Dan Giusti se formó en el prestigioso Instituto Culinario de América y pasó tres años como jefe de cocina de Noma, el restaurante de vanguardia de Copenhague que obtuvo dos estrellas Michelin y es considerado por muchos como el mejor restaurante del mundo. Las mesas se llenan con meses de anticipación, y el almuerzo puede costar fácilmente $ 500.
Pero ahora, Giusti se enfoca en cocinar para una clientela ligeramente diferente: los niños en edad escolar. Su programa, Brigaid, trae chefs profesionales a las cafeterías de las escuelas públicas para crear menús hechos desde cero. Brigaid se lanzó en el sistema escolar de New London, Connecticut en 2016 y se expandió al Bronx el otoño pasado.
Hablamos con Giusti sobre lo que aprendió desde que comenzó el programa, cómo espera cambiar las actitudes de los niños hacia la comida y por qué la sopa de calabaza ya no está en el menú.
¿Cuál consideró que era el mayor problema con la comida escolar cuando decidió iniciar Brigaid?
Existe esta idea errónea: la gente piensa que [el problema con] la comida escolar tiene que ver con la nutrición. Pero toda la comida escolar debe cumplir con las pautas nutricionales estándar. El verdadero problema es que los niños no comen la comida porque no es sabrosa. En pocas palabras, la idea era que la comida no sabe bien, no se piensa lo suficiente en la comida misma. Si pudieras preparar alimentos consistentemente que cumplieran con las pautas nutricionales y el presupuesto y que supieran muy bien para los niños, entonces estarías en excelente forma.
¿Cuáles son algunos de los cambios que ha realizado en el menú?
Tomamos todas esas cosas procesadas (nuggets de pollo, filetes de pollo) y ponemos carnes crudas que cocinamos desde cero, para que podamos controlar cómo se cocinan y sazonan. Hacemos todas nuestras salsas para pasta. Hacemos muchos productos horneados nosotros mismos. No solo estás atrayendo los gustos de los niños cuando cocinas, los niños pueden oler las cosas que están sucediendo. Los servimos calientes; Es solo una experiencia diferente.
Enchiladas de ternera con salsa roja, frijoles negros guisados, ensalada César de col rizada y melón recién cortado (Brigaid) ¿Qué es algo que ha sido un éxito con los niños?
Fue algo muy simple, pero vimos que el consumo de fruta se disparó porque pasamos de servir piezas enteras de fruta que no eran realmente de buena calidad: los niños no estaban interesados en comer una manzana entera que no era muy buena, o fruta congelada o enlatada, para servir fruta fresca que se corta diariamente. Eso realmente animó a los niños a comer fruta, que realmente no estaban comiendo. Lo cual fue realmente extraño porque los niños, la mayoría de las personas, comen fruta. Los productos horneados que hacemos, a los niños les encanta. Ciertamente, las cosas que son más tradicionales como la pizza: hacemos nuestra propia masa, y a los niños realmente les encanta la pizza que hacemos. Reconocen que se dedica una buena cantidad de trabajo. Hacemos ensaladas compuestas donde ensamblamos una ensalada como un pollo César o Cobb, y simplemente lo toman y le ponen el aderezo. En una escuela de 700 u 800 niños, podemos vender 100 en un día. Nos gustan nuestros hijos que quieren comer ensaladas, así que eso es realmente genial.
¿Cuáles fueron algunas fallas notables?
¿Cosas que no funcionaron? Hay toneladas Es un desafío. Cuando comenzamos, muchos niños preguntaban sobre el pescado. Logramos crear una relación con un proveedor de Boston que nos suministró pescado fresco. Fue algo bastante sorprendente, pero superpolarizante. Un pequeño porcentaje de niños lo disfrutó, pero una buena parte de ellos cuando piensan en pescado, piensan en 'palitos de pescado', algún tipo de pescado procesado que está empanado y frito. No vamos a hacer eso. Si lo volvemos a ver, tal vez haya una manera de imitar un palito de pescado.
Hemos hecho sopas. Algunas sopas son exitosas. Pero una sopa era la calabaza moscada hecha puré. Los niños no quieren puré de sopa. Te enteras cuando un niño lo escupe en el suelo.
Un día típico de almuerzo: dos platos principales calientes (pollo al curry con arroz de jengibre y coliflor asada o ravioles con salsa marinara, un rollo de ajo y brócoli al vapor), dos tipos de sándwiches (BLT y atún), ensaladas frías (pollo al césar y frío lo mein), ensalada de col rizada y varias frutas frescas cortadas (piña y melón dulce). (Brigaid) ¿Cuál fue uno de tus desafíos inesperados?
Lo desafiante es no dejar que tus propios gustos se interpongan en el camino. Hicimos muchos cambios que pensamos que eran apropiados, y tenía sentido quitar los alimentos procesados. Pero a veces esos cambios son disuasivos. Quitar una hamburguesa de pollo del menú que los niños realmente disfrutaron, porque es un producto procesado, realmente podría perjudicarlo en términos de obtener alimentos que los niños comerán.
El mayor desafío, honestamente, es que existe una gran discrepancia acerca de la percepción de qué 'buena' comida es entre padres, administradores, maestros, etc. La gente tiene esta idea en mente, todo debería ser orgánico, todo debería ser esto o aquello. . Pero a veces servimos cosas muy básicas porque queremos que los niños se sientan cómodos, y a veces la gente está decepcionada por eso, casi decepcionada. No se trata de '¡mira lo que conseguimos que coman los niños!' El almuerzo debe ser el último lugar donde los niños se sientan estresados. Queremos asegurarnos de que los niños estén comiendo y que se sientan bien al respecto. Si eso está sucediendo, entonces podemos usar ese entorno para que prueben cosas nuevas.
Las escuelas públicas no tienen los presupuestos de los restaurantes de alta gama. ¿Cómo mantener bajos los costos?
Bueno, es mucho experimentar. Tienes que repensar cómo cocinas. Necesita encontrar formas menos costosas de desarrollar y agregar sabor. Por ejemplo, como chef, estás muy acostumbrado a usar muchas hierbas frescas. Realmente no podemos permitirnos eso, así que en su lugar usamos muchas especias y hierbas secas.
¿Cómo espera que el programa pueda cambiar las relaciones de los niños con la comida a largo plazo?
A menudo, las personas están tratando de hacer que los niños piensen profundamente sobre las cosas relacionadas con la comida. Estacional, local, está bien. Pero el apetito de los niños por [aprender sobre cultura alimentaria] podría no estar allí todavía. Primero debes venderlos en la comida. Nuestra idea es introducir nuevos elementos de manera lenta pero segura para que confíen en ti y continúen probando cosas. Ya hemos visto esto con los niños con los que hemos estado durante tres años. Puedes ver que su actitud hacia probar cosas o no intentarlas es muy diferente de lo que vimos cuando llegamos por primera vez. Solo tienen experiencia con la comida.
El objetivo en el día a día es hacer que estos niños se sientan cómodos y realmente proporcionarles una comida que los haga sentir bien y les ayude a pasar el día.
Pollo caribeño con arroz y frijoles, batatas asadas, ensalada de col rizada y gajos de naranja (Brigaid) Estás contratando chefs capacitados. ¿Cuál es el atractivo para ellos de trabajar en una cafetería escolar?
El atractivo inicial es que es fines de semana libres, podría ser un día más corto, podría tener vacaciones libres, lo cual es un gran cambio de trabajar en la industria hotelera o de restaurantes. Es un beneficio, pero de ninguna manera queremos que las personas elijan este trabajo únicamente por ese motivo. Los chefs quieren un desafío: es su personalidad. Venir día tras día y resolver un problema que es muy complicado.
¿Cuál es la diferencia entre cocinar para niños de escuela y cocinar para el tipo de personas que comen en restaurantes como Noma?
Creo que la mayor diferencia es que los niños son honestos. No tienen razón para no ser honestos. Te dirán lo que piensan, y a veces no tienen mucho filtro y dicen cosas que son difíciles de escuchar. Si puede hacer que articulen por qué, realmente puede usar esa retroalimentación. Puede estar molesto por eso, o tomar eso y hacer mejoras.
Los adultos, especialmente en un lugar como Noma, donde la gente espera meses para comer, es difícil obtener una opinión honesta. Han esperado todo este tiempo para comer en un restaurante, están allí con su familia, no quieren ser quienes no les gustó la comida porque es casi como si sintieran que no la obtuvieron. . '
¿Recuerdas haber comido en la cafetería de tu escuela? ¿Tuviste algún plato favorito? ¿Algo que odiaras?
Ni siquiera recuerdo haber comido en absoluto. Creo que es porque para mí, el almuerzo fue solo un período de descanso. En ese momento de mi vida, la comida era muy importante: venía de una familia italiana, estaba acostumbrado a comer bien y estaba trabajando en un restaurante a tiempo completo. Pero el almuerzo fue solo un período de descanso para hablar con tus amigos. Eso es indicativo. Si no siente que la comida se está preparando de manera reflexiva, es solo un período de descanso.
Tuve la suerte de tener acceso a una buena comida fuera de la escuela. Pero hay muchos niños que vienen a la cafetería que no tienen acceso a buena comida, o comida, fuera de ese almuerzo. Por lo tanto, es aún más imperativo que pongamos tanto pensamiento como podamos.
