Uno de mis pasatiempos favoritos es deambular por los pasillos de un supermercado en otro país o un mercado étnico más cercano a casa, examinando los empaques interesantes y los ingredientes desconocidos. Qué hacer con esos ingredientes es otra historia, y la inspiración detrás de nuestra serie ocasional, "¿Qué diablos hago con eso?"
Hasta ahora hemos analizado el annatto, un saborizante latinoamericano y las semillas de nigella, populares en el subcontinente indio. Esta vez, se dirige al sudeste asiático y a una raíz picante llamada galanga, o galangal.
¿Qué es?
Galangal es un rizoma de la misma familia que el jengibre, al que se parece en apariencia y, en cierto grado, en sabor. Es común en las cocinas de Tailandia, Malasia, Indonesia, Vietnam, Camboya, Laos y Singapur, y ocasionalmente se usa en partes de China e India. Era popular como una especia culinaria y medicinal en la Europa medieval, donde se la conocía como galingale en inglés (recibió una mención en Chaucer's Canterbury Tales ), pero no pasó de moda allí. Hoy es probable que sus únicas apariciones europeas sean en restaurantes asiáticos.
Hay dos tipos básicos de galanga: galanga mayor y galanga menor. Confusamente, el galangal menor tiene el sabor picante más picante de los dos.
¿De dónde viene?
Según The Glutton's Glossary, de John Ayto, el origen del nombre galangal es la frase china gao liang jiang, que significa "buen jengibre de Gaozhou" (una ciudad en Cantón ahora llamada Maoming). China también es probablemente donde se originó menor galanga; Greater Galangal es nativo de Java, en Indonesia.
A qué sabe esto?
Pude poner mis manos solo en el suelo seco mayor galangal, que es más débil y generalmente se considera inferior a fresco. El polvo tenía un aroma y sabor dulce, ácido y gingery, con un mordisco ligeramente picante. Se supone que la raíz fresca es mucho más picante.
Entonces, ¿qué diablos hago con eso?
Se dice que Galangal enmascara el sabor a pescado, por lo que es una especia popular para usar en platos de mariscos, como una carpa estofada vietnamita con una salsa de galangal dulce y salada. Agregué un par de cucharaditas de la especia en polvo a un plato de camarones al curry con coco al estilo tailandés, similar al tom kha goong ( kha es tailandés para galangal). La galanga fresca debe rallarse o cortarse muy finamente, ya que puede ser un poco dura (cuanto más joven es la raíz, más tierna). Se puede agregar al satay indonesio (brochetas de carne con salsa de maní picante), laksa de Malasia (mariscos y fideos en leche de coco picante) o samlor kor ko (una sopa de verduras camboyana).
