate de piel lisa y verde lima como el Lojano y el Costeño, el Criollo fue encontrado en la canasta de un vendedor ambulante en Loja. El pozo es enorme y la carne carece tanto de cantidad como de aceite.
Pautena La ciudad de Paute, en las montañas al este de Cuenca, es conocida por algunos lugareños por sus aguacates, que no se pueden cultivar en ningún otro lugar. La forma principal parece ser un aguacate negro pequeño y brillante, no mucho más grande que una pelota de golf y con carne espesa y pegajosa.
Estos pequeños aguacates de Paute contenían hoyos grandes, un rasgo negativo para los productores comerciales. Sin embargo, su carne grasa y mantecosa compensó la falta de ella. Foto de Alastair Bland.
Otros nombres de aguacate que puedes escuchar en Ecuador:
Mantequillo, nacional, paisano.
Perú: otro lugar para cazar:
Los mercados de Perú arrojaron algunos hallazgos espectaculares, de aguacates de forma extraña y de enorme tamaño. En las ciudades del norte, uno puede encontrar aguacates que pesan alrededor de cuatro libras y el tamaño de pelotas de fútbol. En Huarmey, busque un vendedor en el mercado central con una canasta llena de aguacates con forma de anacardos.
Casi un aguacate : el coyo es una fruta verde en forma de pera que cuelga de un gran árbol que pertenece al mismo género que el aguacate. La fruta no se cultiva comercialmente, pero el intrépido buscador que hace preguntas y toca puertas puede encontrar el camino hacia un árbol de coyo. Yo, por mi parte, no lo hice. Buena suerte.
Este aguacate maravillosamente extraño y con forma de anacardo se encontró en Huarmey, Perú, y contenía carne rica y mantecosa. Foto de Alastair Bland.
