Adaptado del libro de cocina Sierra Mar por el chef Craig Von Foerster
Gazpacho tailandés
5 tomates maduros
1 ¼ taza de vinagre de arroz
10 hojas de lima kaffir *
4 tallos de hierba de limón, picados
½ taza de jugo de lima *
3 cucharadas de salsa de pescado *
1 cebolla roja mediana, cortada en cubitos
1 pepino de casa caliente, sin semillas y cortado en cubitos *
2 tazas de papaya verde, pelada y cortada en cubitos *
20 hojas de menta, cortadas en juliana
20 hojas de albahaca, en juliana
¼ taza de hojas de cilantro, en juliana
2 cucharadas de sriracha *
1 pieza de galanga, del tamaño de un pulgar *
Corte los tomates en cuartos y tritúrelos en la batidora con el accesorio de paleta a baja temperatura durante 5 minutos. Coloque los tomates en el molino de alimentos o presione a través del colador para quitar las semillas y la cáscara. Lo que queda debe parecerse al jugo de tomate.
Coloque el vinagre, las hojas de lima y la hierba de limón en una olla a fuego medio hasta que hierva a fuego lento. Retirar del fuego y dejar reposar. Una vez enfriado, cuele en tomate.
Agregue los ingredientes restantes, excepto la galanga. Poner sobre hielo y enfriar unas tres horas, permitiendo que se desarrollen los sabores. Antes de servir, ralle la galanga en la sopa con un rallador de jengibre o un microplaner. Sirve seis.
* Artículos disponibles en los mercados asiáticos.
Capas de tomate reliquia y mozzarella de búfalo
4 libras de tomates reliquia
1 libra de mozzarella de búfalo
Flor de sel
Vinagreta de vino Chianti **
Hojas de albahaca
18 tomates cherry blanqueados y pelados
Aceite de albahaca ***
Seleccione una variedad de tomates de la herencia y luego corte los tomates y la mozzarella de búfalo de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. Coloque una rodaja de tomate en un plato, espolvoree con flor de sal y rocíe con una pequeña cantidad de vinagreta de vino Chianti. Cubra con una rodaja de mozzarella de búfalo y luego coloque algunas hojas de albahaca con puntas que sobresalgan en cada capa. Continúa aplicando capas en este orden para crear tres capas. Cubra con unos tomates cherry blanqueados y pelados; rociar con aceite de albahaca. Sirve seis.
** Vinagreta de vino Chianti
2 cucharadas de vinagre de chianti
1 cucharadita de agua
2 cucharaditas de chalotes
¼ cucharadita de sal
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1/8 cucharadita de pimienta recién molida
Coloque el vinagre, el agua, las chalotas y la sal en un tazón; déjalo reposar por 15 minutos. Agregue el aceite de oliva en un flujo lento y constante mientras bate constantemente; agregue pimienta recién molida. Rinde ½ taza.
*** Aceite de albahaca
1 ½ tazas de hojas frescas de albahaca
½ taza de aceite de canola o salvado de arroz
Para los aceites verdes (albahaca, menta, perejil), la cantidad de aceite puede variar ligeramente según el tamaño del recipiente de la licuadora utilizado. Solo recuerda que necesitas suficiente aceite para cubrir apenas las hierbas y estar por encima de las cuchillas de la licuadora para garantizar un puré suave. Recoge las hojas de albahaca y sumérgelas en agua con un skimmer. Blanquear durante 15 segundos y luego refrescar con agua fría. Elimine el exceso de agua, pique la albahaca y transfiérala al recipiente de una licuadora. Agregue aceite, cubra y mezcle a temperatura alta durante 4 minutos. Verter en un tamiz forrado de tela de queso sobre un baño maría. Escurrir por 2 horas; almacenar en una botella exprimible y refrigerar hasta que esté listo para usar.
