Cada año, 48 millones de estadounidenses comen algo que los enferma del estómago. Mientras que la mayoría escapa sin nada peor que una noche miserable que pasa en o alrededor de un baño, las estadísticas de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades muestran que no todos son tan afortunados. Unas 128, 000 personas son hospitalizadas y unas 3, 000 mueren cada año a causa de las más de 250 enfermedades transmitidas por alimentos causadas por virus como el norovirus o bacterias como la Salmonella que plagan nuestros platos .
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A pesar de los avances en la tecnología y la medicina modernas, este antiguo problema perdura: las invasiones al estilo de un caballo de Troya de pequeñas bestias escondidas en la comida que nos nutre.
Incluso estimar el tamaño del problema es difícil, porque la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos aún no se informan, dice Ben Chapman, especialista en seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. "Por cada caso que se informa en nuestro sistema de atención médica, lo que significa que hemos podido extraer un error de una muestra de heces y confirmarlo, tenemos una idea bastante buena de que otras 40 enfermedades no se detectan", explica. .
Afortunadamente, los científicos ahora conocen a muchos de los culpables que comúnmente convierten la buena comida en mala. La salmonella, que causa calambres, diarrea y fiebre, pero también mata a unos 450 estadounidenses al año al propagarse al torrente sanguíneo, enferma a unos 1, 2 millones de estadounidenses al año. La listeria afecta solo a 1.600 personas al año, pero de ellas unas 260 mueren: cuando estas bacterias se propagan más allá del intestino, pueden causar confusión, pérdida del equilibrio o convulsiones en cuestión de semanas.
Aunque muchas cepas de la bacteria E. coli son inofensivas, sus parientes patógenos pueden causar efectos estomacales de diarrea a enfermedades respiratorias por neumonía. Y el norovirus, la causa más común de enfermedades estomacales e intestinales, infecta a unos 20 millones de estadounidenses al año. Sin embargo, de ese gran número, solo 570 a 800 mueren, y la mayoría de ellos son niños pequeños o ancianos, dos grupos que corren un riesgo particular de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.
En 2013, los CDC encargaron un estudio para descubrir qué alimentos enferman más a las personas. Algunos de los culpables (mariscos, lácteos, carne poco cocida) podrían no sorprenderte. Pero otros fueron menos intuitivos.
Por ejemplo, dada la cantidad de advertencias que solemos escuchar acerca de las carnes en mal estado y mal cocidas, muchos tienden a pensar que los productos animales son la fuente de la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos (lo que es probable por qué hemos desarrollado reacciones de disgusto a los productos animales que no tenemos). tener con las plantas, dice el psicólogo Paul Rozin de la Universidad de Pennsylvania). En realidad, casi la mitad de todas las enfermedades que los CDC rastrearon de 1998 a 2008 fueron causadas por productos, que incluyen frutas, nueces, raíces y verduras de hoja verde. La ensalada de lechuga y espinacas causaron el 23 por ciento de las enfermedades, la mayor parte de cualquier categoría.
Eso no significa que los productos animales no estén implicados en esos brotes, dice Sandra Eskin, directora de seguridad alimentaria de The Pew Charitable Trusts. "Muchos de los patógenos que nos preocupan en los productos, como E. coli o salmonella, en realidad son de origen animal", explica. “Entonces, si tienes un campo de espinacas contaminado, proviene de otro lugar, en granjas vecinas. Tal vez esté en el agua que se usa para riego, o el viento lo trae de una operación ganadera cercana ”. En otras palabras, incluso los vegetarianos pueden sufrir los efectos secundarios de las operaciones de carne y aves.
También hay evidencia creciente de que estos patógenos pueden sobrevivir durante mucho tiempo en el suelo y en otros entornos, dice Chapman, citando brotes recientes de enfermedades causadas por almendras, mantequilla de maní y harina que parecen no tener fuentes animales discernibles. "Cada vez más estamos abriendo nuestras mentes y diciendo que el medio ambiente también podría ser una fuente bastante decente para albergar patógenos transmitidos por los alimentos", dice.
La buena noticia sobre las dolencias estomacales inducidas por la ensalada es que, aunque ciertamente desagradable, la mayoría no son graves. El norovirus, por ejemplo, generalmente solo significa que tienes algunos días de diarrea o vómitos. La razón por la cual el producto explica tanta enfermedad no es porque sea particularmente arriesgado, dice John Painter, el epidemiólogo de los CDC que escribió el estudio. "Resulta que muchas enfermedades transmitidas por los alimentos se atribuyen a las verduras, pero una razón para eso es que comemos muchas de ellas", dijo Painter en un podcast de 2013 explicando los resultados.
Añadió: "Sigue comiendo tus verduras".
El mismo estudio encontró que las carnes y aves representaban el 22 por ciento de todas las enfermedades, pero también presentaban porcentajes más altos de enfermedades y muertes graves, alrededor del 29 por ciento. Alrededor del 19 por ciento de todas las muertes relacionadas con los alimentos fueron causadas solo por aves de corral, cifras particularmente impulsadas por tres grandes infecciones de listeria y salmonella en carnes de aves de corral en rodajas, la última de las cuales sucedió en 2002. Lácteos y huevos combinados para producir el 20 por ciento de todas las enfermedades alimentarias mientras que el pescado y el marisco representaron solo el 6.1 por ciento, lo que muestra principalmente que los estadounidenses los comen con menos frecuencia.
Pero vayamos a la carne y las papas del asunto: si realmente está tratando de esquivar la intoxicación alimentaria en estas fiestas, ¿qué debe evitar? Sigue leyendo.
Coles
Sí, teme al brote. Los brotes debidos a brotes contaminados han ocurrido al menos una vez al año durante más de dos décadas, según los CDC. "Los brotes se cultivan en agua, y las bacterias aman el agua", señala Eskin. Las bacterias también adoran el ambiente nutritivo de las semillas germinadas, donde organismos como Salmonella, E. coli y Listeria se sientan como en casa. Si tira los dados comiendo brotes crudos, debe saber que los riesgos pueden afectar incluso a las personas sanas: solo mire el brote de E. coli a base de brotes que se extendió por 16 naciones europeas en 2011 y cobró 50 vidas.
Ostras crudas
Las ostras, como la mayoría de los bivalvos, son alimentadores de filtro. Eso significa que bombean galones de agua dentro y fuera de sus cuerpos, acumulando bacterias a medida que avanzan. Desafortunadamente, algunas de esas bacterias, como Vibrio, realmente pueden deprimir a los humanos. La mayoría de los pacientes con Vibrio experimentan náuseas, dolores de cabeza y escalofríos. La infección por V. vulnificus claramente más desagradable (pero afortunadamente mucho más rara) puede progresar a intoxicación sanguínea y muerte, particularmente en aquellos con problemas hepáticos, diabetes o sistemas inmunes débiles.
"Tal vez no una gran cantidad de personas se enferman por comer ostras, pero cuando lo haces puede ser bastante grave y tienen una tasa de mortalidad relativamente alta en términos de enfermedades transmitidas por los alimentos", dice Eskin.
Cocinar ostras generalmente elimina el problema al destruir la bacteria. Pero si no puede vivir sin una cáscara en la media concha, sepa que Vibrio se multiplica en aguas más cálidas, por lo que ayuda a asegurarse de que sus mariscos provengan de aguas frías. Es por eso que California restringe la venta de ostras crudas del Golfo de México durante los meses cálidos de abril a octubre, a menos que hayan sido tratadas con técnicas similares a la pasteurización. La industria de los mariscos y los amantes de las ostras combatieron los esfuerzos de la FDA para implementar una prohibición similar en 1995, insistiendo en que el producto simplemente no era el mismo y que valía la pena correr el pequeño riesgo.
Te dejaremos decidir.
Leche cruda
Los defensores de beber leche cruda afirman que confiere beneficios para la salud que ayudan con todo, desde asma hasta alergias; Hasta ahora, tales afirmaciones tienden a ser en gran medida anecdóticas y no basadas en evidencia. Pero Eskin nos recuerda la sencilla razón de que la pasteurización generalizada de la leche comenzó en primer lugar: "La pasteurización mata a los patógenos que enferman a las personas".
Incluso los animales sanos criados en condiciones sanitarias pueden portar tales gérmenes, y los datos sugieren que a menudo lo hacen. El epidemiólogo y veterinario del Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos, Casey Barton Behravesh, cita algunas estadísticas aleccionadoras en el sitio del gobierno federal Foodsafety.gov: aunque solo el 4 por ciento de los productos lácteos consumidos en los EE. UU. No están pasteurizados, más de la mitad de los brotes asociados con los lácteos están relacionados con la leche cruda productos, basados en una encuesta de población de 2006-2007 de FoodNet.
Es cierto que es posible contraer “intoxicación alimentaria o enfermedades transmitidas por alimentos de muchos alimentos, pero la leche cruda es una de las más riesgosas”, escribe Behravesh, quien investiga los brotes causados por alimentos contaminados. “Enfermarse con la leche cruda puede significar muchos días de diarrea, calambres estomacales y vómitos. Con menos frecuencia, puede significar insuficiencia renal, parálisis, trastornos crónicos e incluso la muerte ".
Carne molida y pollo
Bacterias como E. coli viven en el intestino del ganado y pueden contaminar la carne durante el sacrificio. Sin embargo, las carnes molidas difunden el problema al mezclar partes de muchos animales. Los brotes de pollo a menudo involucran Salmonella, que es llevada al matadero por aves vivas. Eso significa que, cuando se trata de enfermedades transmitidas por alimentos, las carnes están en una clase por sí mismas.
El Centro para la Ciencia en el Interés Público, un grupo de defensa del consumidor sin fines de lucro, analizó durante 12 años datos sobre 1.700 brotes relacionados con alimentos para determinar qué productos cárnicos y avícolas tenían el mayor riesgo. La carne molida y el pollo encabezaron esa lista en su informe resultante de Carne Arriesgada.
Los problemas con la carne y las aves de corral pueden ser exacerbados por los antibióticos, advierte Bruce Y. Lee, profesor asociado de salud internacional en la Escuela de Salud Pública Bloomberg de Johns Hopkins. "Estamos viendo en la granja un uso intensivo de antibióticos, y eso no va a prevenir la contaminación o las enfermedades transmitidas por los alimentos", dice. “Además, las personas que los toman cuando no se sienten bien debido a enfermedades transmitidas por los alimentos no son una solución. La mayoría de los estudios han demostrado que los casos de gastroenteritis autolimitada no se beneficiarán realmente de un tratamiento con antibióticos ".
De hecho, señala Lee, ambos tipos de uso excesivo pueden empeorar el problema al alentar las cepas de patógenos que son resistentes a los antibióticos y representan una mayor amenaza para la seguridad del suministro de alimentos.
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Entonces, ¿qué tan preocupados deberíamos estar realmente sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos? Chapman dice que las actitudes hacia los riesgos de intoxicación alimentaria tienden a variar con la experiencia personal y los años de consumo.
"Consumimos miles de millones de comidas al año que no nos enferman, y luego hay millones de comidas al año que nos enferman", dice. “Creo que es naturaleza humana vivir anécdota en anécdota. Si he estado cocinando poco mi hamburguesa durante 20 años y nunca me he enfermado, estoy muy cómodo con eso. Puedes contarme sobre el riesgo, pero nunca lo he visto realizado. Por otro lado, conozco a personas que han perdido seres queridos a causa de enfermedades transmitidas por alimentos y que miran las cosas de manera drásticamente diferente ".
Pero en la primera línea de la batalla por la seguridad alimentaria, las nuevas armas están ayudando a igualar las probabilidades. La veterinaria y científica biomédica Karin Hoelzer, también con Pew, está particularmente entusiasmada con el potencial de la secuenciación del genoma para permitir un trabajo de detective increíble. "La secuenciación del genoma completo nos da órdenes de magnitud más información, por lo que es mucho más fácil aislar las bacterias y tener la seguridad de que están estrechamente relacionadas y probablemente provienen de la misma fuente", dice. "En los últimos dos años se han reconocido muchos más brotes ... Ojalá también puedan detectarlos más rápidamente y antes de que más personas se enfermen".
Por supuesto, mientras trabajamos duro para desarrollar nuestras defensas, también lo están los enemigos invisibles que amenazan nuestro suministro de alimentos. "La comida arriesgada de hoy puede ser reemplazada por la comida arriesgada de mañana", señala Eskin. Ella cita brotes de listeria sin precedentes, incluido uno en el helado Blue Bell en el suroeste de Texas. "Se suponía que la congelación controlaría la listeria", señala. "Pero lo que aparentemente sucedió fue que el helado derretido se usaba en batidos y de alguna manera eso reactivaba la listeria".
Hoelzer agrega una historia similar de manzanas acarameladas que resultó fatal para varias personas y desconcertó a los expertos durante algún tiempo. “Cuando se puso el caramelo en la manzana, creó un poco de espacio entre ellos, y cuando se puso el palito en parte del jugo de la manzana, se llenó ese espacio. Y ese era un ambiente perfecto para que la listeria creciera, ya que estas manzanas se sentaron en el estante a temperatura ambiente ”, dice ella. “Nadie pensó en estas cosas. Las personas muy inteligentes que han pasado sus carreras en seguridad alimentaria y ciencia nunca habían visto esto en las manzanas acarameladas ”.
Aunque esos podrían haber sido los primeros, agrega Eskin, no serán la última vez que un alimento inesperado cause caos en los estómagos estadounidenses. "Estas bacterias son muy inteligentes", dice ella. "Y quieren seguir reproduciéndose". Para mantenerse a la vanguardia de estos pequeños organismos adaptativos, tendremos que seguir evolucionando en respuesta.
