Bienvenido a la segunda edición de "¿Qué diablos hago con eso?", Una incursión ocasional en los rincones menos familiares del estante de especias, la tienda de especialidades de comida étnica o el mercado de agricultores. La última vez, observamos las semillas de nigella, que se asocian más comúnmente con las cocinas del sur de Asia. Esta vez nos dirigiremos a América Latina para obtener otra semilla utilizada como especia, el achiote.
¿Qué es?
Si es un lector de etiquetas, puede reconocer el annatto como uno de los ingredientes que se encuentran con frecuencia en un ladrillo de queso cheddar: es un colorante natural que le da al queso y otros alimentos un tono naranja brillante. Proviene de la Bixa orellana, una planta tropical comúnmente conocida como achiote o árbol de lápiz labial (de uno de sus usos). Las semillas molidas son una especia común en los platos mexicanos, caribeños y filipinos. Las semillas son de color rojo ladrillo, de unos cinco milímetros de largo, y tienen forma de pequeños dientes de cachorro.
¿De dónde viene?
Annatto es nativo de regiones tropicales en México, América Central, América del Sur y el Caribe. Fue utilizado por los antiguos mayas como pintura corporal, y por los aztecas para profundizar el color de su bebida de chocolate, según el Manual de especias, condimentos y sabores de Susheela Raghavan.
A qué sabe esto?
Mastiqué una semilla entera, que tenía un sabor suave que podría describir como claylike. Otros dicen que es ligeramente dulce y picante, almizclado o tiene un aroma floral. En Mexican Everyday, el chef de Chicago Rick Bayless llama a la pasta de achiote (una mezcla de semillas de achiote y otras especias) "un sabor que sabe que no ha cambiado desde la época precolombina".
Entonces, ¿qué diablos hago con eso?
En primer lugar, déjame decirte qué no hacer con él: no compres semillas de achiote enteras a menos que tengas un cortador de diamantes, o al menos un molinillo de especias de alta potencia. Tenía la intención de hacer la receta de Bayless para pescado a la parrilla en Achiote yucateco picante con judías verdes y salsa de tomate asado. De alguna manera no leí la parte en la que recomienda comprar achiote pre-molido de un supermercado latino o sitio web porque las semillas son muy difíciles de moler. Tenía un paquete de semillas enteras, que según la etiqueta se podía moler con un mortero y una mano de mortero. ¡Decir ah! Después de unos minutos de plagar las semillas con todas mis fuerzas (lo cual, ciertamente, no es formidable), estaban frustrantemente intactas, excepto por una mancha roja-naranja en el tazón. Alisté los antebrazos de trabajo físico de mi cónyuge, pero su resultado no fue mucho mejor. No tengo un molinillo de especias, así que probé mi mini procesador de alimentos; Las semillas rebotaron como piedras en una aspiradora. Intenté sumergirlos en agua caliente durante dos horas, por una sugerencia que encontré en línea. Todo lo que tenía que mostrar era un mini procesador manchado y algunas semillas humedecidas pero no perturbadas. Finalmente, dejé las semillas en aceite durante la noche (para entonces, me había rendido e hice algo más para la cena), luego mezclé el aceite infundido con los otros ingredientes en la receta la noche siguiente. El plato salió bien, aunque no sé si hubiera tenido un sabor diferente sin el aceite teñido.
Aprenda de mis tribulaciones y compre achiote pre-molido. Luego haga cochinita pibil, un cerdo picante extraído de Yucatán. O busque la mezcla de especias de la marca Goya llamada Sazon con culantro y achiote para hacer el clásico arroz con pollo puertorriqueño. O pruebe los tamales al estilo filipino, la palabra tagalo para annatto es atsuete, hechos con arroz en lugar de maíz.
