Hace varias semanas horneé un lote de galletas de suero de leche con semillas de girasol, usando una receta de un libro de cocina que he tenido desde la universidad, Vegetarian Pleasures de Jeanne Lemlin. Estaban deliciosos recién salidos del horno, pero cuando abrí uno al día siguiente, noté lo que parecía ser un moho verde vivo en la galleta que rodeaba las semillas de girasol, que se habían vuelto de color marrón verdoso oscuro. Estaba alarmado y, bueno, perplejo. ¿Fue porque había usado semillas de girasol tostadas y saladas, al no haber encontrado las crudas en mi supermercado? ¿O porque había usado levadura en polvo y bicarbonato de sodio que habían expirado?
Hace unos días decidí probar la receta nuevamente, esta vez con semillas crudas que se encuentran en la tienda de alimentos saludables, y polvo de hornear y bicarbonato de sodio nuevos. Los mismos resultados deliciosos recién salidos del horno. Y las mismas manchas verdes de algas que rodean las semillas al día siguiente. Claramente, algo extraño estaba sucediendo aquí.
Encontré la solución a mi misterio alimentario en The Kitchn, donde el escritor de ciencias de la alimentación Harold McGee explicó que ciertos alimentos (semillas de girasol, zanahorias, arándanos y nueces, por ejemplo) son sensibles a los cambios en el equilibrio del pH. Cuando entran en contacto con una sustancia alcalina, como el bicarbonato de sodio, pueden cambiar de color. Después de ver la lista, me di cuenta de que había encontrado alimentos con esta decoloración antes, aunque nunca de manera tan vívida o discordante como ocurría en mis galletas. La comida descolorida, me alivió leer, es perfectamente segura para comer. McGee sugiere disminuir la cantidad de bicarbonato de sodio en su receta, o distribuirlo de manera más uniforme, para evitar la reacción.
Hasta esta experiencia, nunca había pensado mucho en lo que realmente hace el bicarbonato de sodio o el polvo de hornear (o cuál es la diferencia entre ellos). En su característica regular de pregunta persistente (que a menudo es buena para información interesante), Chow explica que ambas sustancias blancas y en polvo contienen bicarbonato de sodio, un agente leudante (crea gas, lo que hace que los productos horneados aumenten). El bicarbonato de sodio es puro y alcalino; requiere que se active un ingrediente ácido, como suero de leche, jugo de limón o azúcar moreno.
El polvo para hornear, además del bicarbonato de sodio, contiene almidón de maíz para evitar la aglomeración y sales ácidas para activar la producción de dióxido de carbono. Se puede usar en recetas que no contienen suficientes ingredientes ácidos para activar el bicarbonato de sodio por sí mismos. El polvo para hornear actúa más lentamente que el bicarbonato de sodio; las sales que contiene solo se disuelven parcialmente cuando se mezclan con los otros ingredientes para hornear, y no funcionan completamente hasta que se calientan en el horno. Es por eso que el polvo de hornear a menudo se llama "doble acción".
Para una demostración clara de los cambios de color que resultan de las reacciones de pH, sin tener que comer productos horneados como si hubieran sido sacados de un acuario sucio, consulte estas instrucciones para crear su propio indicador de pH usando bicarbonato de sodio y jugo de repollo rojo.
